Por qué se debe poner sal sobre las brasas de la barbacoa: la recomendación de los expertos

En el ritual de la barbacoa, cada paso cuenta. Desde la elección del corte hasta la temperatura de las brasas, todo influye en el resultado final. Entre esos gestos casi automáticos que pasan de generación en generación, hay uno que suele despertar curiosidad en los más inexpertos: lanzar un puñado de sal sobre el carbón encendido.

A simple vista, podría parecer un toque folclórico o una superstición de parrillero experimentado. Sin embargo, esta práctica tiene una función concreta que va más allá de la tradición y que, según coinciden maestros asadores y expertos en gastronomía, puede mejorar tanto el control del fuego como el sabor final de la carne.

Según Nusret Gökç, el famoso chef conocido por echar sal a la carne desde lejos, se trata de una técnica muy eficaz que actúa directamente sobre el comportamiento de las brasas y el humo durante la cocción. La clave está en cómo y cuándo hacerlo para que cumpla su propósito.

Para qué sirve tirar sal sobre las brasas

1. Control del humo y las llamas

Cuando la grasa de la carne gotea sobre el carbón, el fuego responde con humo denso y llamaradas. La sal absorbe parte de esa grasa antes de que se queme, reduciendo el humo y apagando pequeñas llamas sin sofocar el calor necesario para cocinar.

2. Estabilidad térmica

La sal gruesa contribuye a mantener una temperatura más uniforme en la parrilla. Esto favorece que la carne se cocine de forma pareja, evitando zonas sobrecalentadas o frías que puedan arruinar la cocción.

3. Menos chispas y mejor aroma

Al caer sobre las brasas, la sal reduce la formación de chispas y aporta un aroma más limpio y agradable al entorno del asado.

Cómo y cuándo aplicarla

• Utilizar siempre sal gruesa para que actúe de forma gradual.
• Espolvorear cuando las brasas estén bien encendidas y rojizas, justo antes de colocar la carne.
• Un puñado distribuido de manera uniforme suele ser suficiente; si reaparecen llamas o humo intenso, repetir con moderación.