Tiempo de alcachofas

Hermano menor de El Señorío de Alcocer, con 31 años en el panorama culinario madrileño y fundado por Doroteo Martín y Estefanía Fernández, tíos de José de la Cruz, El Almirez es hoy templo de la cocina navarra, equilibrada y ligera, en la capital. El local posee dos espacios bien diferenciados unidos por una puerta, uno de ellos, más formal, acoge el restaurante, en el otro, con barra y mesitas, se respira un delicioso ambiente canalla perfecto para hacerse un hueco en la barra, en el caso de que desee disfrutar de un aperitivo glorioso o comer rápido delicias de calidad a un precio económico. Los bocados rondan los 2,50 y los 3 euros y, entre ellos, no faltan los montaditos de tortilla de chistorra en mollete de Antequera, así como las anchoas en salazón, los mejillones en escabeche, una sabrosa cazuelita de callos o su ya famosa ensaladilla rusa. Aquí, igual que en el comedor puede comer a la carta. La especialidad son, sin duda, las verduras. La menestra al estilo de la ribera de Navarra es de quitar el hipo, aunque sepa que nos encontramos en plena temporada de borraja, que sirven salteada con ajo y patata, y en breve comienza la de cardo. Las reinas absolutas son las alcachofas. ¿El secreto? Proceden de la frutería Argandoña de Estella. Las preparan confitadas y fritas, sin harina, ni huevo, ni jamón, absolutamente naturales.

Perdiz y venado

De la carnicería San Martín llegan la chistorra y el centro de jamón, al que hacen un tipo de curación especial ideal para las magras de jamón con tomate. Estos días el chef también sugiere los platos cinegéticos, como el arroz meloso con perdiz o ésta estofada y el ragout de venado con ciruelas pasas, cebollita francesa y castañas confitadas. Entre las carnes, también destacan las albóndigas de ternera y jamón, así que acompáñelas con La Meda Alta Expresión, de la D.O. Toro. En cuanto a las joyas del mar, de Galicia proceden el san martiño y el rubio, poco conocidos en la capital. Sin embargo, el bacalao es el pescado más demandado: lo hacen ajoarriero, al pil pil, a la romana con una mayonesa de hongos y el clásico dourado portugués versionado. Armonícelo con Arnegui Reserva, un monovarietal de Tempranillo, procedente de viñedos seleccionados de la Rioja Alta, «muy equilibrado. Por eso gusta y acompaña tan bien tanto a los pescados como a las carnes. Es un vino ligero y fácil de beber, características que demandan los comensales a la hora de elegir una etiqueta», apunta José. Un consejo: termine el festín con el postre de frutos rojos bañado en una deliciosa salsita de chocolate blanco y helado de vainilla fundido.

El vino

Arnegui Reserva refleja el verdadero espíritu de La Rioja en cada uno de sus matices. De atractivo color cereza con tonos ocres en el ribete, se muestra muy balsámico en nariz. Destacan sus aromas limpios a chocolates, bollería, higos secos y fruta madura, en perfecta convivencia con notas a especias y a mentolados. En el paso de boca, donde aún afloran matices frutales, es elegante y muy equilibrado, con un paladar largo y sedoso, gracias a su perfecto equilibrio entre acidez y taninos, que nos anima a seguir disfrutando de este gran vino.

Elaborado con uvas seleccionadas de tempranillo, este vino ha reposado durante 18 meses en barricas de roble americano, y otros 18 meses más, hasta lograr su máxima expresión sensorial.

Perfecto para acompañar asados castellanos, carnes blancas, rojas y de caza, embutidos o quesos. Se recomienda degustar a una temperatura entre 16 y 18º C.

- LA FICHA:

Nombre: Arnegui Reserva.

Bodegas: Pagos del Rey.

Denominación de origen calificada: Rioja.

VARIEDADES DE UVA: 100% Tempranillo.

La Bodega

Junto al río Ebro, en un entorno privilegiado de La Rioja Alta se encuentra la bodega Pagos del Rey. Fuenmayor fue el enclave elegido por su ubicación, el clima y el potencial de unas tierras que son capaces de aportar toda su riqueza a las vides que la bordean. De su arquitectura destacan las grandes chimeneas que sobresalen de la fachada, queriendo simular la figura de un barco con una gran vela. Un contraste visual que llama la atención desde la distancia, invitando a conocer lo que esconde el llamativo edificio en su interior. En su interior reposan los caldos en más de 20.000 barricas de roble americano y francés que forman una majestuosa nave de envejecimiento digna de ver.

Dirección: C/ Maldonado, 5. Madrid.

TEL.: Tel. 91 411 54 69.

Días de cierre: domingos noche.

Prestaciones: el restaurante dispone de dos espacios unidos por una puerta, el restaurante y otro rincón más informal para degustar la cocina de De la Cruz a base de tapas y raciones.

WEB: www.restauranteelalmirez.es