Raül Balam: Tortilla de pan con tomate y gambas de mi abuela Nuria

Su versión de este plato familiar es un maki de pan servido con las colas de las gambas y una salsa hecha con sus cabezas.

En Instagram se presenta como «hijo de, orgullo de hijo». Sí, Raül Balam es el hijo de Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelin del mundo (siete), quien el próximo 27 de octubre servirá la última cena en el Sant Pau, situado en Sant Pol de Mar. Moments, el espacio culinario del hotel Mandarín Oriental de Barcelona, que dirige Raül Balam, cuenta con dos brillos de la biblia roja. Nos habla de la tortilla de pan con tomate y gambas que elaboraba su abuela Nuria cuando era niño. Y, desmenuza la receta: por un lado, hacía la clásica tortilla francesa después de marcar las gambas en un aceite con ajo y perejil y de preparar un pan con tomate: «Lo que recuerdo es la textura de sus dedos al darme la tortilla con pan con tomate. No quería comer con cubiertos, me gustaba notar sus dedos en mi boca.

Te reconozco, que, a veces, sueño con este momento. Es uno de esos recuerdos que espero me acompañen toda la vida», dice. En cuanto al proceso de elaboración, explica que su abuela primero batía unos huevos, cortaba la gamba en tres trocitos, la marcaba y cuando ésta empezaba a estar cocida añadía el huevo. ¿El secreto de la receta? Preguntamos: «Se esconde en el aceite con ajo y perejil, que otorga todo el sabor y la intensidad al resto de los productos. Luego, preparaba el pan con tomate y la colocaba encima para templarlo». La materia prima estrella es la gamba. Para comprarlas buenas, insiste en que debemos tener una pescadería de confianza: «Para ello, has de tener la costumbre de ir siempre a la misma, que exista un vínculo de amistad entre tú y el pescadero.

Dejarse guiar es imprescindible». En el puerto de Arenys de Mar se encuentran buenísimas, lo mismo que en Palamós y en Blanes. Tanto es así, que la rivalidad en la discusión de quién ofrece las mejores está servida. Sin embargo, Raúl soluciona el debate enseguida: «Lo único que cambia entre ellas es el precio en la lonja, porque todos los pescadores las capturan en el mismo lugar. Son blancas en el fondo del mar y cuando tienen contacto con la atmósfera, con el oxígeno y el sol, se tornan rojas. Me gustan de todas las maneras, ya sea crudas, a la plancha, en arroz o en tortilla».

Para actualizar semejante delicia, emplea los mismos ingredientes, pero la hace de diferente manera. Va por partes. Así, primero crea un lingote de pan, ralla el tomate, que aliña con aceite de oliva virgen extra y sal en el que el pan hace de esponja. El siguiente paso es preparar una lámina de tortilla muy fina. Y de la gamba, se queda con la cola para marcarla a la plancha. Con las cabezas, sin embargo, hace un caldo concentrado para colocar en la base: «En el momento de emplatar, cojo el lingote y lo enrollo con la tortilla. Así, el resultado es la tortilla por fuera y dentro el pan con tomate. Algo así como un maki de pan con tomate y tortilla con una salsa de las cabezas concentradas, el lingote en medio y a caballo se colocan dos colitas». Para terminar, perfuma el plato con el aceite de ajo y perejil. Para darle un poco de frescor, añade una pizca de rúcula, que va muy bien al conjunto. Insiste que es un bocado fácil de hacer en casa. Para ello, nos recomienda tener en casa una sartén sólo para hacer tortillas y otra, en este caso, para marcar

las gambas.