Naô Pool Club: piscina, música y atún rojo

Una impresionante piscina, camas balinesas, verde, mucho verde, djs, que ponen música durante todo el día, cócteles y muy buena comida. ¿Qué más podemos pedir? Naô es el único pool club de Marbella. Sí, el enclave, situado en Nueva Andalucía, al que todo el mundo quiere ir, es propiedad del hijo de la famosísima empresaria Olivia Valère. En su sexta temporada, al frente de la propuesta gastronómica se encuentra Ezequiel Castro, quien ha diseñado una carta alimentada por platos en los que los ingredientes locales son los protagonistas. Cuenta con una red de pequeños productores con los que mantiene una estrecha relación, quienes le proveen a su antojo joyas del mar y de la tierra para ofrecer una cocina creativa de raíces mediterráneas. Además, le apasiona ir al mercado de Marbella, pararse en cada uno de los puestos y desayunar allí, «porque te encuentras con otros cocineros, intercambias impresiones y te pones al día. Me encanta la vida del mercado». Al echar un vistazo en su despensa, encontramos una magnífica corvina del Mediterráneo salvaje, pargos, meros, urtas, que llegan al plato enteros hechos al grill de leña de encina, mucha fruta y vegetales (tomates, higos, lechugas vivas, boniatos, berenjenas, calabacines....). Sin embargo, uno de los reyes de la temporada es el atún rojo de almadraba de Petaca Chico (Barbate, Cádiz). En temporada, centra su venta en fresco y durante el año distribuye el pescado ultracongelado a -60 grados para así mantener todas sus propiedades y sabor. Incluso, una muestra de que en este espacio de moda se hacen las cosas bien, el pan se amasa en casa con harina gallega ecológica molida en piedra. Dicho esto, uno de los platos imprescindibles para disfrutar después de un chapuzón es el atún con cremoso de guisante y wasabi, servido en una tosta crujiente. También, el rape a la leña con coco, remolacha y apio rave. En cuanto a las carnes, una de las delicias más demandadas es el picantón marinado en un ají panca a la parrilla. También, la costilla de angus. Cuenta con una cámara para madurar las carnes, entre ellas grandiosos lomos con entre 30 y 70 días. Bocados que han de preceder a los dulces del pastelero Eugenio Moral, quien elabora su propia interpretación del baklava, un postre de origen turco, aunque, ojo, el de tres chocolates con sésamo negro es necesario probarlo.

Mesa en Messina

Una simple ensalada de rúcula, berros, aguacate, parmesano, croutons, aceite de oliva virgen extra y limón es lo que más le apetece comer mientras dure la ola de calor, tanto como un ceviche de corvina, que redondea con leche de tigre, maíz peruano, carnoso y cremoso, ají, mucho jugo de lima y los patacones que tanto nos gustan. Al hablar de su gazpacho, resalta que el suyo se basa en la elección de unos tomates maduros: «Me gusta mimar la simpleza del sabor del gazpacho. Por eso, para destacar el del tomate no puedes pasarte con el pimiento y usar un buen aceite de oliva virgen extra. No tiene más secretos», asegura. Al salmorejo, sin embargo, le añade, remolacha, porque «aporta un sabor a tierra veraniego». Cuando puede, lo disfruta acompañado de una infusión de hierba mate con hielo como argentino que es. De ahí que al preguntarle por uno de sus espacios preferidos de Marbella mencione el restaurante Messina, dirigido por su colega Mauricio Giovanini. Sin embargo, si cierra los ojos y sueña estar en una playa, viaja a Cala Esmeralda y a Port Petit, en Cala d’Or (Mallorca).