Este es el truco de José Andrés para hacer las croquetas mucho más rápido

Son icono de nuestra gastronomía… reinas de la cocina Española. Pero, sobre todo, son el recuerdo de nuestras abuelas.

Evidentemente, cuando hablamos de croquetas, cada uno tiene una en mente. Algunos sueñan con las clásicas de jamón, otros con las de pollo, de pescado, de boletus, de cocido, (...) las alternativas son infinitas y todas ellas merecen atención. Pero a la hora de la verdad, las mejores siempre son y serán aquellas que se hayan hecho con amor.

Y es que, pocas recetas son tan agradecidas con el interés y el cariño que se ha puesto en ellas. Por contra, también es muy evidente cuándo unas croquetas se han cocinado de mala gana. De hecho, como muchos de nuestros lectores recordarán, este era el test definitivo que utilizaba Alberto Chicote para saber en qué cocinas había interés en hacer las cosas bien.

Para Chicote era evidente. Una croqueta casera y de calidad se delata inmediatamente. Al abrirla, la masa no se despega del rebozado y la bechamel muestra un brillo y una untuosidad similar a la de una pomada. Lo malo es que, para conseguir este resultado, hace falta tiempo, trabajo y amor… mucho amor.

Cuando el que se enfrenta a la laboriosa tarea de hacer croquetas, lo hace sin ganas; normalmente preparará una masa diseñada específicamente para que su manipulación y procesado sea lo más ágil posible… y eso es incompatible con un relleno que se ha hecho con amor.

José Andrés, otro reconocidísimo y apreciado chef de nuestro país, compartió tiene una solución para que podamos ahorrarnos gran parte del engorro que supone hacer las croquetas… y que, sin embargo, el resultado sigua siendo perfecto:

La base de una croqueta perfecta

• Para comenzar, en una olla debemos “infusionar” un hueso de jamón en la leche. A fuego lento y sin dejar que llegue a hervir.
• En una sartén se pone aceite, mantequilla y se le añade una cebolla bien troceadita, es decir, en trozos pequeños. Una vez esté transparente, incorporaremos el jamónpicado. Y antes de que se queme, añadiremos la harina y bajaremos el fuego.
• Una vez se haya cocinado este último ingrediente, vamos añadiendo la leche, muy poco a poco y sin parar de dar vueltas para evitar los grumos.
• En cuanto consigamos la textura cremosa que estamos buscando, añadiremos el ingrediente diferencial que elijamos, es decir, el jamón, el pollo, el pescado, el queso, etc. Y probaremos la bechamel para dejarla en su punto de sal.
• Para terminar, añadimos un poquito de nuez moscada, lo que le dará el toque definitivo.

Sigue siendo tedioso… pero un poco menos

Como bien sabrá el lector, las croquetas se hacen de un día para otro. Una vez que la masa esté preparada, se debe conservar en un bol tapado con film transparente. Pasadas las 24 horas, le llegará el momento a esa parte monótona, ingrata y laboriosa: montar las croquetas. Sin embargo, (y aquí es donde llega el momento que estábamos esperando) existe una forma mucho más cómoda de hacerlo:

El truco de José Andrés consiste en dividir la masa en 2 o 3 partes, de forma que cada una de las porciones sea perfectamente manejable. Después se hace un “rulo” con cada una de ellas… estirándolas bien hasta que alcance el grosor de una croqueta. Y cortaremos en partes iguales con un cuchillo “bañado” en harina. “No falla”, asegura el cocinero.

Lo último que queda para terminar es batir un par de huevos e ir introduciendo -poco a poco- las croquetas con una cuchara y un tenedor (no utilices las manos, porque acabarás con un pegote de pan rallado en cada uno de ellos). Para que el rebozado quede crujiente y perfecto, lo ideal es rebozar pasando primero por harina, luego por huevo y después por pan rallado grueso, aunque esto va por gustos. El paso final es freírlas en mucho aceite y muy caliente para evitar que se rompan.