Los Arzak toman los fogones de Ramses

En una semana en la que hemos tenido que digerir que Samy Alí servirá el día 23 el último servicio en La Candela Restò, con una estrella Michelin y un Sol Repsol, y que Javier Muñoz Calero deja Azotea Grupo para emprender un proyecto en solitario, también hemos saboreado el proyectazo que los cocineros de Arzak Instructions emprenden en Ramses. Se trata de la sociedad fundada por Juan Mari Arzak, su hija Elena y los tres miembros clave de su laboratorio creativo en San Sebastián: Xabier Gutiérrez, Mikel Sorazu e Igor Zalakain. Durante nuestra visita, compartimos mesa con Mikel y con Sergi Sanz, chef ejecutivo que ha estado al frente durante cuatro años de los fogones de Ametsa, el estrella Michelin de los Arzak en Londres: «El reto es otorgar a Ramses el toque gastronómico que necesita. Hacerlo bien y que durante el día los comensales acudan al espacio porque se come bien en todos los rincones», dice el cocinero al hacer referencia al restaurante gastronómico, el salón, la parte de los eventos y en la terraza, donde los clientes pueden ya degustar bocados informales con el sello de los cocineros vascos. Entre ellos, unas croquetas, pulpo o una ensalada: «Queremos unificarlo bajo el nombre de Arzak Instructions». Según palabras de Mikel, entre fogones realizan «un guiño a la cocina vasca de los años 80. La carta contará con algunos platos que no se tocarán por ser fundamentales en la casa y también diseñaremos otros alimentados por los productos de temporada».

La merluza en salsa verde con almejas y cocochas y el rabón, un plato tan tradicional como moderno, son algunas de esas elaboraciones emblemáticas. No piensen que aquí va a poder degustar platos del tres estrellas Michelin vasco. Qué va. Ramses with Arzak Instructions «es otro concepto distinto. No queremos que nos comparen con la casa madre. Arzak Instructions se creó hace años y siempre que realizamos alguna asesoría no creamos los mismos platos, porque sería un error por nuestra parte», apunta Mikel al tiempo que Sergi asegura que «queremos construir un restaurante al que el comensal pueda acudir dos y tres veces a la semana. Hemos venido a hacer una cocina democrática y clásica con un toque moderno. Por eso, los precios son amables». Así, proponen un menú al mediodía rápido y corto por 40 euros y otro para degustar por la noche sin prisa por 69, además de las propuestas informales de la terraza.

El sabor, la técnica y la sutileza de cada receta hace recordar quién está detrás. Comenzamos por una bestial ensalada de cannabis ideada a base de semillas de cáñamo salteadas, con un tomate al horno y aliñada con vinagreta de mostaza. Continuamos con un plato protagonizado por la trufa de temporada y una salsa Perigord y un lenguado, mientras que el rabón llega con una endivia glaseada.

José Godoy, jefe de sala, también lo fue de Ametsa. Preguntado por el fluido diálogo entre cocina y sala que se percibe, nos cuenta que «en ésta los protagonistas deben de ser los platos, los vinos y los clientes. Nuestra máxima es individualizar el servicio». Son 250 las referencias de vinos descansan en la bodega: «La idea es que roten y que cada día el cliente pueda venir a descubrir una etiqueta diferente».