Macarena de Castro: «Los jóvenes chefs somos guerreros»

obre la mesa, varios pequeños e irresistibles bocados, entre ellos, mejillones menorquines de roca, una coca de gamba roja y cebolla caramelizada, la sobrasada de mar y una llampuga con aguacate y rábano. Macarena de Castro (Mallorca, 1981) está nerviosa: los comensales se amontonan en su «stand» de Millesime, la exclusiva cita culinaria que se celebra hasta el domingo en el Pabellón de la Pipa de la Casa de Campo, para descubrir sabores tan desconocidos de su tierra que incluso los propios isleños jamás los han degustado. Porque sí, Mallorca es mucho más que sobrasada y ensaimada. Se formó junto a Ferran Adrià, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz y Manuel de la Osa, y ahora es ella quien, con 33 años, forma parte de una nueva generación de chefs que se hace oír. Tanto, que hasta el diario «The Wall Street Journal» ha alabado su trabajo como artífice de la nueva cocina balear en El Jardín, situado en el Puerto de Alcudia, galardonado con un sol Repsol y una estrella Michelin.

–Macarena, mire a su alrededor, una vez más, es la única mujer entre tanto hombre. ¿Por qué?

–Parece que nos cuesta mantenernos en la élite gastronómica. Este es un trabajo muy sacrificado en el que, una vez arriba, hay que decir no a numerosas cosas. Sin embargo, los tiempos cambian y hoy en día las escuelas están repletas de mujeres dispuestas a hacerse un hueco en una profesión que fue masculina.

–Como embajadora de los sabores de su tierra, ¿qué le irrita?

–El gran desconocimiento de nuestras joyas culinarias. ¿Sabías que tenemos 56 variedades de tomates y 830 de higos? ¿Conoces el garbanzo verde? Es muy tierno y sólo se da entre diez y doce días al año. ¿Y la zanahoria morada? Nuestra huerta es espectacular, tenemos el mar Mediterráneo, una albufera y un campo maravilloso. Cataluña y Valencia pitan mucho más gastronómicamente que Baleares, por eso mi labor es mostrar nuestras materias primas al mundo cada temporada. Ese ha sido el problema del mallorquín, el ser tan cerrado y pensar desde hace años que lo de fuera era lo mejor.

–¿Qué reivindica?

–Que se reconozca nuestra cocina, que llegue el día en el que en Madrid te sientes en un bar e, igual que ofrecen un pulpo a la gallega o unas fabes, también preparen un frito mallorquín, un tumbet o un arroz brut.

–Pertenece a una jóven generación de cocineros cañera dispuesta a tomar el relevo de los grandes. Usted, Javier Goya, de Triciclo, y Daniel Ochoa, de Montia, por mencionar sólo a algunos, ¿se han propuesto poner orden el decaído panorama gastronómico con locales que marcan tendencia?

-Sin duda. Los jóvenes somos guerreros y cuantos más seamos y más ruido hagamos, mejor. Hemos apostado por el negocio propio en lugar de trabajar junto a un grande como se hacía antes. Somos luchadores en una batalla que has de ganar a diario. Trabajo 16 horas diarias, incluso en mis dias libres voy al restaurante y en mis vacaciones viajo sola a cocinar. El nuestro no es un trabajo, sino un estilo de vida.

–La creatividad continúa, ¿qué le inspira?

–Nunca llegaremos al nivel de Ferran, así que mi objetivo es sorprender al comensal. Durante mis «stages» en cocinas de otros países he aprendido técnicas y armonías culinarias que ahora adapto a mi estilo. Nunca confesaba que tenía mi propio restaurante, porque lo que quería era aprender. En EE UU mis colegas me llaman «la mallorquina».

–Ha dejado huella, «The Wall Street Journal» la dedica un artículo y usted los publica en el alemán «Mallorca Zeuting», ¿qué cuenta a sus comensales?

–Piensa que el 85 por ciento de nuestros clientes son alemanes. Son muy cultos y saben de dónde vienes y adónde vas, así que me he introducido en su mundo. Escribo recetas, reflexiones gastronómicas, les doy consejos de cocina y les anuncio los productos de temporada.

–Vivimos una fuga de cerebros gastronómicos. Además de su marcha, David Muñoz inaugurará en unos meses en Londres y Eneko Atxa, en Tailandia, ¿qué le tira de Uruguay?

–Tuvimos la posibilidad de abrir en Palma o en Barcelona. Sin embargo, nos ha costado tanto llegar donde estamos, que montar otro restaurante sin estar en él lo vemos imposible. Lo mejor de José Ignacio es que podemos compaginar ambas temporadas. Cuando cerramos aquí, abrimos allí, y en abril regresamos a España. Haremos una cocina mediterránea divertida con los productos del país, ya que es inviable llevar los nuestros. Aquí sobrevivimos por el extranjero y no puedes decir que no a un buen negocio. Hay que aprovechar la buena imagen de la cocina española en el mundo.

–¿Se ha beneficiado de Finchef, la nueva línea de financiación del ICEX de ayuda en el proceso de internacionalización de la cocina española?

–Lo estudiamos, pero nos hemos asociado con unos uruguayos. Bienvenidas sean todas las ayudas para los jóvenes emprendedores. Deberían existir más. Creo que no está bien valorado nuestro trabajo, porque la gastronomía es un elemento fundamental de dinamización económica, cultural y turística. No nos hacemos ricos, ni lo pretendemos, pero cuando cruzas el charco y ves cómo funcionan los negocios fuera se te cae el alma a los pies.