Luis Valls y Raúl Aleixandre: pescados a la marinera o de vanguardia

Luis Valls forma parte del equipo de Quique Dacosta y en El Poblet sirve tanto los clásicos del tres estrellas Michelin como recetas propias. Por su parte, Raúl Aleixandre propone en Vinícolas una honesta cocina marinera con pescados y mariscos recién capturados.

Una cocina marinera en la que llama la atención el excelente producto casi sin manipular frente a otra de vanguardia, alimentada de técnicas innovadoras, cuyo único objetivo es obtener de cada materia prima el máximo sabor. El duelo que hoy ocupa estas páginas nos traslada a Valencia, ya que el cara a cara lo protagonizan Luis Valls y Raúl Aleixandre. El primero dirige los fogones de El Poblet, nombre del restaurante que Quique Dacosta posee en Dénia hasta que decidió inaugurar una sede en la ciudad del Turia y llamarla así con el fin de que el tres estrellas Michelin recibiera su propio nombre. Acerca a los comensales las recetas históricas de Dacosta, además de diseñar una propuesta de alta gastronomía que le ha hecho merecedor de otro brillo de la biblia roja.

Su rival, Raúl Aleixandre, obtuvo la suya durante los años en que capitaneó el restaurante Ca Sento. Hace ya tres años y medio que da que hablar, y mucho, en el espacio Vinícolas by Raúl Aleixandre. Situado junto al mar, diseña una carta en la que el 90% de los platos están elaborados con joyas marinas. Así, acude al terreno de batalla sólo provisto de esos productos que llegan a su casa recién capturados, un plus que le permiten llevarlos a la mesa prácticamente sin manipular: «Hay algunos pescados y mariscos que cuanto menos los toques mejor para no estropearlos», dice mientras hace acopio de varios ejemplares, entre ellos, San Pedro, salmonetes, calamares merluza, escorpa, cigalas, ortigas de mar y clóchinas. Es lo que le «regala» estos días el mar y lo que va a cocinar porque esta es su filosofía de cocina, estar a las órdenes de la naturaleza. Por eso, en el combate lo que le ayuda a sumar puntos es la improvisación, ya que según entra el productazo en la cocina él ingenia bocados deliciosos después de limpiarlos y eliminar las vísceras.

Tiene en común con su oponente la excelente calidad de los alimentos. Solo les diferencia el empleo de técnicas con las que a Valls le gusta jugar con el fin de sorprender a los comensales con elaboraciones creativas basadas en la tradición. Diversión y perfección es lo que se cuece en este lado del encuentro.

Hoy se mira a los ojos con Raúl Aleixandre, quien en su día fue su maestro entre fogones y a quien lanza un órdago con un plato preparado con higos, que ahora están en todo su esplendor. Ya rodeado de su ejército le observamos elaborar La Higuera, que así se llama la receta, que desprende unos aromas que le llevan a recordar esos años de infancia en que se subía a las higueras. Con la trufa de verano sale a competir una molleja de oveja guirra glaseada con su propio jugo, mientras que los imbatibles tomates verdes de El Perelló son los protagonistas de una sopa con gamba pato.

En su puesto, Aleixandre le reta con unas ortigas rebozadas para empezar. En filas le siguen el San Pedro con aire de moluscos y la escorpa con naranja y anchoa, platos como el hervido valenciano de merluza que saben a mar. Por su parte, Valls acude al frente con una cuchara de cóctel, que usa para probar cada bocado que sale a la sala, dirigida por Manuela Romeralo y Teresa Pérez Tapia, ambas también sumilleres. Su mejor gancho es el sabor y el ser exigente y divertido a la vez, sus virtudes. Lo comprobamos en el arroz de cenizas con presa ibérica. Mientras lo culmina, cuenta que el secreto para que el resultado sea perfecto es hacer el arroz en dos cocciones: lo marca durante siete minutos, lo enfría y lo termina en otros cuatro. Su oponente le desafía con su arroz marinero a la plancha, cuya curiosidad es que el socarrat no lo encontramos abajo, sino por encima, una forma diferente de comerlo y de evitar que el arroz se queme.

De su contrario le atrae la innovación que aporta al escenario gastronómico. Él se siente ganador también con otro plato redondo: los salmonetes rebozados con vinagreta de mango y cilantro, mientras que el cocinero de El Poblet, que fue «stager» en Ca Sento, valora las inmejorables materias primas que emplea quien en su día fue su maestro. Para celebrar el «deuce» ambos disfrutaron con una cerveza fría.