El mejor bar del mundo es Sips y está en Barcelona

Si The World’s 50 Best Bars reconoció en su pasada edición a Paradiso, ahora en el cuarto puesto, como el mejor bar del mundo desde hace unas horas lo es Sips, que ocupaba el tercer lugar. ¿Los responsables? Marc Álvarez y Simone Caporale, quienes dirigen, además del espacio del 108 de Muntaner, una segunda sede en Madrid del templo de las elaboraciones líquidas creativas e innovadoras.

Marc, además, ejerce de “mixing master” y “Brand ambassador” para Shweppes, aunque nosotros tuvimos la oportunidad de conocerle durante sus años como bar manager del grupo elBarri, con Albert Adrià y los hermanos Iglesias al frente. Drink’s Atelier es el nombre de su proyecto de asesoría, que compagina con la dirección también de la coctelería del hotel Urban: “Madrid es una plaza interesante, así que tener una patita en la capital es estupendo”, dice sabedor de que aquí disfrutamos de una agitada revolución de la cocina líquida: “Era algo inevitable. Tenía que pasar, porque aunque siempre habéis tenido buenas coctelerías, las últimas aperturas han hecho ruido”. Se refiere a Isa, en el Fours Seasons, Punch Room, en The Edition, y Momus, de Alberto Fernández, entre otras: “Son profesionales con muchos años de trabajo detrás que, al abrir su propio proyecto han tenido una repercusión mediática importante. Es buenísimo, porque la única manera de dar a conocer nuestro trabajo es gracias a la comunicación, porque la gente tiene que entender que la coctelería ha evolucionado a caballo de la gastronomía. El complemento de la copa está relacionado con el momento culinario. Por eso, el boom que vive Madrid es la consecuencia de ser una gran capital gastronómica junto al esfuerzo de los barmans, quienes han reivindicado su trabajo. Es lo mejor que nos podía pasar”, explica.

El oficio ha evolucionado y, si la pasión por los clásicos se mantiene, los estándares de calidad del servicio, también. Nadie lo discute, aunque, a día de hoy, “el barman ha de ser una persona sensible, capaz de leer qué ocurre en su bar y saber aplicar el arsenal de cachivaches con los que contamos para provocar que el cliente viva una experiencia”. La creatividad la llevan en el adn, ya que, según Marc, hay barmans que se implican en el diseño de sus propias vajillas, en la elaboración de los destilados y fermentados: “En definitiva, la combinación entre creatividad y artesanía es interesante al tiempo que se incorpora al conocimiento del oficio y a la técnica, que es indiscutible”. La idea es sorprender al cliente, algo que logran, añade, gracias a un cúmulo de detalles, entre ellos, la vajilla, el sabor del cóctel, su presentación y cómo interactúas con él. ¿Hay quien escoge el suyo por la vajilla? “Por supuesto. Instragram hace aquí su papel”. El recipiente más espectacular, dice son unas manos , uno de los elementos más icónicos de Sips, que sujetan el cóctel de nombre Primordial, hecho con Macallan 12 años, vino de Oporto y un toque de pera nashi coreana. Al referirse a las tendencias, habla de los fermentados, de la modificación de los destinados en infusiones y maceraciones, de la redestilación y de la clarificación.: “Puedes, incluso, hacer una maceración y volverla a redestilar, porque te interesa extraer el color o un cierto aroma. Las clarificaciones entran en juego para transformar un producto con una alta densidad, como un lácteo o fibra de fruta, el algo más elegante y sutil. Por último, las decoraciones y los complementos, que pueden ser pequeños guiños a la pastelería, como elaboraciones con cacao, gelatinas, crujientes o crocantes”. Dicho esto, Marc va más allá, habla de la “gastronomización de las coctelerías al contar con su propia vajilla y sus elaboraciones propias, ya que el objetivo es que el cliente saboree el adn del barman, lo que “genera una variabilidad buenísima, ya que enriquece al sector y al consumidor, quien tiene que disfrutar en el bar, poque si no nuestro trabajo no tiene sentido”.