Andoni Luis Aduriz: «Un ingrediente vital es el ritmo en la sala»

Ha colocado Mugaritz en el séptimo lugar de la archifamosa y polémica lista británica «50 Best». Con dos estrellas Michelin, ayer pronunció una de las ponencias más concienzudas de la jornada, que sirvió de exhibición de nuevas técnicas y reflexiones culinarias. La suya giró sobre el azar.

–¿Es producto del azar que nos encontremos usted y yo aquí y ahora?

–Seguramente, sí. La ponencia esconde una condición natural dentro del mundo de la cocina. Numerosos bocados que entran dentro de nuestra tradición por un motivo, casi siempre azaroso, han terminado imponiéndose.

–Póngame algún ejemplo.

–El día que se le estropeó la fruta al ser humano, inventó el vino. Cuando una persona observó que se le ponía mala la leche, creó el queso y el yogurt. También, me interesa explicar a los asistentes la suerte que tienen de estar hoy aquí. Según un estudio de Harvard, la posibilidad de que tú estés aquí, desde el punto de vista de la estadística, es inimaginable. Dice que las probabilidades de que existas son básicamente cero. Ahora, quéjate.

–¿Qué circunstancia de su vida producto del azar le ha marcado?

–El hecho de que Mugaritz no se consolidara en un principio en el espacio contemporáneo y moderno de Fuenterrabía donde iba a estar situado. Tuvimos que buscar el actual emplazamiento. No venía nadie y nos dedicamos a conocer el entorno. Se nos empezó a conocer por nuestra cocina silvestre. También, que éste se quemara. Ahí se terminaron los complejos. Antes de lo ocurrido, teníamos miedo al qué dirán, a si la gente pensaría que somos unos sobrados al imponer al comensal un menú. Nos dio la vida una segunda oportunidad y así decidimos hacer lo que realmente sentíamos, asumiendo que nos podíamos estar equivocando. Hoy, afortunadamente, seguimos adelante. Mugaritz es uno de los restaurantes que más críticas tiene en internet. Es maravilloso.

–¿Qué dice su camiseta? ¿Qué es «Brainy Tongue»?

–Es la lengua cerebral. Recoge un primer encuentro de ciencia y cocina que realizamos muy orientado a ser una cita entre expertos en diferentes áreas del conocimiento vinculados al cerebro y a los sentidos. Incluso a aspectos que tienen que ver con la digestión y otras disciplinas cercanas a la biología humana.

–A Murgaritz acuden los comensales, sobre todo, a vivir una experiencia.

–Es lo que me gustaría pensar.

–¿Qué nos tiene preparado para la próxima temporada?

–Va a haber una parte de bocados del año pasado, pero también otros nuevos. Reflexionamos sobre el sentido del servicio. Hemos ayudado a socializar el comer con las manos. Responde a unas lógicas.

–¿A cuáles?

–Cada bocado importa, es relevante. Para que se mantenga en el tiempo, el servicio ha de ser ágil y dinámico. Para mí, un ingrediente vital es el ritmo en la sala. Influye mucho en la percepción. Me molesta estar más de dos horas y media comiendo un menú degustación, porque no percibo igual los platos. Y como tenga parones, me vengo abajo y la experiencia no la vivo igual. No se puede secuestrar a un comensal. La temperatura y el ritmo son vitales. El hecho de comer con las manos nos agiliza al no tener que estar con protocolos absurdos. La informalidad es consecuencia de buscar un ritmo y una premura que tiene que ver con que los bocados salgan a la temperatura adecuada.

–Se ha animado a democratizar su cocina. ¿Cuándo inaugura Topa en San Sebastián?

–En febrero. Será un espacio informal, canalla, cachondo y económico. Podrás comer por menos de 20 euros o un plato en la barra por 12.