Vermut y torreznos para despedir el año

Salino abre sus barras la mañana del 31 para quien desee un clásico tapeo antes de las uvas.

Hay quienes comienzan a preferir disfrutar de un contundente y divertido aperitivo el día 31 y así otorgar menos rimbombancia a la cena de Nochevieja. Los cocineros lo dan todo y el buen rollo en numerosos espacios invita a instalarse en la barra desde el mediodía y despegarse pasada la media tarde. Uno de nuestros establecimientos abiertos durante estos últimos meses es Salino, proyecto culinario de los hermanos Javier y Paco Aparicio, quienes desde hace tres años triunfan en el barrio de El Retiro con La Raquetista. Local que inauguraron después de consolidar Cachivache Taberna. Vayamos por partes, lo esencial para celebrar el año nuevo en las horas previas a las campanadas y las uvas es hacerse con una de las mesas altas de la zona de la barra de Salino perfectas para rendir tributo a nuestro tapeo tan español el último día del año. La estrella indiscutible son los torreznos, un manjar que el cocinero borda, ya que la materia prima que emplea procede de Soria. Emplea una panceta fresca adobada, a la que somete a una cocción a baja temperatura durante 12 horas a 75 grados. Tras enfriarla, extrae la grasa de la piel, que se hace aparte para que sufle. Y, en cuanto a la carne, separa aquellas partes en la que la proporción de grasa no es buena para cortarlo en cubitos cuadrados perfectos. A partir de ahí, le da un golpe de fritura durante un par de minutos: «El torrezno clásico, al freírse en su propia grasa no es saludable. Sin embargo, si a la pieza le das un golpe de aceite limpio y todo el proceso lo haces sin estar en contacto con ella, es otra cosa», nos explica, al tiempo que nos aconseja completar el aperitivo con unas ostras, con unos riquísimos tacos de gallinejas, con la pipirrana de atún rojo o con cualquiera de sus ricos arroces en el caso de que empalmemos con el almuerzo. Muy cerca se encuentra un clásico imprescindible con la que es para numerosos amantes de la buena mesa la mejor barra de la capital: Casa Rafa. Su especialidad son los tesoros del mar, tanto la gamba blanca como la roja, el centollo, el bogavante, las cigalas, los percebes, las ostras y los camarones. Todos se muestran en el escaparate para que el comensal escoja los productos deseados y armonizarlos con un champán, porque hoy en casa de Rafa y Miguel Ángel se brinda. También, mientras se disfruta de la imprescindible ensaladilla y de una ración de jamón Joselito. Y para rincones de siempre, La cervecería Alonso. Su barra lleva más de medio siglo sirviendo unos callos que son de toma pan y moja y unas patatas bravas que son para pedir la ración a pares, lo mismo que las clásicas mollejas de cordero para quienes les apetezca algo de casquería. Y en cuanto al marisco, ofrecen vieiras, almejas y camarones, entre otras piezas. De beber, una cerveza, por favor, porque la tiran al estilo antiguo. Quien se acerque a Carbón Negro, aquí lo suyo es armonizar los bocados con vermú casero o con algún vino por copas que propone el sumiller. Así, para terminar con buen pie el año que está a punto de empezar, Gonzalo Armas propone picotear en la barra sus escabeches (de perdiz, bonito o mejillones), encurtidos, marisco, por supuesto, ahumados, la ensaladilla rusa o los huevos camperos rellenos. Y para disfrutar de la esencia del mar, de frituras perfectas y marisco excelso, la dirección es El Señor Martín, con Alfonso Castellano al frente. Por último, David Delgado abre de par en par su taberna para servir un aperitivo canalla y castizo. Aquí se bebe vermut de grifo y el comensal se calienta el alma con un caldo calentito de cocido y si aprieta el hambre, el cocinero recomienda las migas. Ricos bocados para empezar bien el año.