Abanto, una taberna a la que ir no sólo en San Isidro

Es uno de esos lugares a los que acudir siempre, pero no sólo antes o después de los toros, ahora que nos adentramos en San Isidro. Porque, recuerden, Abanto es ese bar de barrio, que todos queremos tener en el nuestro. Sobre todo, porque se come realmente bien por no más de 35 euros y porque la atención al comensal invita a volver una y otra vez. Más allá de la feria taurina, entre semana el menú del día, por 14,50 euros, es absolutamente imbatible, de ahí que Roberto Gil pueda presumir de poseer una fiel clientela, mientras que los fines de semana las mesas las ocupan comensales con y sin hijos al poseer un parque infantil a pocos metros dispuestos a rendir tributo a un buen tapeo. Abanto se encuentra en el número 39 de la calle Londres, sí, a pocos metros de la plaza de Las Ventas, de ahí que estos días se respire un ambiente taurino que nos atrapa. Fue en 1988 cuando los padres de Roberto, Telly y Leandro, fundaron Casa Leandro en la que se rendían ante la culinaria taurina. Ya por entonces eran famosas sus carrilleras, las mollejas, los callos y el rabo de toro, platos que durante tres décadas ha formado parte de la carta y que se han convertido en esas recetas que los aficionados comensales acuden a degustar. Nos cuenta Roberto que, en un principio, aprende el oficio por obligación. Fue un estudiante pésimo, se fue interno a un colegio en Badajoz y durante los veranos no tenía otra que trabajar en el negocio familiar: «Cuando mis padres adquieren el local, se llamaba Venta La Reina y en 1990 pasó a llamarse Casa Leandro». Lo cierto es que se hace con los fogones del negocio gracias a una promesa que le hace a su abuelo antes de fallecer. Meses después, su padre se jubila y, tras un lavado de cara del local, inicia la aventura en el renombrado Abanto, donde reinaugura el espacio manteniendo las recetas que dieron fama al concepto. Entre ellos, los callos, que son legado de su padre, y el rabo de toro, que elabora según la receta que le enseñó su madre. Eso sí, son platos que se codean con otros propios, que idea junto a su segundo de cocina. La suya es una culinaria en la que se mima el producto de tal manera que tiene claro que, cuanto menos manipulado llegue a la mesa, mejor. Y, de la misma manera que la suya es una taberna de barrio, él hace barrio haciendo la compra en él. De hecho, la fruta y la verdura la adquiere en un negocio familiar aledaño, cuyo actual propietario es la segunda generación también de quienes fundaron el negocio.

La carne, sin embargo, procede de El Encinar de Humienta, una distribuidora con ganadería propia en Extremadura, mientras que el pescado, que accede a su cocina, posee una excelente calidad-precio, ya que se preocupa por comprar a buen precio y que éste no repercuta en la cuenta final. Ejemplos son el pulpo con patatas revolconas y un excelente calamar de potera al ajillo. Una tabla de ibéricos, la ensalada de tomate con ventresca, las croquetas de jamón, compango, cocido o de pollo, con su mordida, pero cremosas a la vez y plenas de sabor al ingrediente principal, son algunas de las opciones para abrir boca e ir haciéndose al ambiente de una tarde que promete seguro. Nosotros probamos las zamburiñas glaseadas al estilo thai y el gambón en tempura con mayonesa japonesa con kimchi, que antecedieron al mencionado rabo de toro para armonizar con Tarsus Crianza. La elección estaba hecha incluso antes de sentarnos a la mesa y es una buena opción si al terminar pone rumbo al coso. Es una elección de nota incluso si apura la mañana laboral y prefiere comer más tarde de lo normal siempre que le antecedan unas chacinas, la ensaladilla rusa y, si no es un@ apasionad@ de la tan popular pieza de casquería, la chuleta de lomo bajo de vaca madurada lleva su nombre. Por la noche lo suyo es comentar la faena de la tarde, ante una ración de jamón ibérico para armonizar con una manzanilla La Guita para ir abriendo boca y continuar con otra de pulpo a la plancha con unas patatitas revolconas y la pluma de cerdo ibérico, momento en el que pedir una copa de Azpilicueta Crianza. Son recetas que nacen tras un obligado periodo de prueba-error, dice, al tiempo que reconoce que le inspira conocer la propuesta de sus colegas de oficio en sus respectivos restaurantes. Una de sus últimas visitas fue a Cazorla y desde entonces mantiene en la memoria el sabor de unas impecables navajas de buceo al ajillo.

ABANTO

Dónde: C/ Londres, 39. Madrid.

Tel.: 686 55 76 12.

Precio medio: 35-40 euros.

Tiene terraza.

abantotaberna.com