Catamos el Parmigiano Reggiano más longevo del mundo. Cuenta con un tiempo de curación de 23 años y ¡se puede comer!

Lo hemos probado durante una cata exclusiva,celebrada en el Hotel Majestic de Barcelona. Lo fue, porque ni siquiera el maestro y especialista «battitore» Sante Spagiari sabía si se trataba de una pieza comestible al contar con un tiempo de curación de 23 años (276 meses). Les cuento la historia. La rueda, sin duda una rareza, se elaboró en abril de 2000 en la lechería Latteria di Tabiano y fue uno de los primeros Parmigiano Reggiano a los que se concedió el prestigioso estatus de «Calidad de la Montaña» por parte del Consorcio Conva, lo que significa que sólo está elaborado con leche de montaña de los Apeninos y ha envejecido durante al menos 24 meses. Erio Bertani, responsable de la citada quesería, la conservó hasta 2018, año en que su mujer y sus hijos decidieron donarla en su memoria. Durante los World Cheese Awards de 2021, que tuvieron lugar en Oviedo, se subastó y Ardai ganó la puja, cuyos fondos fueron destinados a dos proyectos solidarios. Dicho esto, la gran sorpresa de la tarde fue no sólo que se pudiera comer, sino que, además, su sabor era excepcional. Antes de abrirlo, el maestro dio a la rueda unos toques con un pequeño martillo, cuyo sonido daba a entender su buen estado. Tras la sorpresa, analizó una «roca» de color marrón, riquísimo en cristales de tirosina y con una intensidad no demasiado alta. Con notas a vainilla, trufa, a sotobosque y algo de regaliz. Al tacto, dice el maestro, «no tiene elasticidad, ya que ha bajado la humedad». Al romperlo, encuentra «que ha perdido intensidad, aunque es potente y salado». Y, en cuanto al gusto, perciben puntos «de acidez y picantes, procedentes de la oxidación, de la poca grasa del Parmigiano al final de su vida. Es normal que ya no esté equilibrado». Lo degustamos en armonía con una copa de Matilde Henriques, Malvasia 1870.

En total catamos cinco ruedas de diferentes años. Los tres primeros Parmigiano Reggiano fueron elaborados por la Azienda Agrícola Casearia Montecoppe, de 18, 24 y 54 meses. Después, llegó el turno del Luigi Guffanti, de 2011, con 12 años de curación y, por último, la sorpresa de la tarde. Así hemos podido comprobar la evolución de cada uno con el tiempo. Tanto es así que descubrimos que el de 18 meses es de tono amarillo pajizo, que evoluciona con la maduración y que se perciben los cristales de tirosina. Al romperlo, comprobamos que tiene elasticidad y aromas a mantequilla, yogurt y leche fresca. Su sabor es equilibrado, ligeramente ácido y nada amargo, al revés, dulce. En la copa, Ca N’Estruc, Idoia Blanc 2014. Era evidente que podía madurar más, así que probamos el de 24 meses junto a un cava maravilloso: Llopart, en concreto, ex Vite Gran Reserva Edició Personal 2004, con uvas xarel.lo, de la viña del Paulino (plantada en 1935 y macabeo, de la viña del pi (1953). Una diferencia con el anterior, señala Igino Mori, es que «posee más intensidad y cuerpo. Es uno de los quesos que más se consumen en Europa. Posee un color uniforme más oscuro, una textura granulosa y conserva la elasticidad, a pesar de que es más duro. Sorprende su aroma a caldo de carne, tanto como las notas lácticas, aunque es algo más picante sin dejar de ser equilibrado en sal y un pelín dulce.

Queso y sake

La rueda de 54 meses la degustamos con el Sake Iwa 5, Assemblage 3: «Es otra rareza por vieja. Su color es más intenso y está lleno de cristales de tirosina», continúa, al tiempo que da paso al último cortador, que se dispone a abrir el Luigi Guffanti, de 2011. Tras recibir los toques, resulta estar perfecta. Con una copa de Amontillado Vors, de Lustau, Igino nos explica que «la corteza está dura. Es de color rosado, de ahí que la textura sea bellísima y sobresalga su aroma a sotobosque. Es astringente y se nota la acidez ligada a la evolución del queso», culmina.

Una rareza

La sorpresa fue brutal al comprobar que era comestible. Al abrirlo, se estudió la evolución cromática, que ha tornado a marrón. También, la concentración de cristales de tirosina, que ha perdido humedad, elasticidad e intensidad, pero que predominan aromas a sotobosque y trufa.