Madrid fusión: Cochinillo, del mar al plato

Ángel León, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa desmigan sus investigaciones en la última jornada de Madrid Fusión.

Horas de investigación sobre la mesa y resultados para saborear. Ayer, Ángel León la volvió a liar. Sí, su genial intervención provocó un chaparrón de aplausos. Con su tercera estrella ya brillando en Aponiente, preparó en Madrid Fusión un cochinillo del mar. Dejó boquiabiertos a los asistentes. Y con ganas de probarlo. En realidad, se trataba de una morena curada al sol, sin espinas y de textura crujiente, tanto que en el auditorio se escuchó el crujir de la piel al cortarla con un plato en homenaje a Cándido. El cocinero hilvana el pescado con la piel y lo rellena: «La sorpresa es que podemos cambiar las pieles de cualquier pescado y rellenarlo del interior de otros productos marinos». Descalcificar los crustáceos para ampliar el recetario y lograr nuevas texturas y sabores ha sido su gran reto. A partir de ahora, podremos aprovechar las escamas de cualquier pescado en un bocado crujiente o devorar el caparazón de los crustáceos al hacerlos comestibles. Innovación, investigación y creatividad en estado puro.

Culinaria sostenible

Eneko Atxa sitúa sus estudios al servicio de una gastronomía que convierte en herramienta social. Nos dio a conocer su nuevo proyecto y desmigó el menú, que servirá en Azurmendi esta temporada. La suya es una culinaria sostenible, saludable y justa. Y, para ir más allá, ha creado el proyecto JAKIN. Su casa cuenta desde hace años con las últimas tecnologías. Así, gracias a la geotermia adquiere energía del subsuelo. Allí se recicla el agua. Trabajan con materiales reciclados y ha destinado un rincón para almacenar compostaje, que destina a los viñedos, al tiempo que se deja la piel en la recuperación de las especies autóctonas. Ya posee un banco de semillas con 400 variedades. En cuanto a las personas, ha decidido cuidar a distintas comunidades y mimar a los pequeños productores. De ahí que haya creado la figura del mediador, quien se encarga de recoger a diario las materias primas que componen su despensa. Incluso apuesta por la conciliación familiar -cierra todas las noches, excepto los viernes y los sábados- y se las ingenia para que los enfermos del Hospital de Galdákano ingieran unas recetas que les ayuden a curarse de sus patologías.

Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz, por su parte, explicaron en qué han invertido sus horas de creatividad: «En la creatividad compartida, en el trabajo conectado entre la sala y la cocina. Tenemos un camino por recorrer para crear sinergias. Trabajamos juntos pensando en sólido y en líquido de manera simultánea», apunta el sumiller de Mugaritz, quien resumen la reflexión como «la cultura de la creatividad». También escogen la colección de platos a servir y la selección de los vinos. Como apasionados a las texturas, lograron producir una flor del sur en el norte y así obtener un velo de flor en Rentería para comer y beber, de textura inusual. Y para desvelar cómo llegan a las armonías inversas, hablaron de las «moléculas de cultura. Hay sabores que se aprenden. La armonía no es una ley que nos viene dada, es artificial. Existen como queremos entenderlas. Son el sexto sabor», concluye Andoni.

Paco Morales cocina la historia andalusí, que espolvorea de fragancias y hierbas, mientras que Rodrigo de la Calle tiñe de color azul su cocina verde. Antes, Leonor Espinosa, quien junto a Elena Arzak, formó parte de la escasísima representación femenina en el congreso, desmigó su menú Ciclo Bioma, que sirve en Leo (Bogotá). Reconocida el año pasado como la mejor cocinera de Iberoamerica, lo basa en la biodiversidad de su país. Asimismo, descubrimos la nueva culinaria rusa y Tel Aviv, gracias al trabajo de jóvenes cocineros. Y, ¿Quiere saber quién hace la mejor croqueta de jamón Joselito del mundo? Miguel Carretero, en Santerra (Madrid).