Estas son nuestras barras japonesas preferidas. ¿Cuál es la tuya?

Os invito a viajar con el paladar al país del Sol Naciente, porque, en estas líneas, detallamos nuestras barras de sushi preferidas por honestas y exclusivas. Esas en las que el itamae prepara ante nuestros ojos cada elaboración. Es decir, le observamos manipular la cantidad exacta de arroz una vez armonizado con el vinagre idóneo, además de ser testigo del minucioso corte del pescado para apreciar la importancia de la técnica a la hora de elaborar las piezas. Una experiencia sólo para unos comensales contados en cada servicio con el objetivo de que éste se convierta casi en una clase magistral en la que se busca un trato personalizado y la interacción entre el sushiman y el cliente. Comenzamos. Obligado es decir que han surgido numerosísimas, sí, y que pionero en enseñarnos a valorar el pescado crudo y la esencia nipona fue Albert Raurich en Dos Palillos (dospalillos.com): “La vida en elBulli moldeó nuestra manera de pensar, entender y hacer la cocina y el máximo respeto por la materia prima”, dice el bulliniano. Desde sus inicios, la suya es una cocina creativa centrada en la gastronomía asiática, principalmente de Japón, China y el sudeste asiático. España y Asia, explica, son dos culturas distintas, que utilizan los palillos para comer: “Los orientales como pinzas para coger pequeñas porciones de comida, mientras que aquí, en los bares, el palillo es el rey de la tapa”. La manera de expresar su trabajo es a través del menú degustación (Dos palillos, 120 euros y Festival, 140), pero quien quiera optar por pedir a la carta lo puede hacer en el Sake Bar. Nos quedamos con las cocochas al pil pil japonés. Hideki Matsuhisa está al frente de Shunka (koyshunka.com), espacio que inauguró allá por 2001cuando aquí no estábamos acostumbrados a comer pescado crudo y, siete años después Koy Shunka, también en Barcelona. Ambos locales, son destino de peregrinación y mítico es su tataki de bonito con tomate y salsa de ponzu, así que no dejéis de probarlo. Porque su dominio con los cuchillos provoca que la textura de cada producto sea sublime. Ojo, las barra de Suto y de Somodó Bá son de culto. Tanto como la de Kiro Sushi en Logroño. 

Kobos Cortés, por su parte, ha reabierto en Madrid Ebisu by Kobos (www.ebisubykobos.com) después de más de un año de reflexión y de pasar unos meses en Japón para aprender nuevas técnicas. Tal es su apuesta por la autenticidad y la pureza nipona, que no permite acudir con colonia ni perfume alguno, “porque afectan a la percepción de la sutileza de cada bocado”, señala. Hemos probado su único menú omakase, formado por diecisiete preparaciones entre nigiris y productos que pasan por la brasa japonesa y en los que la anguila es protagonista. Cuidado, porque del sándwich de la mama 2.0 querrás repetir.Nintai (restaurantenintai.com) es el concepto para doce comensales con una estrella Michelin ideado en Marbella por Marcos Granda tras un viaje a Japón antes de la pandemia. ¿La oferta? Dos propuestas en el almuerzo (145 euros) y una para la cena (175) y, apuntad, no hay nada establecido, ya que la cocina omakase significa confiar. Es decir, ponerse en manos del itamae. Además de los imprescindibles nigiris, no pasa desapercibida su cocina caliente. Sobre todo, elchawanmushi de almejas gallegas con guisante lágrima del Maresme. La selección de 90 sakes es interesantísima, la mayor en número y calidad de España. Y, si eres amante del té japonés, pide alguno de añada y producción limitada. Toki (restaurantatoki.com) es su hermano capitalino para sólo seis privilegiados en cada servicio, comensales que deben comenzar a la vez para no interrumpir la ceremonia. Llama la atención la cocina caliente tradicional japonesa, además, por supuesto, de los tres tipos de arroz. El primero sobre el que reposan los pescados blancos, que varían según la temporada, es suave, mientras que el segundo es más complejo para terminar con otro mucho más potente con un aliño de hace más de cien años: «Los itamae tienen un respeto increíble por el corte del pescado y por el arroz, elaborado con condimentos muy sutiles, que aportan sabores muy limpios y profundos sin ser invasivos», explica Granda, responsable de seis establecimientos (Skina, Nintai, Ayalga, Marcos, Clos y Toki) y poseedor de cinco estrellas Michelin. Destaca el sashimi de lenguado con espárragos blancos y salsa irizake, previa al nacimiento del sushi, cuya evolución es la actual salsa de soja. Volviendo a Marbella, en Ta-Kumi (restaurantetakumi.com), también con espacio en la capital, destaca el buen producto y la técnica de Álvaro Arbeloa y en Kemuri (grupodanigarcia.com), del Grupo Dani García, la carta de sakes seleccionados por el Sake Sommelier, Dominik Ponomarew, de diferentes estilos y prefecturas japonesas. Destacan botellas tan únicas, como el Sankyo Super 7 2021, de Niizawa. Juan Alcaide y Pablo Álvaro Marcos, por su parte, apuestan por una propuesta rupturista, desenfadada y sabrosa, que cambia a menudo para que no tengamos excusa para volver a Umiko (umiko.es). Sabed que emplean dos tipos de vinagres y tres de soja de diferentes añadas y que el arroz es de la variedad Koshihikari. Famoso es el nigiri Socarrat, tanto como el de toro aliñado con la salsa picante yuzu kosho. Tened en cuenta que si ya os habéis pegado el festín con los nigiris de Yong Wu Nagahira, en Ikigai (ikigairestaurantes.com) lo suyo es conseguir hueco en la pequeña barra con cinco plazas y dejadle que imprima su adn viajero en un menú con elaboraciones como la ostra con granizado de ponzu y chalotas ciu chow picantes, el dorayaki de avellana con foie mi cuit y mermelada de tomate especiado y la gyoza de sobrasada y ponzu brava.

David Arauz, por su parte, juega en Zuara (zuarasushi.com) con fermentaciones, maduraciones y con distintas variedades de vinagre para poner en valor unos productos de primerísima calidad, protagonistas de recetas elaboradas a partir de procesos lentos, que es lo que ayuda a la longevidad de los japoneses. Y Mario Payán, antes de iniciar el festival de nigiris en Kappo, (restaurantekappo.com) nos cuenta que «el sentido filosófico de una pieza de sushi es que el pescado sea el puente y que por debajo de él pase el aire. La bola de arroz no debe tener muchísima presión, pero sí la exacta para que al comerlo con la mano no se deshaga, y se saborea dos grados por encima de la temperatura del cuerpo”. Una advertencia, quien esté planeando un viaje a Tenerife, son golosas las razones por las que hospedarse en el Royal Hideaway, Corales Resort 5* GL. Sobre todo, porque en él se encuentra San-Hô (gastrocorales.com), espacio con una estrella roja en la que el plus es el mestizaje de las culturas peruano-japonesa con los ingredientes locales canarios. Dicho esto, pedid a Adrián Bosch y a Eduardo Domínguez que en vuestro menú incluya la hidromiel de castaño de "La Guancha” con berro capuchino, yema curada y karasumi y la gamba canaria con “beurre blanc” de jengibre y aceite de shiso. En la misma isla, recordad que se encuentra The Ritz-Carlton Tenerife, Abama (ritzcarlton.com), donde los discípulos de Ricardo Sanz hacen magia también al fusionar los ingredientes locales con las tradiciones japonesas. Adrián Figueroa es el joven itamae de Omakase (amicalia.es), la barra del Grupo Amicalia, situada en La Coruña. Se centra en el menú Omakase y en sus piezas son protagonistas el pescado de Galicia, madurado en una cámara con una temperatura controlada, además del atún rojo y la anguila del Delta del Ebro. El dashi, hecho con bonito gallego seco y alga kombu gallega es una de sus especialidades. Por último, Mónica Fernández es la directora de sala y sumiller del Grupo Bambú (grupo-bambu.com), con sedes de 99 Sushi Bar en Madrid, con cuatro, y una en Barcelona, Marbella, Bilbao, Dubai y Abu Dhabi y es quien nos enseña a armonizar cada bocado en todo viaje a Japón con el paladar.