Jubany hace realidad su ansiado proyecto basado en la pureza y esencia del producto

Nandu Jubany es un chef con una carrera profesional contrastada, un referente en lo que se refiere a la restauración gastronómica y la degustación pero ahora, tras años experimentando con el producto en los fogones, ha querido regresar a los orígenes.

Nandu Jubany es un chef con una carrera profesional contrastada, un referente en lo que se refiere a la restauración gastronómica y la degustación pero ahora, tras años experimentando con el producto en los fogones, ha querido regresar a los orígenes, a la esencia de todo, apostando por la materia prima como la reina en la cocina y ello le ha llevado a inaugurar el restaurante Pur-Impur.

En realidad se trata de dos espacios totalmente diferenciados, en los que se desarrollan dos conceptos de cocina casi opuestos, uno de ellos puro y el otro, impuro, como su nombre indica. «El Pur es una idea en la que llevamos muchos años trabajando», apunta Jubany, que en este sentido señala que se trata de un «restaurante en el que se sirve al comensal desde la cocina y en el que el producto es el rey». «Me he pasado toda la vida detrás del producto, buscando el de mejor calidad y en la mejor época de año, pero en un restaurante gastronómico los platos se elaboran a partir de la mezcla de ingredientes, de técnicas, con salsas y espumas», recuerda el chef para a continuación señalar que «en Pur los platos parten de un producto principal cocinado con la técnica que queremos, pero no mezclamos técnicas ni ponemos salas y, si lo hacemos, es para realzar el sabor».

Así pues, en el Pur se trabaja con «un producto muy seleccionado y escogido, pero además es un producto desnudo, sin salsas, especies ni espumas. Aquí no enmascaramos nada», asegura Jubany y como ejemplo hace referencia a un plato de espárragos, elaborado con el mejor producto, en su mejor época, a la brasa y con un poco de aceite y una salsa solo como acompañamiento, a un lado del plato.

Productos del mundo

Esta filosofía, este amor por la pureza del producto, marca la personalidad del restaurante y su esencia. «Así como en Can Jubany hacemos una cocina catalana con un producto catalán, en Pur trabajamos con el mejor producto de allí donde lo encontremos, con un producto del mundo», revela el chef y señala que «no es una cocina catalana ni un producto catalán». Además, esa búsqueda del mejor producto obliga a someterse a su temporalidad, razón por la cual la carta del Pur se rehace a diario.

En cualquier caso, para el chef catalán este restaurante es una fuente de gozo y disfrute. «Puedo ver la cara de los clientes» desde la barra en la que está la cocina a la vista, «puedo conocer sus reacciones y así hacerles disfrutar mucho», revela Jubany, quien avanza que en el espacio de la planta inferior, el concepto es totalmente distinto.

«El Impur es una coctelería, una sala de copas en la que se trabaja con un producto impuro, alterado con salsas, especies...», explica. La carta de este espacio cuenta con 15 cócteles de creación propia, obra de los cocteleros Adrià Batlle y Martí Solà, así como con una veintena de cócteles clásicos de todo el mundo con innovaciones y seis licores caseros.

Restaurante PUR-IMPUR

Dirección: Pasaje de la Concepción, 11

Teléfono: 93 170 17 70

Horario: Pur de 13 a 15.30 y de 19.30 a 23 horas.

Impur viernes y sábados de 19 a 3.00