Corvina con salsa harissa: Plato "top" con ingredientes simples, y Aniú Cigüeñas te da la receta

En todas las casas cuecen habas... y en todas echan mano del picante para alegrar los platos, aunque sea de vez en cuando. En España tenemos los pimientos del padrón, el pimentón picante, la salsa brava, las piparras, etc. Todos ellos comparten que, además de un picor suave y agradable, tienen un sabor distinguido y característico, más allá del pequeño ardor placentero que causa euforia en nuestras papilas gustativas.

La chef y divulgadora Anilú Cigüeñas nos trae su libro "Mejor si pica" (Planeta Gastro), en el que propone un viaje alrededor del mundo a través de los ajíes, chiles y guindillas utilizados alrededor del globo terráqueo. La capsaicina es el compuesto que pone en alerta a nuestra lengua del picante, y lo engaña haciéndole creer que algo abrasa, lo que, en justas cantidades, provoca una sensación de placer. Está presente en cientos de especies de plantas repartidas por toda la superficie terrestre, y ha sido utilizada por todas las culturas del mundo.

Con el plato "Corvina negra, harissa y berros" nos transportamos hasta la tierra de la plata, hasta Argentina. Aunque no son un país de mucho picante, en los últimos años se pueden ver cada vez con mayor frecuencia ajíes en las verdulerías y supermercados. El toque incendiario se lo dan a este plato el ají limo y la pimienta, que, mezclados con el limón, maridan a la perfección con la carne blanca de la corvina.

Con un par de trucos, aprenderás a elevar de chef casero a profesional un plato simple de preparar, pero que es importante ejecutar con destreza. Verás como sorprende a tus invitados el pequeño detalle de colocar la salsa bajo la tajada de corvina y no vertida por encima sin ton ni son. Con la maña y las instrucciones adecuadas, podrás partir de unos ingredientes básicos, pero potentes, y transformarlos en una receta de restaurante top.

Ingredientes (para 4 personas):

Para la harissa:

• 10g de semillas de hinojo
• 5g de semillas de cilantro
• 5g de semillas de pimienta
• 3 cdas. de aceite
• 15g de ají limo
• 300g de tomate concentrado
• 2 cabezas de ajo asado hechos puré
• 90g de cilantro fresco picado
• Sal
• Ralladura de 1 limón

Para el pescado:

• 400g de filete de corvina negra
• Zumo de medio limón
• 100g de berros
• 10g de eneldo
• 5 hojas de menta
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Para la harissa:

• Tuestas las semillas de hinojo, cilantro y pimienta en una olla.
• Agrega el aceite y el ají sin venas ni semillas. Deja infusionar, cocinando a fuego bajo.
• Incorpora el tomate concentrado, el puré de ajo y la sal. Revuelve y continúa cocinando.
• Retira del fuego y tritura.
• Una vez tome temperatura ambiente, agrega el zumo y la ralladura de limón y el cilantro. Rectifica de sal y vuelve a triturar hasta obtener una textura sedosa.

Para el pescado:

• Salpimenta los filetes de pescado. Calienta una sartén de hierro. Agrega aceite y cocina el pescado del lado de la piel, a fuego bajo, sin mover.
• Una vez bien dorado del lado de la piel y casi cocido por completo, da vuelta y agrega unas gotas de limón para terminar.
• Haz una ensalada de berros, eneldo, menta, aceite de oliva, sal y pimienta.

Emplatado:

Coloca en cada plato una cucharada de salsa harissa. Pon encima el filete de pescado. Agrega el jugo de limón de la sartén y acompaña con la ensalada.

Una tajada de corvina a la plancha en su punto con un toque de limón y pimienta. Una ensalada simple de berros que le dan frescor y textura crujiente. Y la salsa...¡qué salsa!La harissa pone a bailar la lengua, envuelve el sabor del pescado y hace salivar, activa el receptor del placer culpable en el cerebro. Es dulce, es picante, es ácida y es sabrosa. Los ajos asados, que se deshacen casi con la mano, le dan la untuosidad y aromas; las especias le dan el sabor y, el ají limo, la alegría.

Para visitar otras partes del globo con nuevas sensaciones y formas de vivir el picante y la gastronomía, podemos utilizar como guía de viajes el libro de la chef y divulgadora Anilú Cigüeñas, "Mejor si pica" (Planeta Gastro). Es un itinerario solo para aventureros y valientes. Nos saca de la zona de confort para adentrarnos en el mundo del picante y hacernos flipar en escala Scoville.