Ramón Freixa vs. Ever Cubilla: a tomatazos contra las ostras

Ramón Freixa combate con una cocina creativa en constante evolución hacia la «glocalización». Piensa en global para cocinar recetas en las que se mastica tradición y vanguardia sin desechar la cocina en local desde ese nuevo concepto que acuña.

A partir de hoy, y durante todo el verano, publicaremos en estas páginas un amistoso duelo gastronómico entre cocineros en el que se enfrentarán el tipo de culinaria que ofrecen en el campo de batalla de los fogones. Los hay que actualizan la tradición y otros que sirven el mejor producto del mar y de la tierra casi sin enmascarar, pero tampoco deseamos olvidarnos de quienes pueden presumir de haber elevado la alta gastronomía de vanguardia a lo más alto al sorprender al comensal con una creatividad y una innovación estudiadas y reflexivas. En este último grupo se encuentra Ramón Freixa, que protagoniza un cara a cara con Ever Cubilla, jefe de cocina del restaurante Espai Kru, situado en Barcelona, espacio donde descubrir la cocina en crudo. La mesa está puesta.

La curiosidad, el inconformismo y la inquietud son virtudes que caracterizan a ambos cocineros. Ramón Freixa sube al ring armado de las ideas que hacen evolucionar su propuesta hacia la «glocalización». Desde el espacio gastronómico del madrileño Hotel Único, nos invita a todos a pensar en global para cocinar en local, incluso al que es hoy su contrincante, su colega Ever Cubilla. Esta temporada, lanza un órdago al cocinero de Espai Kru con unas elaboraciones en las que el tomate es el protagonista indiscutible de un micro menú que forma parte de la experiencia completa con la que el cocinero batalla. Lo hace bien provisto de la máxima variedad, que el comensal saboreará en estado líquido, sólido y gaseoso, y flanqueado por un equipo formado por cerca de dieciocho personas jóvenes y sobradamente preparadas. Entre fogones, pocos hay que le ganen.

Cocina cruda

Lo tienen difícil, pero Ever Cubilla guarda un as en la manga, la cocina cruda por la que es famoso el espacio que dirige en Barcelona. Freixa, por su parte, se rodea de esas herramientas que cree necesarias para la preparación de cada plato. Y, en un pulso culinario, echa mano del fuego, lo mismo que de un rotaval, una pacojet, de hornos a temperatura controlada y de la inducción. Con ellos, prepara esos pescados que están ahora en su mejor momento: la ventresca de atún, la sardina y la caballa. También, unos canelones viajeros que irán tomando la carta. Los primeros en alcanzar el podio serán los chinos, con ajo negro, salsa hoisin y un mensaje que dice: «Sé feliz», escrito con letras hechas con piel de pato Pekín. Un plato que compite con las ostras con agua de apio, tomate y vinagre de forum ideados por Cubilla. Le fascinan tanto como el tartar de atún con caviar. El responsable de la buena fama de Espai Kru más allá de la Ciudad Condal.

Es un «crack» en el nada fácil arte del corte, de ahí que no tema enfrentarse a colega alguno, a pesar de que Freixa apueste por una cocina creativa en constante evolución en la que se mastica la tradición y también la vanguardia. A Ever le atrae la sutileza de sus platos y, desde aquí, le promete una visita para probar su plato de salmonetes de temporada. La fuerza la saca a diario al ver a sus comensales levantarse de la mesa felices y no tardar en repetir la visita.

En la retaguardia, su contrincante le desafía con una elegante manipulación de los productos en crudo. Se considera un chiflado del mar y no hay pescado ni marisco que se le resista. Son su fuerte y en un duelo gastronómico confía en elaboraciones en las que el calamar, el atún, el pescado azul y la gamba del Mediterráneo, entre otros, son los reyes. En el campo de batalla no faltan los salazones, además de los moluscos, los pescados, los crustáceos, los productos de la huerta y la carne en recetas redondas que no necesitan fuego, aunque es un producto cocinado quien pone fin a su menú degustación. Como armas, emplea unos excelentes cuchillos y una piedra, imprescindibles para un corte ganador. También, un inmejorable equipo de frío con un congelador de menos 80 grados para que la materia prima mantenga una regularidad. Ahí radica la excelencia de la casa. Para resultar vencedor de este reto gastronómico, ingenia sopas frías tradicionales, entre ellas, el gazpacho, al que busca un lenguaje nuevo y que llega a la mesa aderezado con esos ingredientes de temporada en crudo. Sobre todo, mariscos y crustáceos.