Toma nota, estos son los restaurantes que hornean el otoño

Dedicamos estas líneas a esos espacios a los que siempre nos apetece ir entrado el otoño. Sobre todo, porque ante las numerosísimas aperturas a las que asistimos, no todas merecen la pena culinariamente hablando y hasta aburren. De ahí que seamos fieles a varios destinos, repartidos por nuestro país, al emprender una escapada. Comenzamos.

Oscar Velasco y Monte Abellà han regresado al panorama gastronómico. ¡Por fin! Porque han pasado más de tres largos años desde ese amargo mes de marzo en que la pandemia obligó a cerrar definitivamente Santceloni. Borrón y cuenta nueva por medio, viven un presente muy muy suculento en VelascoAbellà (velascoabella.com), donde el chef realiza su cocina académica, de producto, gustosa y con ese punto creativo que le diferencia: “Hay comensales que aseguran que los platos le recuerdan a mis años en Santceloni, un restaurante que fue un referente y que permanece en la mente de todos”, dice. Sugiere un menú degustación (110 euros sin bebidas) y una carta para dar la libertad de comer lo que cada uno desee, incluso con la posibilidad de pedir medias raciones.

La Buena Vida (restaurantelabuenavida.com) es uno de esos establecimientos capitalinos con alma y un respeto a la materia prima tal, que es otro de nuestros preferidos. Carlos Torres entre fogones y Elisa Rodríguez en la sala siempre han seguido el camino de la excelencia ajeno a las modas. Las setas y las piezas de caza son las reinas la temporada, así que ya es momento de pedir grouse y pato azulón. Rastreadores del ingrediente sublime son también los hermanos Villalón, quienes diseñan en Angelita (madrid-angelita.es) una oferta muy identitaria. Si David gestiona el restaurante y el bar de vinos, a Mario le encontramos ideando virguerías líquidas. En unos días, asistiremos al estreno de su nueva carta, llamada “Bebidas vivas”, un proyecto en el que trabajan en el concepto “de la huerta al cóctel” y para su creación, aplica un sistema, que incluye la medición por peso y la dilución calculada y saborizada. E, incluso, prescinde del uso de hielo. ¿Conocéis el gastronómico de El Corral de la Morería? David García ejecuta el menú Gargantúa, compuesto por nueve elaboraciones para armonizar con las joyas enológicas seleccionadas por Juan Manuel del Rey, quien cuenta con la bodega de jereces más importante el mundo. Es el único estrella Michelin, situado dentro de un tablao flamenco, con capacidad para ocho comensales y decorado por unas preciosas fotos de la bailaora Blanca del Rey (corral de la morería.com).

Y si ya nos hemos referido a las citadas joyas líquidas, la visita a Jerez es obligada. Allí, Lú, Cocina y Alma (lucocinayalma.com) es el templo que Juanlu Fernández inauguró hace ya cinco años y medio y en él nos cuenta que cada elaboración tiene un por qué y relata una historia: “El paso del tiempo y la madurez ha provocado, de manera orgánica y sin forzar nada, hacer una cocina jerezana siempre con una mirada hacia Francia como filosofía, ya más como técnica aplicada a un recetario tradicional”, explica. Es su estrella Michelin y Sol Repsol, sin embargo, para acercarse al común de los mortales abrió Bina Bar, al que se refiere como “el bar de siempre, el bar con chispa”. Y, desde hace casi nueve meses, Krombol, donde desayunar y merendar.

Por su parte, Paco Morales, Chef de L’ Avenir (chef del futuro), otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, nos lleva de viaje gastronómico. Os explico. Al abrir en 2016 Noor (norrestaurant.es), en Córdoba, comenzó a trasladar a la mesa su versión de lo que se comía en el siglo X durante el máximo esplendor del Al Andalus. Esta temporada, la travesía recorre el siglo XVII, el Barroco y la Edad de Oro española. La denomina “Travesía Andalusí, el fin del siglo de oro español”, época en la que convivían mudéjares, moriscos e hispanoárabes: “Es un viaje que invita a mirar el pasado para innovar en el presente”, concluye.

Otro planazo es el de visitar la bodega AbadíaRetuerta Denominación de Origen Protegida, en la Ribera del Duero (Sardón de Duero. Valladolid. abadia-retuerta.com). Porque, sabed que está considerado como el 27 mejor destino enoturístico del mundo, según The World’s Best Vineyards 2023 y que cuenta con un estrella Michelin, otra verde y dos Soles Repsol, que es Refectorio, con Marc Segarra al frente de los fogones. Llaman la atención la berenjena con yema de huevo de Sardón de Duero, el escabeche del siglo XIV de trucha del río Tormes con vino dorado y del lechazo de Olmedo, alboronía del XII y ensalada líquida.

Seguimos en ruta, porque en Les Cases de Alcanar, en el Parque Natural del Delta del Ebro, se encuentra el maravilloso hotel Tancat de Codorniu, donde Aitor López pone en valor en Citrus (tancatdecodorniu.com) el producto y el territorio. Haced caso a las recomendaciones de Susanna Krcivo y abrid boca con los langostinos de Vinaròs, el cremoso de sus cabezas, celery confitado y manzanilla para continuar con el arroz cremoso de sepionet con limón y perejil. Platos para armonizar con los vinos escogidos por Alex Nolla, quien fuera durante más de diez años sumiller en Celler de Can Roca.

En San Sebastián, además de todos los espacios que nos vienen a la cabeza, es interesante entrar en la casa de Antonio Belotti, en Casa 887 (grupo887.com). ¿El motivo? Su buen rollo te lo traslada al comenzar a degustar sus recetas del mundo con la sensibilidad como un ingrediente más. Si nos preguntáis, nos quedamos con el tartar de chuleta madurada con papada ibérica, brioche y yema ahumada. Y, qué decir de Come (come.com.es), el templo mexicano de Paco Méndez en Barcelona. Le conocimos durante sus años como socio de Álbert Adrià en Niño Viejo y Hoja Santa y, tras la desaparición del grupo elBarri, el chef se hizo con este último local para abrir un local en el que reúne los productos mediterráneos, la cultura mexicana y el legado de elBulli. Cuenta con dos menús: Mediodía (105 euros) y el Festival (155) con elaboraciones como la tostada de tartar de wagyu, que obligan a volver.

Esta selección también la engorda Vicky Sevilla, quien hace unos meses nos hizo felices al saber que obtuvo el premio “New Talent of the Year”, de la liste Mediterranean 2023. Un logro conseguido gracias a esas recetas que ofrece en Arrels (restaurantarrels.com), situado en las maravillosas antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta (Sagunto), en las que saboreamos un gran arraigo a las raíces de la tierra alimentadas por productos del entorno (el menú Saba, 85 euros sin vinos y Arrels, de 105). Ya en Valencia, Begoña Rodrigo desarrolla en La Salita (anarkiagroup.com) un lujo contenido: “Siempre me han gustado los ácidos y ahora creamos nuestros propios vinagres y los encurtidos. Todo lo que aporta acidez a los platos, lo que provoca que la propuesta sea más redonda con una investigación detrás”, explica. Mar con vegetales y Tierra con vegetales son las dos opciones a escoger.

A sólo 20 minutos en coche de Logroño se encuentra Venta Moncalvillo (ventamoncalvillo.com), con los hermanos Echapresto al frente de la cocina sólida, líquida y de la sala. Son ellos quienes enseñan a todo comensal a disfrutar de su huerta y de esos vegetales obtenidos a partir de una agricultura biodinámica, cuyos vegetales crecen según las lunas. Una maravilla de la naturaleza.

Por último, a Atrio (restauranteatrio.com) hay que ir a recargarse de energía para todo el año, porque en este Relais & Château mires a donde mires, todo es bonito. Toño Pérez nos sugiere un interesante recorrido por el entorno adaptado a la temporalidad de la mano de un compañero de viaje tan especial como es el cerdo ibérico con cocciones estudiadísimas en cada una de las recetas que forman parte de “Tiempos de Montanera” (235 euros sin armonía). Con tres estrellas Michelin, recordad que acoge una de las mejores bodegas del mundo, según la prestigiosa revista estadounidense “Wine Spectator”, así que dejad el vino en manos de José Polo.