Tontas, listas...o francesas

Los pasteleros de Madrid prevén vender unos seis millones de estos dulces. Según la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería y Panadería de la Comunidad de Madrid (Asempas), las «Listas» (que cuentan con un glaseado aromatizado con limón) son las más demandadas, con un 50 por ciento del consumo, seguidas de las «Tontas» y las «de Santa Clara», con un 20, respectivamente, y las «francesas», con un 10. Tomen nota, porque se ha celebrado el certamen de las mejores rosquillas del santo y sabemos cuáles son las mejores de la capital. La lista tradicional de Mifer se lleva la palma mientras que mejor tonta es la de Pastelería América. A Pastelerías Adolfo Lazcano iremos a probar la Santa Clara y quien debe comerlas sin gluten que acuda a Pastelería La Oriental.

Nosotros somos fieles a Horno San Onofre y a La Santiaguesa. Mucho antes de que naciera San Isidro, Madrid ya era una ciudad de rosquillas. Se encontraban en los hornos de pan que siempre ha habido a cada paso en la capital. Se pueden disfrutar en cuatro variedades: las hay tontas y listas, en función de que su sabor sea más o menos ligero.

El origen de las primeras se remonta a la Edad Media y no llevan ningún glaseado, aunque con una masa muy rica, y las listas están cubiertas de clara o yema y limón y se reconocen por su color amarillo y su receta, que le dio fama a su inventora, la Tía Javiera, a finales del siglo XIX. Este personaje a quien elogiaba el mismísimo Jacinto Benavente, se labró buena fama en la pradera de San Isidro por su buen hacer y dotes para vender. También conviven en este cuarteto las rosquillas de Santa Clara, que se empezaron a elaborar en el Monasterio de la Visitación y se sirven cubiertas de merengue seco blanco, y las Francesas, que nacieron de los caprichos de Bárbara de Braganza, cuyo paladar afrancesado no se rebajaba a las rosquillas tontas, y para quien el cocinero real ideó una receta con almendra picada y azúcar que ennoblecía a la rosquilla tonta.

Se cuenta también que la reina, de origen portugués, pudo inspirar además esos nombres de las listas y las tontas, vinculados al refrán «la suerte de la fea la guapa la desea», referido a su matrimonio con el guapo Fernando VI. La rosquilla francesa es un homenaje a ella, que vino de Portugal y rescató las costumbres bellas en la Villa y Corte.

Para la base de todas ellas, en Hornos San Onofre y en La Santiaguesa, emplean huevos, harina de flor azucarada, anises –solo en las tontas– y AOVE.

Ana y Mónica Guerrero, segunda generación del Horno de San Onofre, piensan que las rosquillas del popular personaje eran más bien una suerte de masa frita de churro o buñuelo cubierto por una glasa de azúcar. Estas rosquillas también se elaboran en San Onofre pero aquí las llaman «de la abuela». Otra dirección imprescindible es La Mallorquina (Puerta del Sol, 8; Velázquez, 39, en la tienda online -pastelerialamallorquina.es- y también a través de Glovo), cuyos dulces mantienen también la esencia de la clásica receta.

Elaboradas a partir de una base de masa de anís y un acabado diferente, están bañadas una a una y horneadas en su obrador. Las Tontas tienen su toque a anís; las Listas, una cobertura de «fondant» de limón y las de Santa Clara, con merengue seco (28 euros el kilo).

Pero cuidado, porque no prescindimos estos días del rabo de toro y menos del de Toribio Anta, en cuya casa Toribio es posible disfrutarlo durante todo el año. ¿Lo mejor? Es posible encargar el guiso y recogerlo el mismo día, además de otras especialidades de este templo del buen comer riquísimas, como el pulpo, las croquetas de rabo, el salpicón, las anchoas, los callos a la madrileña o de bacalao y el cabrito. A Los Timbales vamos a comer oreja con una caña bien tirada mientras que de La Tienta nos gustan los callos y de Puerta Grande, las montaneras al horno. Pregunte por el menú del día y súbaselo a casa.