Nos escapamos a un molino harinero rehabilitado a tan sólo una hora de Madrid

«Buscamos hacer sostenible la sostenibilidad», asegura Samuel Moreno feliz minutos después de recibir su nuevo Sol Repsol Sostenible #AlimentosdEspaña durante un acto en el que también se hicieron con el suyo Xanty Elías (Finca Alfoliz), Javier Olleros (Culler de Pau) y Susi Díaz (La Finca). Durante nuestra conversación, añadió que «ésta no pasa por los cocineros, sino por los productores. Por eso, hemos colocado el foco en apoyarles, en darles voz y en otorgarles el reconocimiento que se merecen para que sus proyectos se conviertan en sostenibles, ya no solo a nivel de ecosistema, sino económico, porque es imposible que existan propuestas sostenibles si no se sostienen económicamente. El impacto que tiene cambiar el modelo de agricultura intensiva a otro más ecológico y menos dañino para el medio ambiente puede tener un efecto muy grande a la larga. Más si conseguimos dar voz a esas personas, que hacen las cosas bien y trabajan de forma respetuosa sin usar pesticidas, que dañan el campo y la biodiversidad». Para conocer a Samuel y a su hermana Blanca hay que escaparse a Sigüenza, a solo una hora de la capital. Están al frente de Molino de Alcuneza (molinodealcuneza.com, un Relais & Château, con 17 habitaciones preciosísimas, que bien merece una escapada. Les cuento. Ocupa el espacio de un molino harinero de 500 años de antigüedad rehabilitado en 1992 por sus padres, de ahí el esfuerzo tan grande por defender la singularidad y la conservación del territorio desde la cocina. Clara explicación de la defensa de Samuel por el cereal y de que solo manipule harinas ecológicas de los productores, que recuperan variedades antiguas de trigo, como el negrillo. Asimismo, colabora con la harinera ecológica local DeSpelta (Palazuelos, Guadalajara), que ha recuperado granos antiguos de variedades locales con las que amasa diaria y artesanalmente sus panes con trigos monovarietales poniendo el acento en su sabor y resaltando sus características. Se refiere al de llorencia aurora, trigo caveiro, monococum o senatore capelli: «Son variedades de trigo menos productivas y más complicadas de trabajar. Por eso, los panaderos las descartan, porque tienen un montón de cosas que van en contra de facilitar su trabajo, a pesar de que aportan un valor nutricional más alto». Samuel y Blanca han hecho suyo el movimiento Slow Food y entre fogones, apuestan por una cocina tradicional,que respeta la esencia de las recetas castellano-manchega, alimentadas por productos humildes. Es en ellos donde se asienta una culinaria con mucha identidad de la que son protagonistas ingredientes como el cereal, las legumbres y la caza, materias primas, apunta Samuel, más complicadas que las empleadas en otras zonas de España. Por eso, el comensal busca esos guisos a fuego lento, además de las recetas cinegéticas y con las setas como protagonistas.

El cereal en la cocina

Como introductor del cereal en la cocina, Samuel hace sus maravillosas croquetas de jamón y leche de cabra con harina de centeno gigantón, cuyas propiedades otorgan una cremosidad, un sabor y matices interesantes. No faltan en ninguno de los tres menús ( Molienda (75 euros), Clásicos (90) y Esencias (105) y anteceden al queso curado viejo en aceite con trufa negra, al tartar de trucha con sus huevas y emulsión de cebollino y al perdigacho de pan de espelta, inspirado en un aperitivo típico de Sigüenza, como entrantes. Las pochas con boletus, carabineros y tocino ibérico y las patatas a la importancia con cocochas de bacalao son ejemplos de que Samuel juega con las recetas de siempre para reinterpretarlas y llevarlas a la alta cocina con todo su sabor. El ravioli de perdiz estofada a la toledana con trufa con cremoso de zanahoria y comino, los chipirones en tinta de ajo negro y la royal de pato con cítricos son platos a mantener en la memoria, responsables de que siempre queramos escaparnos a este territorio sotenible de paz a solo una hora de Madrid.