Balbisiana, la repostería de moda en Madrid

El origen de Balbisiana se remonta a la infancia de Paula Babiano (Sotogrande, Cádiz, 1984) y a los momentos compartidos en la cocina junto a su abuelo. Podría decirse que éste es el causante de que Paula encuentre en la repostería su mayor vocación, de la que no ha podido librarse ni siquiera habiéndose interpuesto una oposición de cinco años y un contrato en Cuatrecasas, firma de abogados de alto nivel internacional, de por medio. No había alcanzado la mayoría de edad y ya dominaba los postres típicos andaluces como rosquillas dulces, torrijas o leche frita.

Nunca dejaba indiferente a sus allegados cuando les daba a probar sus creaciones. «Fui a una montería con amigos donde estaban los dueños de un grupo de restauración y me sugirieron hacer tartas para ellos tras probar mi banoffee (pastel inglés de galletas y plátano). No pude decir que no». Desde entonces, Paula compaginaba su actividad como abogada con su pasión. Se levantaba a las tres de la mañana para ir a un obrador y de ahí iba directa al despacho. Así estuvo durante cuatro meses. Necesitó que le surgiera una nueva oferta laboral en Cuatrecasas para lanzarse a dar un arriesgado giro profesional. Fue en marzo de 2017 cuando su afición pasó a materializarse con el nacimiento de Balbisiana. Y es que a ella lo que le gustaba era hacer tartas. «Empezamos con una tienda online porque yo no era solvente para ningún banco y no recibí ninguna financiación, así que esto fue lo más económico (…) Cuando dejé mi trabajo en el despacho facturaba solamente 500 euros mensuales en tartas». Poco a poco, la empresaria ha posicionado Balbisiana en un concepto único para los paladares más exigentes, combinando las recetas clásicas de antaño con innovación y vanguardia. Ofrece más de 150 referencias de tartas y dulces, hace envíos a toda la Península, y posibilita un espacio para todos: celíacos, intolerantes a la lactosa y «realfooders». Su truco es el de toda la vida: lo casero, lo artesano, lo de siempre.

El éxito convertido en tienda

La caja azul envuelta con un cuidadoso lazo ha protagonizado numerosos eventos de la capital, de la mano de personalidades como Karlie Kloss, Eugenia Osborne o Tamara Falcó. Balbisiana también ha colaborado con marcas de lujo como Bvlgari o Carolina Herrera. Su éxito, que superó todas las expectativas y una fuerte crisis tras la Covid, apuntaba a que la tienda física era un hecho que no tardaría en llegar. En diciembre de 2021 abrió sus puertas en la calle Velázquez, 55. «Yo siempre he seguido una línea muy clara y es: qué me gustaría a mí ver y comer yendo a una cafetería. Yo desayuno salado, por ejemplo. Teníamos que tener una oferta más amplia. De ahí nacieron las minitartas para probar diferentes sabores, las balbisianas (brioche frito y pequeño con diferentes rellenos que se comen de un bocado), o la última apuesta por las minitrufas de 11 sabores distintos». Sin embargo, pese a múltiples opciones, la líder en ventas es la de la abuela (chocolate y galletas), la que nunca caduca y sobrepasa las modas.

La torrija es también de los dulces más demandados, siendo un infalible en Semana Santa o el Día de la Madre. Para que el resultado sea óptimo, Paula expone los requisitos básicos: un proceso 100% artesanal, pan de calidad (Panod es el proveedor de Balbisiana), ralladura de naranja y el remate final: un poquito de ron. Y para ese pequeño porcentaje de personas que no sea muy de torrijas, también tienen opciones a algunas sorpresas que se venderán exclusivamente en estas fechas.

«Para llevar o para tomar aquí»

Un viaje a París y la visita de unas 50 cafeterías aproximadamente fueron algunos de los pasos para extraer ideas del tipo de producto o packaging que Paula buscaba, y era un modelo mixto donde cohabiten todas las posibilidades. «Es curioso porque en París o había pastelerías para llevar o cafeterías, no había un modelo mixto a excepción de Ladurée», concluye.

La decoración del local, de inspiración parisina y que combina elementos clásicos y modernos, la confió a Cousi Interiorismo, prestigiosa empresa que se ha encargado del diseño de hoteles y restaurantes de renombre como el grupo Paraguas. «Entendieron a la perfección lo que quería, es como entrar en una caja de Balbisiana, todo tiene mucha sintonía». ¿Será una terraza el siguiente escalón de Balbisiana?