Cuando viajéis a Barcelona, sabed que MAE es una apertura muy recomendable

Hoy en estas líneas desvelamos un restaurante en Barcelona de reciente apertura, que merece la pena tener en el radar tanto si viaja por cuestiones laborales o de ocio. MAE se encuentra en el espacio que durante años ocupó el mítico Freixa Tradició: «Tenemos un buen legado y muy buena relación con Josep María. Ramón estuvo el otro día y le ha gustadola propuesta», relata Germán Espinosa, quien reconoce estar feliz de dar una nueva vida al local para que vuelva a ser un referente tras pasar numerosos años junto a Martín Berasategui en Fonda España. Es su proyecto más personal y en él se ha unido al chef colombiano Diego Mondragón y a la empresaria costarricense Mariella Rodríguez. Algo que les ha llevado a centrarse en una cocina sincrética como seña de identidad en la que conviven productos de diferentes partes del mundo: «Se han unido los astros para que podamos emprender y plasmar las ideas que se van cocinando en la cabeza. Nos apetecía dar este paso con tranquilidad y seguridad». Cuenta que con Diego, formado en El Celler de Can Roca, en AbaC y en Lasarte, compartió los fogones de Fonda España. Lo dejó para irse a Costa Rica junto a su mujer, Mariella, que es quien lleva la gestión de MAE: «Es la pata más importante, porque tienes que tener a alguien detrás pensando cómo rentabilizar el negocio para no irte al garete»,insiste al tiempo que anuncia que ellos en San José poseen dos restaurantes: «Me invitaron a viajar para cocinar con Diego y allí nació el germen de lo que estamos haciendo aquí. Empezamos a plasmar ideas y hemos estado dos años pensando el concepto». MAE procede del argot popular de Costa Rica: «Es nuestro “tío”. Allí dicen: ¡qué pasa, mae! Lo usan para dirigirse a un compañero o a un amigo. Queríamos que la identidad de los tres estuviera reflejada». En cuanto a la propuesta, las suyas son recetas muy entendibles. Su idea es hacer una cocina local con una despensa global. Es decir, elaboran platos muy representativos de aquí, pero siempre otorgando un guiño con productos de fuera para aportar esa diferenciación tan buscada: «Nosotros aportamos el términoo sincretismo, que significa la unión de culturas. Huimos de la palabra fusión, que esta muy manida y mal representada. En definitiva, ofrecemos un plato de cocina catalana al cual incluimos un ingrediente latioamericano». Es una unión con todo el sentido, cuya explicación recibe el comensal al sentarse a la mea. Se inspiran en la tradición y utilizan una excelente materia prima a base de verduras, crustáceos, pescados y otros ingredientes más desconocidos, como el sabroso pejibaye, la guayaba, el lulo, el tomate de árbol o el ají amarillo, que interactúan en perfecta armonía.

Unión, que no fusión

Dicho esto, destacan el calamar con salsa holandesa y huevas de trucha con garum, la espuma de coliflor con txangurro y gelée de mejillón con hierbas frescas, la corvina curada en alga kombu con infusión de lulo y rábano y la merluza al vapor envuelta en hoja de plátano y cigala. Entre las carnes, el carré de cordero y topinambur, que debe anteceder al postre, al granizado de piña, pepino y tepache. Por su parte, Carla Viladrich, quien ha seleccionado los vinos, propone, entre otros, Deladoucette Sauvignon blanc 2022. Una curiosidad, el pan es otro de los guiños a la tradición de los propietarios, ya que lo elaboran de masa madre con más de 80 años de historia del mismo Freixa. Por último, los cocineros sugieren dos menús degustación, que son MAE (65 euros y 50 de maridaje) y GRAN MAE (85 y 60 de los vinos), además del uno ejecutivo por 40 euros. Y, no se olvidan de la carta, con los platos más icónicos, con el objetivo de dar libertad al cliente, que no desee comer todos los de la degustación y sí probar un par de ellos.

Tomate con ají amarillo y almendras

Un claro exponente del sincretismo es este plato, que llega tras la gamba roja con pies de cerdo suflado y tomate de árbol, un homenaje muy particular del clásico mar y montaña. El postre de chocolate blanco, mango, chile y menta es otro bocado representativo del proyecto.

Dónde

MAE

Dónde: Sant Elies, 22.

Tel.: 645 73 62 83. Precio medio:

70 euros.