En Mugaritz se come con las manos

Aduriz, que ha iniciado una colaboración con el Grupo Varma en su búsqueda de la excelencia, propone prescindir de los cubiertos en su casa

Pocas palabras definen mejor Mugaritz: «Un proyecto inusual. Un error del sistema». Así lo hizo Andoni Luis Aduriz durante el anuncio de su colaboración con Varma. Para festejarlo, compartimos mesa con Pelayo de la Mata, presidente del grupo, y el dos estrellas Michelin, quien degustó con nosotros veintiún bocados de los 150 que ha creado en este último año: «Lo importante no es la cantidad, sino cuántos merecen la pena», explica. Su discurso es rupturista. Por eso, el restaurante de Rentería lleva más de diez años entre los mejores del planeta, según el británico y polémico 50 Best, y sus mesas las ocupan comensales de 70 nacionalidades. ¿Una curiosidad? Reciben más australianos que vascos. «Me pregunto qué les motiva viajar hasta mi casa. La conclusión a la que llego es que buscan algo excepcional. De ahí mi hermanamiento con Varma, porque sus productos lo son. Todas las cosas importantes que han ocurrido en Mugaritz las hemos celebrado con el descorche de un Bollinger», prosigue. Son las burbujas preferidas de James Bond, las oficiales de la Casa Real británica y las que disfrutan los asistentes a las carreras de caballos de Ascot.

Su propuesta gastronómica es tan arriesgada como amena y divertida. Para él, el tiempo es oro y por eso el desfile de platos es rítmico. «Me aburro en las mesas. Estoy obsesionado con que el comensal se lo pase bien, con que no haya tiempos muertos en el servicio. Prefiero que esté sobre estimulado a que parado». Para que ejercite más si cabe la sensorialidad, el 80 por ciento de sus platos se comen con los dedos: «No tiene sentido que nosotros juguemos con las texturas y vosotros no», advierte, al tiempo que nos hace entender que su concepción del lujo radica en dejarnos comer como lo hacemos en casa. Incluso, la próxima temporada baraja prescindir de los postres.

- Un paseo sensorial

Un pan de regaliz con emulsión de anchoa, elaborada con suero de leche y sardina, es el primero de los manjares canallescos. Le siguen el limón en salmuera con tartar de ostra y el denominado «Me crujen las tripas», un torrezno de callos, obra de ingeniería que en el paladar resulta un despliegue de texturas. Para saborearlo, el Bollinger Special Cuvée. De burbuja fina, en cada copa hay más de cien vinos diferentes. El arroz madre cocido y coronado con caviar resulta glutinoso en boca y el pie de natto con Palo Cortado posee «una textura especial, mucilaginosa con una palatalidad inusual», describe el cocinero, mientras que la merluza con gel de almejas y fideos de yuba (piel de soja) destaca por ser gelatinosa y melosa. El Sanamaro Sobre Lías 2010, de Pazo de San Mauro, con cuatro meses de crianza sobre sus propias lías, lo catamos con la berlinesa de corales y con las hebras de changurro helado, algo así como un polo de marisco en el que Andoni trabaja la temperatura.

Esta temporada, orden de los bocados ha experimentado un vuelco para saltarse «las lógicas más intuitivas. Intento que los platos generen una historia. Quizá así podamos terminar el menú con un pescado o una verdura. Puede ocurrir que el comensal se desoriente y no sepa en qué momento de éste se encuentra», añade.

La glasa especiada y chipirón armoniza con el Sancerre 2013, Langlois Château, el salmonete colorá es un recorrido de sabores y texturas, lo mismo que la nube tibia de huevas y aceite de avellana, que precede a la trucha frita, un tándem precioso para acompañar el Chablis Fourchaumes 1 er Cru 2013, Domaine Chanson. La vieira la creó en sintonía con el Bollinger RD 2002, junto con una salsa de cera de abeja, miel de acacia y aceite de nuez. Y, si el guiso de bogavante y tuétano forma un mar y montaña apoteósico, el cordero glaseado sobre sal de hojas, el polvorón de lomo de cerdo, el chip salado de naranja y pato y la tarta al «güisqui» Glenfiddich pusieron fin a un recorrido por los sentidos.

Un paseo sensorial que Aduriz no abandonó sin realizar una última reflexión, que invitó a un debate como sobremesa. Según sus palabras, «existe un estudio que indica que los comensales que miran hacia el roble de la terraza y quienes están colocados hacia la pared viven una experiencia culinaria diferente incluso estando en la misma mesa. Y encima, como el cliente esté enfadado o tenga un problema, no hay manera de levantar una comida. Todos los aspectos influyen en la vivencia. Somos miméticos. Todo es muy subjetivo», concluye el cocinero antes de mostrarnos el Bollinger Experience R.D 2000, un mueble inspirado en el maletero de un Bentley del que sólo hay cien unidades en el mundo y una la atesora él por un tiempo antes de pasar a decorar otros de nuestros restaurantes con estrella.