Los hermanos Valentí desmigan el éxito de Hermanos Vinagre en San Sebastián Gastronómika

Ayer, las tabernas y los taberneros siguieron siendo protagonistas durante el congreso San Sebastián Gastronómika en la que Sacha Hormaechea recibió el premio al Tabernero Mayor. Y, si Ricard Camarena desmenuzó la esencia de su Bar X (Valencia), Gorka Txapartegi puso sobre la mesa la del Alameda, en Fuenterrabía. También, Nacho Solana, de Solana (Ampuero), Carlos Castelló, de Piripi (Alicante) y Francisco Martín, de FM (Granada). Nosotros, charlamos con Enrique Valentí, quien, junto a su hermano Carlos, ha puesto en valor la hora del aperitivo y ambos son responsables de que para los madrileños sea algo absolutamente sagrado. ¿A quién no le cambia el día una caña con unos mejillones en escabeche? ¿o un vermut con unos boquerones en vinagre? La pregunta tan nuestra: ¿Quedamos para tomar el aperitivo? Sólo admite un sí. Ellos han ideado un concepto triunfador de nombre Hermanos Vinagre, que, en definitiva, es un bar de aperitivos en el que, únicamente, se sirven elaboraciones de siempre actualizadas. La clave ha sido «recuperar la cultura del clásico aperitivo madrileño, que echábamos de menos, porque en este mundo de la gastronomía tan globalizado creo que las preparaciones foráneas han penetrado de manera peligrosa y un tanto dañina en nuestras buenas costumbres», dice Enrique, quien reivindica que «se puede ser moderno y actual llevando a la mesa los clásicos aperitivos de siempre». Por eso, cree que esos ceviches, tiraditos y baos, que abarrotan las cartas de numerosísimos locales sin alma y que se deberían comer en su lugar de origen, tienen que dejar hueco a esas raciones tan nuestras: «Tenemos la obligación de culturizar a las nuevas generaciones y formarlas en la cultura gastronómica de nuestro país, porque es una de las más ricas del mundo». Con cuatro locales en la capital, ya que acaban de inaugurar el de Lavapiés (C/ Argumosa, 12), que se une al de Narváez, Cardenal Cisneros y Gravina, Enrique nos explica que en Hermanos Vinagre elaboran conservas y escabeches, que sí necesitan fuego, pero no en el lugar de consumo. Por eso, lo suyo es una cocina fría. ¿Qué pedir? Los mejillones en escabeche ahumado, una delicia porque «hemos conseguido otorgarles una textura de producto fresco con un sabor muy profundo a conserva acortando los métodos de cocción tradicionales. Creemos que en el mundo de las conservas hay muy poca evolución, casi una absoluta involución, así que ofrecemos raciones clásicas sin hacer nada extraño para que el comensal pueda notar esa diferencia». También, las anchoas, las sardinas y los berberechos preparados en casa: «En el fondo, somos una conservera», insiste. Y, por supuesto, los salazones, como las huevas de mújol de media curación, el queso y el foie en escabeche, la oreja, de las mejores de Madrid, porque gusta hasta a quien no le entusiasma la oreja, servida frita y en virutas muy finas, la ya famosa rusa, ofrecida en la «matrioshka» y el pollo al ajillo.

El aperitivo está de moda

En definitiva, han dado en el clavo al recuperar las raciones clásicas olvidadas, aunque echamos de menos esos tigres, que ya son difíciles de encontrar en nuestro Madrid: «La idea es que se puede ser muy moderno con platos de siempre, que tienen que ver con nuestra cultura», prosigue y repite que se puede ser moderno con una gilda, que ellos hacen doble, porque la preparan con una anchoa con sus dos lomos. En 2023 sirvieron más de 30.000, «y este año vamos a sobrepasar esa cifra», promete, más de 150.000 cañas y más de 20.000 vermuts. Son cifras que dejan claro que el aperitivo está de moda: «Hemos dado en el clavo porque no hacemos nada raro. Los locales están abarrotados de gente joven y para nosotros es un triunfo», culmina.

Patatas Bravas

La salsa tan brutal de las bravas hacen que sea una de las raciones más demandadas. Lo es tanto como el tártaro de picaña madurada, que probamos en nuestra última visita y que compartimos para dejar hueco a las gambas al ajillo, a una de chicharrones y al queso de oveja en escabeche.

Dónde:

C/Argumosa,

12. Madrid.

Precio medio:

20 euros.

@hermanosvinagre

hermanosvinagre.com