¿Qué se cuece en Madrid Fusión?

Durante esta semana, el destino gastronómico por excelencia es Madrid. El motivo es claro, ya que hoy comienza la edición número 23 de Madrid Fusión, que acoge Ifema hasta el miércoles. Serán tres días en los que el objetivo de los ponentes es analizar los motivos por los que hace 30 dio comienzo una revolución gastronómica, que se expandió por todo el mundo con epicentro en nuestro país. De ahí que el congreso internacional se centre en los “Revolucionarios”, que rompieron las reglas a mediados de los noventa. La libertad creativa, la voluntad de cambio, la rebeldía, el atrevimiento para cambiar las reglas o la generosidad para compartir los avances y descubrimientos son algunas de las innovaciones, que introdujeron en la cocina de vanguardia y que estos días se recordarán de la mano de sus principales protagonistas. Un cambio de paradigma liderado por Ferran Adrià desde elBulli, que asistirá estos días al congreso internacional en el que participarán esos cocineros que demuestran a diario que aún hay mucho que contar y que hacer entre fogones. De ahí que nos sigan sorprendiendo con sus trabajos de innovación y creatividad gastronómica. Nos referimos a Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Albert Raurich, Oriol Castro, que es quien esta vez se sube al escenario, ya que Eduard Xatruch y Mateu Casañas se quedan al mando de Disfrutar, el mejor restaurante del mundo, y de Compartir. Hoy será Ángel León quien nos desvele qué tiene entre manos en Aponiente. Lo hará poco antes de que Gastón Acurio y Dabiz Muñoz desmiguen un “univerXO” de cebiches y de que Ferrán Adrià y Rubén Zubiri, mano derecha de Albert Adrià en Enigma, nos cuenten cómo mejorar “el sistema creativo a partir de la experiencia de elBullirestaurante”. Ferran, por su parte, también explicará cómo se deben gestionar los restaurantes para que salgan los números y perduren en el tiempo. De debatir sobre si el menú degustación ha muerto o no y si lo mejor es volver a la carta en los restaurantes se encargarán Albert Adrià y Juanlu Fernández, quien mañana explicará cómo es la cocina de los vinagres.

Menú del día y chatGPT

Asimismo, la inteligencia artificial será un ingrediente más. Eneko Atxa y Eneko Axpe explicarán cómo se puede aplicar en la ejecución de los menús del día. Lo cierto es que ésta cada vez está más presente en la cocina, ya que Christian Escribá contará en el escenario Dreams cómo hace uso de ella en sus dulces preparaciones. Interesante será mañana la mesa redonda en la que se explica cómo usarla en la creación de nuevos alimentos y el miércoles en la que Rafael Urrialde, investigador de la Universidad Complutense expondrá cómo ésta acompaña a la nutrición humana. En la misma ubicación, Miguel Carretero, Mario Sandoval y Nandu Jubany darán hoy su opinión sobre quien llena los restaurantes. Mañana, además, asistiremos a la ponencia sobre la nueva cocina social y de emergencia, que impartirán Pepa Muñoz, de El Quenco de Pepa y mano derecha de José Andrés en World Central Kitchen, con Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Tras la ponencia mañana de Oriol Balaguer en Pastry y de Fernando Sáenz, quien expondrá sus aperitivos helados, el martes tendremos la oportunidad de ver el documental, que narra los tres años de preparación de Lluc Crusellas para convertirse en el mejor chocolatero del mundo. El miércoles será Jordi Roca quien endulce el día desde el mismo escenario, donde Paco Torreblanca explicará qué sabores recupera y en el que nuestros pasteleros y panaderos recibirán el premio Ciudad de Madrid. También, será el escenario en el que se desvelará el nombre del pastelero revelación, un galardón que, como el de cocinero revelación, el de sala y el de mejor sumiller de cerveza pone a los jóvenes en el mapa culinario nacional. En el auditorio, uno de los platos principales también lo servirá Senén Barral, responsable del departamento de Innovación, Infraestructura y Servicios de Restauración de Inditex.

Gran expectación causan los concursos. Como novedad, sabremos quién hace el mejor steak tartar de España, las mejores migas dulces y la mejor empanada, además de la mejor elaboración con perdiz como ingrediente principal y el mejor plato con manzana. Son certámenes que se suman al ya clásico, que escoge la mejor croqueta, el escabeche y el de mejor desayuno de hotel. Asimismo, hoy sabremos el nombre de quien cocina la mejor receta con carne de la IGP “Carne de la Sierra de Guadarrama”, que debe de ir armonizada con un vino de la DO Vinos de Madrid, ya que tiene lugar el concurso Alimentos de Madrid. También, quien hace el mejor bocadillo y quien elabora la mejor receta con productos de la pesca y acuicultura.

Por último, en el rincón en el que el vino es protagonista, Wine Edition, destaca la intervención de Mohamed Benabdallah, sumiller de Etxebarri, considerado el segundo mejor restaurante del mundo, según The World 50 Best, con Bittor Arginzoniz.