El renacimiento de Albert Adrià

Hablar con Albert Adrià me ha provocado un chute de energía brutal. Está feliz e ilusionado con la reapertura de Enigma, con un brillo rojo recién recibido, después de más de dos años cerrado a causa del Covid. Recordemos que formaba parte de elBarri, lo mismo que Tickets, Bodega 1.900, Hoja Santa, Niño Viejo y Pakta, cuya desaparición es definitiva. Reconocido como una de las personas más influyentes del sector gastronómico y nombrado mejor pastelero del mundo por The World’s 50 Best, listado que colocó Tickets en el puesto número 20 y Enigma, en el 82, el cocinero nos regala parte de su tiempo tras su intervención en San Sebastián Gastronomika.

-Albert, dar una segunda vida a Enigma te ha rejuvenecido.

-Sí, aunque, no te voy a mentir, me costó mucho reabrir el restaurante. No sólo a mí, también al equipo. Nos habíamos habituado a otro modelo de trabajo y ninguno queríamos retomar la dinámica de llegar a casa de madrugada.

-¿Qué te empujó?

-La necesidad, como a todos. Intenté traspasarlo, pero no pude y el local hay que pagarlo y sacarlo adelante. Así que, nos lanzamos de cabeza. Al principio, tiramos de oficio y después, hemos creído en el proyecto y la implicación del equipo es del cien por cien. Un restaurante te da muchas alegrías, pero también problemas. Además, participar en San Sebastián Gastronomika me ha servido como reflexión acerca de dónde estamos y hacia dónde vamos.

-Y, ¿cuál es vuestro camino?

-Estamos en una segunda juventud, con mucha fuerza e ilusión. También, con la responsabilidad de ofrecer a los clientes lo que buscan.

-¿Qué es?

-Un híbrido entre el antiguo Enigma y Tickets. No he tocado es ni el estilo ni los platos de Tickets y he eliminado las cosas de Enigma más estáticas, formales y menos dinámicas.

-¿Has creado, una vez más, un innovador concepto gastronómico, que abre a las seis y media de la tarde?

-Si quieres contar con personal cualificado debes ofrecer un buen horario. Es fundamental que trabajen ocho horas y si aplicas un doble turno no es posible. Al principio, apostamos por abrir al mediodía, pero acuden todos los comensales a la vez y sólo tienes una hora de servicio, mientras que por la noche cuentas con tres. Sencillamente, tengo que servir a 45 clientes para que salgan los números.

-Dices que quienes ocupan tus mesas son entre un 80 y un 90 por ciento de comensales internacionales. Con lo que habéis sufrido con el Covid, ¿no quieres atraer a los locales?

-Claro que sí, pero la cuestión es el precio. Ocurre lo mismo fuera de nuestro país. Son los turistas quienes se gastan el dinero. El precio medio son 250 euros y marca la diferencia.

-Has decidido no proponer un menú degustación, que sería lo que todo comensal esperaría encontrarse, ¿por qué?

-Sólo tengo una carta con 30 elaboraciones. Y la gran diferencia, es que no tengo precio final. El espacio es para 45 clientes, atendidos por 45 trabajadores, en un local de 700 metros, así que los gastos son enormes. El coste de la materia prima sube muchísimo a diario y también han incrementado los sueldos, debido a la falta de personal cualificado al que hay que pagar como se merece. La gente pide entre 15 y 25 platos. Si tenemos 45 comensales y cada uno de media se come unos 18, son entre 600 y 700 recetas hechas al día. Por eso, necesitamos tanto personal y el menú vale lo que vale. No es una cifra loca. En elBulli debían elaborar entre 1.100 y 1.200.

¿Qué dices a quienes se quejan del precio?

-Que viajen fuera. Hemos estado en Dinamarca para conocer tres restaurantes y ¡vaya precios! Además, el comensal paga por adelantado. Yo me he sentido obligado a poner un prepago de 75 euros. Ahuyenta, pero alguien tiene que ponerlo.

-Es una tendencia.

-Sí, ya lo puse en Enigma. El problema es si no lo pones y no tienes menú. Había quienes, al principio, que se gastaban 50 euros y si hay varios así, no me salen los números.

-¿Qué lenguaje estás creando?

-Estamos en ello y aún no sabemos hacia dónde nos llevará. Debemos reflexionar y tener autocrítica para eliminar lo que no funciona. Poco a poco, vamos a ir escribiéndolo, pero sí nos esforzamos por un gran dinamismo en el servicio. Los cocineros salen a la sala para explicar los platos y terminar algunos. Hay elaboraciones para compartir y otras que no, la tradición y la vanguardia se dan la mano, existe mucha técnica escondida, porque no es una cocina de florituras, ni de aspavientos. Nuestro ADN está en el sabor y caminamos hacia la sostenibilidad.

-¿Qué significado tiene para ti esta última palabra?

-Es obvio que la clave está en el uso del producto de temporada, que tiene unos ciclos. Que sea de proximidad, entendiendo ésta con que no viaje en avión. El wagyu ya lo estoy sustituyendo por el cerdo ibérico. Nuestro egoísmo nos lleva a querer dar cerezas chilenas en diciembre. Y, por supuesto, el aprovechamiento total de los ingredientes. Por ejemplo, intentamos utilizar todas las partes del calamar y lo que no va a una receta en concreto lo empleamos en la comida del personal para hacer un plato rico.

-¿Qué técnicas has vuelto a recuperar?

-Tenemos una receta en la que combinamos salsa de tinta de calamar muy rica con el “kuzu suizen” japonés. Me encanta combinar tradición e innovación. La cuestión es: ¿el plato resultante de dónde es? Responde a las preguntas sobre mi estilo de cocina y a las técnicas que uso.

-¿Cómo es el proceso de creación de las recetas?

-Tengo todas las referencias del mundo y me puedo aprovechar de mi propio trabajo. El proceso de creación es muy instintivo, porque aún no hemos podido activar el taller. Es necesario por ahora invertir horas en el restaurante y en enero ponerlo en marcha para formalizar la creatividad. Moverme por instintos es algo que he hecho toda la vida, así que partimos de ideas básicas. De creatividad se habla con mucha facilidad, pero conozco a muy pocos cocineros creativos en el mundo.

-Pues tengo el privilegio de estar hablando con uno ahora mismo.

-Para ser creativo se necesitan tres cosas: dinero, dinero y dinero. Con él, compras el espacio, el tiempo y el equipo. El tiempo, no lo tengo ahora. Por eso, vivo de las rentas, como tantos y tantos otros. Para mí sólo hay un restaurante que en su ADN tiene un espíritu creativo y los demás damos vueltas sobre el mismo círculo y es Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz. Llevo 35 años en esto y analizando una receta sé de dónde sale todo.

-¡Pero Ferran y tu creasteis el que fue el mejor restaurante del mundo durante años!

-Sí, por supuesto. Todo es cíclico y todo vuelve de otra manera. No está todo hecho y está claro que no puede haber una revolución diaria. Se habla de que el 70 por ciento de los ingredientes del Amazonas ni se conocen y mucha tecnología, que se está implementando en la gastronomía, permite hacer numerosas cosas. El diálogo con la ciencia continua y cada vez más ingredientes, que usan las grandes industrias, como almidones y proteínas, nos llegan. Por otro lado, necesitas comprender más los productos más. Nos preguntamos qué es un erizo, cuál es su estacionalidad, donde lo encuentras, a qué familia pertenece y cuál es su tamaño. Quiero entenderlo desde su morfología animal para saber qué nos puede ofrecer. Es algo que en elBulli llamábamos análisis de comprensión de producto.

-¿Qué pretendes provocar al comensal?

-Que viva una experiencia acorde con lo que espera de nosotros y que cuando se vaya a casa diga: ¡ostras, he hecho algo más que comer! Me ha provocado emociones, preguntas y reflexiones.

-¿Cómo ves el sector?

-El tiempo pone todo en su lugar. Acuérdate cuando parecía que la única salida era el “take away” y el “delivery” y ahora te das cuenta que a ello se dedican los restaurantes especializados nacidos para ello. Nos gusta salir y socializar. Se decía que el modelo de alta gastronomía iba a cambiar y no ha sido así. Lo que han cambiado son los horarios. Ahora, hay más gente dispuesta a disfrutar de la vida y una de las mejores opciones es a través de la gastronomía. También, ha cambiado que el nacional viene antes a comer, que ya no existe la sobremesa. Asimismo, el empobrecimiento de la clase media ha provocado que el precio medio no supere los 40 euros en Barcelona y los 60, en Madrid. Una de las maneras de ganar dinero al crear un negocio es especializarse y ser el mejor.

-Tras el Covid y cerrar cinco restaurantes, ¿te has replanteado la vida?

-Me di cuenta en la pandemia que mi vida era tóxica. Ahora, estoy consiguiendo llegar a casa a las 12 y no abrimos los fines de semanas. Vimos la posibilidad, porque los lunes hay pocos restaurantes abiertos. De momento, nos funciona.

-No abrir los fines de semana es una clara tendencia.

-Es la manera de cuidar al personal. Ojalá hubiera una bolsa de trabajo de gente que quiera ser camarero. Deberían hacer un “Master Camarero” para que los jóvenes amen la profesión. Justificar 200 euros por una comida no es complicado, porque te pongo un plato de caviar con trufa blanca y listo, lo complicado es justificarlos a través de una liturgia, una historia y una puesta en escena brillante. Esa es la importancia de la sala. Yo veo todo desde la sala. Por eso, salimos los cocineros y queremos dinamismo en ella. Hemos pedido a algunos amigos pasar un día con ellos para aprender.

-¿Cuál es tu sala perfecta?

-Todo es proporcional, porque, cuanto más pagas, más exiges. Siempre digo que un restaurante es una fábrica de errores. Es algo que aprendí de elBulli, porque cuando la gente iba al mejor restaurante del mundo y esperaba seis meses para comer, todo era poco.

-¿Cómo te gustaría que te recordaran?

-Me preocupa el Albert como persona. Me quedo con que mis amigos y mi familia sepan que he venido a sumar a este mundo. Cuando lo deje, será con tristeza, porque me gusta disfrutar de la vida. Ya lo he hecho, ¡eh!