Antonio Vergara, polifonía de saberes

El mundo gastronómico no era tan complicado como acostumbramos a creer si él nos explicaba la escenografía «gourmet», las luces culinarias y las sombras hosteleras con su prosa proteica

La noticia del fallecimiento de Antonio Vergara desata de golpe el caudal de la memoria para recordar la querida figura del patriarca de la crítica gastronómica valenciana. Una magistral antología de sus crónicas resume y describe el universo gastronómico, como testigo de cargo de la apoteosis culinaria española, durante los últimos treinta y cinco años. Un crítico de personalidad inequívoca con una mirada gastrónoma audaz que desconcertaba, a veces, hasta a los profesionales más laureados. El inventario de conocimientos no tenía fin en sus reconocidos anuarios gastronómicos. Su imagen icónica adhesiva en la fachada y puertas de los restaurantes se convirtió en un hito que explicaba su reputación y carisma académica. «Vergara Calidade».

Sus artículos contribuyeron a convertir la búsqueda de nuevos restaurantes en un fenómeno militante, sin transgresión «gourmet» ni estereotipos manoseados. Nuestra educación gastrónoma, costumbres y manías inclusive, están muy relacionadas con el descubrimiento gradual de sus críticas aderezadas por el pasado (ir)recuperable y el presente (in)discutible.

Empezábamos a leer sobre gastronomía en la década de los noventa con la inseguridad del nadador novato que entra en el agua y se sorprende de no hundirse. Teorizaba con aplomo y magisterio cotidiano, asistido por su singular elocuencia, donde no faltaba el buen humor y las obligaciones que asumía con los privilegiados lectores para pulsar lo inmediato y mostrar lo más prestigioso del momento.

Enunciaba, describía y proclamaba los entresijos de la hostelería, con total independencia, sin caer en la rutina. Basta con que nombrara algo para darlo por explicado. Influencer primigenio y purpurado que se hacía escuchar con certeros comentarios. El mundo gastronómico no era tan complicado como acostumbramos a creer si él nos explicaba la escenografía «gourmet», las luces culinarias y las sombras hosteleras con su prosa proteica. Aparecía semanalmente en escena como un maestro de ceremonias que anunciaba su fijación por un determinado tema.

Enemigo de los trampantojos culinarios redoblaba sus esfuerzos al guiarnos por la senda gastrónoma más real para conocer el restaurante de referencia que de inmediato se identificaba con nuestros paladares.

La conversación en barras y restaurantes se convierte en una estafeta de afectos y recuerdos a su figura. El escrutinio de improvisadas tertulias desemboca en un reconocimiento a su trabajo. Su triunfo póstumo son los testimonios que definen y describen su personalidad.

La nostalgia nos comisiona para recordar tertulias donde sus saberes se desdoblaban desde la gastronomía hasta el cine sin olvidar sumar su pasión por el jazz. La prolífica aparición de diálogos protagonizados por las estrellas del Hollywood dorado era una constante en sus crónicas.

Secuencias y escenas grabadas en las retinas y en el paladar. Travelling emocional donde la gastronomía y el cine seguían vidas paralelas.

Las sobremesas con Antonio Vergara suponían un vademécum hostelero donde la conversación contenía un afilado verbo y un análisis agudo.

Dicen que rendir homenaje es una forma de gratitud. Por eso las deudas del corazón se pagan y obligan más que nunca. En estos tiempos donde el apogeo y el ocaso de las modas gastronómicas son hiperbólicos, su legendaria figura será rotundamente perenne. Por eso, aunque el tiempo es el gran aliado del olvido, tu misión querido maestro aún no ha terminado. Hasta siempre. Antonio Vergara, polifonía de saberes.