Madrid Fusión: ¿A qué sabe un huevo frito marino?

Eduard Xatruch y Oriol Castro desvelaron nuevos senderos culinarios ayer en Madrid Fusión.

Nuevas formas de comer, técnicas y conceptos inéditos ideados por un equipo de cocineros inconformistas con un poderoso nivel creativo, su relación con los pequeños productores y con un comensal viajero que se las sabe todas y qué tendencias sobre la gastronomía española son los temas que abordó ayer Madrid Fusión. El congreso internacional despliega hasta mañana las recetas de una generación de jóvenes profesionales rebeldes que tiene mucho que decir a través de unas recetas arriesgadas. Influyentes para quienes comienzan en el oficio, son los encargados de diseñar nuevos caminos con el objetivo de que nuestra cocina de vanguardia sea líder mundial por muchos años. ¿Sabrían elaborar un huevo frito marino? Sepan que lleva huevas de salmón. También es posible prepararlos de trufa, de pesto o de tinta de calamar. Los artífices son quienes fueron jefes de cocina en elBulli: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (ausente ayer). Después de su cierre en 2011 como restaurante, los cocineros idearon dos conceptos de negocio: Compartir (Cadaqués) y Disfrutar (Barcelona). Este último, con dos estrellas Michelin, tres Soles Repsol y para muchos, muchísimos paladares, uno de los mejores restaurantes del globo. Ocupa el puesto 55 en la polémica y mediática lista «The World’s 50 Best». Innovan con algo tan simple como es una yema de huevo a partir de la técnica de la esferificación: «Se pueden hacer tantos huevos fritos como sabores existen. Hacemos creatividad, pero vivimos de la tradición, y nos encanta», dice Oriol.

Sin revolución culinaria

Sobre el escenario nos dieron a conocer una máquina de nombre OC’OO, que emplean los coreanos para cocinar en casa. Se trata de un aparato que permite escoger el tiempo y la temperatura deseada a partir de varios programas para hacer tés, gachas, caldo, guisos, un huevo negro, envejecer productos, fermentaciones y hasta confitar. Incluso, caramelizar frutas y verduras que cambian de color y sabor. Muestran cómo hacer una coliflor, servida con bechamel de coco, y una falsa vaina de vainilla. También es capaz de transformar el chocolate blanco que, una vez caramelizado, se torna negro y adquiere el sabor tostado del toffee. Estos inconformistas aseguran larga vida a la creatividad gastronómica en un momento en el que advierten que es difícil que se repita una nueva revolución culinaria, sólo una pizca semejante a la que lideró Ferrán Adrià.

La inquietud de Quique Dacosta, por su parte, provoca que su trabajo también influya en la labor de profesionales foráneos. Que allá se repliquen técnicas y conceptos de aquí. Mañana comienza la temporada en su restaurante de Dénia. Nos lo recordó durante su intervención en un congreso al que no acudía desde hacía cuatro años. Allí, realizó una mirada evolutiva a la sal, cuyo resultado son los salazones actualizados. Entre ellos, unas huevas de mújol secadas al sol durante dos días y curadas una hora y media en sal: «El producto se expresa y se convierte en algo diferente», explica. Tras el proceso, las huevas de maruca y de bacalao resultan cremosas –«es una forma distinta de hacer caviar», añade el cocinero, que pone sobre la mesa alimentos arrinconados como la gamba pato servida con turrón de almendra–, mientras que deja que la ventresca de atún rojo envejezca y se exprese. Lo hace tras permanecer en un túnel de sal, pero sin tener contacto con ella. Su frescura es tal que resulta sorprendente, como también lo es el pulpo seco carbonizado, del que logra extraer un néctar que es puro mar. Mientras lo exprimía, enumeró tres tendencias: el fuego, el crudo, es decir, los vegetales, los carpaccios, además de los pescados y las carnes evolucionadas en el tiempo, y las diferentes formas de conservación, como los encurtidos y los salazones.

El binomio cocina y ciencia es imprescindible para la imparable evolución gastronómica. De ahí que Mario Sandoval y Marta de Miguel, del CSIC, investiguen para lograr recetas saludables, sabrosas y sostenibles. Ayer desvelaron qué son las fibras, el ingrediente oculto de los alimentos. Las exhibió de cacao, de maíz, de la raíz del tubérculo asiático konjac, de levaduras, así como fibras de origen marino extraídas de las carcasas de los crustáceos: «Aportan matices y sirven para emulsionar en unos casos, para simular en otros, para cambiar texturas, para conservar, para dar volumen y para redimensionar los platos», desvela. A las fibras liposolubles e hidrosolubles y vegetales se unen las extraídas de los polifenoles de las uvas blancas y tintas del vino, «perfectas para la elaboración de sal, pan, macarons o cremas de queso. Son como los actores secundarios necesarios de una comida», prosigue.

Sobre la mesa, una carne de membrillo de yuzu, elaborada con la fibra de konjac, como ejemplo. Los responsables de que en el mundo se hable de la nueva cocina portuguesa y que Lisboa sea un nuevo destino gastronómico son Henrique Sa Pessoa (Alma), Joao Rodrigues (Feitoria) y Alexandre Silva (Loco). Ellos no faltaron a la cita, como tampoco Lluis Pérez. Su intervención sobre la reinterpretación de la pastelería mallorquina deja claro que la cocina dulce ya no es la gran olvidada. ¿Quién se alzará hoy con el primer Premio al Pastelero Revelación?