Mojito: el trago que refresca las noches de verano

Rico, aromático y refrescante donde los haya, el mojito es uno de los cócteles idóneos cuando el termómetro arde. De ahí que hayamos decidido dedicar al combinado cubano estas líneas a retener, ahora que abrimos las puertas a nuestros invitados cualquier noche de verano. El camarero cubano Pablo Alejandro, del restaurante Killo, ha sido un descubrimiento ¿Lo conocen? Se trata de un espacio en el que se respiran aires del sur, se disfruta una excelente propuesta gaditana y se bebe uno de los mejores mojitos de Madrid. ¿El secreto? «La actitud y el ´aché´, que no es otra cosa que como los cubanos llaman a “la vibra de cada cual, como tu energía, tu suerte», dice entre risas. Lo tenemos difícil, pero seguiremos su receta. Los ingredientes a reunir son: medio limón picado con cáscara, tres cucharadas de azúcar, hielo pilé, hierbabuena, agua con gas y ron Havana Club 3 años. Para elaborarlo, añade limón picado para machacarlo con un mortero y extraer el jugo. Las hojas y los tallos de hierbabuena las macera junto con éste, sólo un poquito, porque puede amargar. Incluye azúcar, que actúa como exfoliante en la maceración y lo agita lentamente para que se mezclen los ingredientes. Después, debemos vertir 10 ml. de ron, para qué afloren los sabores, rellenar con el hielo pilé hasta 3/4 de la copa y volver a agitar para enfriarla. Es importante poner hielo hasta llenarla copa y no olvidarnos del agua con gas. Tampoco de los 15 ml. más de ron y decorarla con limón y hierbabuena.

Luca Anastasio, director de Bares & Mixología en Azotea Grupo, nos recuerda que la historia del mojito se remonta al siglo XVI cuando se conocía como «El draque» en honor al pirata inglés y comerciante de esclavos Francis Drake. Se preparaba con la tafia, un primitivo predecesor del ron, bebida que los marineros tomaban para combatir el escorbuto y que mezclaban con zumo de limón, agua y especias para disimular un sabor poco agradable. Por suerte, el destilado fue mejorando con los alambiques de cobre y el proceso de añejamiento. Gracias al barman, hemos sabido que su nombre procede de mojo, un aliño cubano hecho con lima: «La Bodeguita del Medio y Ernest Hemingwey provocaron que ganara popularidad», explica, al tiempo que comparte la receta original, que integra 6 cl. de ron, blanco o añejo, hierbabuena, zumo de lima, un par de cucharadas de azúcar, agua con gas y hielo: «Tiene que contar con ingredientes frescos, de óptima calidad y una buena combinación». ¿Su creación estrella? El «mojito de luxe», que contiene entre doce y catorce hojas de hierbabuena frondosa, 6 cl. de ron Zacapa 23, tres cl. de sirope azúcar de caña moscovado Monin, otros tres cl. de zumo de lima recién exprimido y entre dos y tres cl. de champán.

La clave es el equilibrio

Para Luis Inchaurraga, al frente de House of Mixology y de Fantastic Bar Events, la clave es el equilibrio perfecto entre la lima, el azúcar, la hierbabuena, el ron y la dilución. Preguntado por los errores que comentemos el común de los mortales, señala que el cóctel cítrico jamás debe resultar demasiado dulce y el azúcar siempre debe estar integrada en el cóctel. También, poner poco hielo, ya que su función es enfriar y diluir: «Cuanto menos pongas, menos frío estará y sí más aguado. Si éste se diluye poco a poco, baja la graduación alcohólica y el sabor será más agradable», afirma antes de advertirnos que no debemos culminarlo con gaseosa y sí con soda o con agua con gas, de sabor neutro, evitar que la hierbabuena se rompa, porque puede expulsar amargor: «Las separas del tallo, te las pones en la mano y les das una palmada con la otra para abrir los aromas. Luego, incluyes todas las hojas dentro del vaso, también junto a la pajita, para disfrutar del sabor y del aroma». Prefiere el zumo de lima, que ésta en trocitos y usar un ron blanco neutro sin barrica, como el Havana 3, porque cambia el perfil del cóctel. Oído.