Paco Morales encuentra la luz en la cocina andalusí

Los gatos tenemos la gran suerte de tener a tiro de muchas piedras el catálogo de los rincones fundamentales de nuestra gastronomía. Hay una ruta de la buena vida conectada sin duda al tren. Y en una de estas encrucijadas para una escapada de los furores madrileños se halla Córdoba. Y en la capital del califato está uno de nuestros talentos indiscutidos como es Paco Morales.

Desde hace siete temporadas tiene abierta su casa en el barrio familiar de Cañero. En todo este período ha indagado en los secretos de la cocina andalusí, a veces con excesivo rigor histórico pero siempre con compromiso de fondo y una sinceridad de propuesta que roza lo insólito. La indagatoria ha cuajado. La nueva temporada nos revela un cocinero maduro, relajado y suelto que solo mira el espejo de la satisfacción y la luz de sus comensales. Ese mismo término árabe (Noor) que denomina este heterodoxo restaurante, se proyecta de modo casi cenital sobre un espacio de felicidad única que se crea en torno a cada uno de las ocho mesas del cenáculo.

Paco sabe que en este arranque de temporada muchas de sus búsquedas han cobrado sentido. Así, en nueva vuelta al mapa viajero recupera el fondo de los platos y en casi todas las etapas de la singladura de su menú Nuevo Mundo hay una línea argumental que es el soporte de cada uno de aquellos. Caso de una excepcional agua de anchoa sobre el que se manifiesta un meloso solomillo de cerdo. O esa cítrica y punzante gelé de mandarina para dar longitud y chispa a unos tomates aliñados que dialogan con pespuntes de bonito semi curado.

Impecable salsa esparragá que corona delicada lubina a la brasa. Inolvidables la cuajada de Kahn ( sopa de tripa de bacalao) con yema, chile habanero, alcaparrón y caviar ecológico, o el referencial karim ( crema) de pistacho, con caviar en este caso de arenque ahumado y manzana verde. Verdadero legado respetuoso y renovado el de este karim a la memoria andalusí. Pero como los cantes de vuelta, en el viaje coquinario de Morales se van ampliando los siglos y llegamos al XVI, y a las expediciones que tocaron Asia, incluso México y que acabaron en la zarabanda hispalense. Las influencias y productos se amplían y los platos se liberan. Hasta llegar a un bocado que auguro será mítico en el recetario histórico de este cocinero indomable: una gamba al natural con una endivia delicada envuelta sobre tocino ibérico, que es conmovedora sencillamente.

Territorio de gusto, de cultura de mociones inteligentes, Noor es destino especial. Este talento se expresa como hombre orquesta, con un especial atención en la cocina, en la sala, en el acabado del plato, alcanzando una magia que ya ha llegado. Hasta la parte dulce tiene la personalidad de un limón ceutí con helado de hierbabuena, auténtica antología cítrica, o el sugerente dátil de las 1001 noches y su evocación al dulce árabe desestructurado. Rabioso placer.

La armonía y la gracia del conjunto de la obra se integra en un servicio de sala sencillo, sutil, invisible. De los buenos. El encanto de este sitio de duende también se resume en una amplia carta de vinos, con muy buenos perfiles blancos y obligados guiños a Montilla. La sumiller Marta Costa promete. Noor es hoy un itinerario íntimo con el que Paco Morales ha conseguido sacar a la luz todo lo que lleva dentro.