Tiempo de rabo de toro

La capital vive su fiesta mayúscula durante estos días en torno a San Isidro y a la feria taurina, excusa perfecta para saborear el más popular de los platos: el guiso de rabo de toro. Pero, cuidado, aunque éste sea el trofeo ansiado por los diestros y uno de los manjares que nos da nuestra cocina, de él está rico todo entre fogones, excepto los cuernos, es decir, el jarrete, el lomo, el solomillo, las costillas, la lengua y el morro son protagonistas de cientos de elaboraciones. Por eso, templos del buen comer, como La Alpujarra, Cruz Blanca Vallecas, El Astorgano y El Rincón Asturiano, entre otros establecimientos, celebran hasta el día 31 unas suculentas jornadas. Servirán por 25 euros una entrada, un plato de rabo de toro, un postre o café y la bebida (www.mesdelrabodetoro.com). Otra dirección imprescindible es Casa Toribio (C/del Cardenal Belluga, 14). Dispone desde hace dieciocho años de la exclusiva de todos los rabos de toros que se lidian en Las Ventas, así como de otras plazas españolas. Los preciados trofeos llegan desde setenta alberos diferentes, porque a esta cocina no entra una pieza que no sea de lidia. Desde la enfermedad de las vacas locas, a Toribio le llegan congelados. Después de pasar un rígido control veterinario, lo prepara de manera tradicional: guisado con champiñones, zanahoria, guisantes y acompañado de unas patatas fritas a la francesa. En Los Galayos (C/Botoneras, 5), fundado en 1894, también lo ofrecen de lidia y guisado; en La Antoñita (Cava Baja, 16) proponen un delicioso crujiente de rabo de toro; en Sandó by Arzak Instructions (C/ San Bernardo, 13), preparan un pincho al más puro estilo del cocinero vasco, cuyo restaurante de San Sebastián se ha vuelto a situar en el puesto número 8 de la mediática lista de los mejores restaurantes del planeta, y en el venezolano Antojos Araguaney (C/ Apolonio Morales, 3) apuestan por un original bollo preñao de este manjar. En el Asador Gerardo (Don Ramón de la Cruz, 86), apúntese al menú taurino «Para salir a hombros», por 30 euros, y en Kabuki Wellington (C/ Velázquez, 6) no se pierda el rabo de toro en salsa teriyaki con coles chinas de Ricardo Sanz.

PARA NO PERDERSE

Casa Toribio

Dónde: C/ del Cardenal Belluga, 14.

Tel. 91 355 90 20.

Platos estrella: el rabo de toro de lidia guisado con champiñones, zanahoria, guisantes y patatas.

Precio medio: desde 30 euros. en la barra, desde 20.