«Influencer», «crítico gastronómico» o «el de las lunas» son algunos de los nombres por los que Alberto de Luna es referido. Parece que fue ayer cuando este abogado comenzó a escribir, primero en un blog y luego en Instagram, acerca de los restaurantes que visitaba otorgándoles una puntuación de 1 a 10 lunas. Hoy, más de una década después, abre su propio restaurante, Bakko (C/ López de Hoyos, 9) y el reto no es menor porque, además de ser más consciente que nunca de la exigencia que esto conlleva, afirma que «muchos me quieren ver caer». Sin embargo, «estoy preparado para el fracaso, los haters son pocos, pero hacen mucho ruido».

Desde que comenzó a opinar públicamente sobre gastronomía, de Luna siempre afirmó que las cuentas serían publicadas, que su criterio no se vendería por ninguna buena reseña y que se diferenciaría del resto por no engañar a nadie. Tras numerosos desencuentros con cocineros y entendidos del sector, su experiencia le dice que «la hostelería está sobrepasada de egos y yo soy más odiado que querido, hay mucha gente que quiere que me vaya mal». Algunos lo describen como revolucionario y otros lo tachan de provocador con buen marketing, pero lo que es indudable es que su nombre genera un debate controvertido y que al menos, hasta ahora, ha sabido jugar sus cartas.

El entrevistado reconoce que siempre quiso abrir un restaurante, pero también tenía claro que lo haría cuando considerase el momento adecuado, «ni soy chef ni jefe de sala, necesitaba un equipo y unos inversores». Fue hace casi tres años cuando le llegó la propuesta de dar un paso adelante con el negocio, llevado a cabo por cinco socios, de los cuales solamente tres caras son las conocidas y el resto se mantiene en el anonimato. Junto a Alberto, Sergio Montrede es jefe de cocina; Rosalía Caamaño la sumiller. «Yo no tenía el dinero suficiente para montar un restaurante; y si lo tuviera, jamás me lo jugaría en eso. Había que ir conformando piezas poco a poco, encontrar a las personas adecuadas no es fácil, soy abogado y sé cómo funcionan estas cosas, no quiero acabar en demandas con mis socios en el futuro».

«Las semanas previas a la apertura de Bakko han sido las más duras de mi vida, para saber el estrés que supone hay que vivirlo. Soy muy perfeccionista». El restaurante se abrió bajo algunos requisitos incuestionables: que sea japonés, por tratarse de una gastronomía de referencia mundial gracias a su versatilidad y capacidad de fusión; no habrá nada en la carta con lo que de Luna no esté de acuerdo –«jamás ofrecería unos makis con mayonesas–»; una buena carta de vinos; y «nunca abriría un restaurante serio», apostilla. «Desde el primer momento supe que el hecho de estar yo detrás de este proyecto tenía dos caras. Por un lado, ayuda a posicionarte; y por otro, asumo el peso que recae sobre mí, la gente viene con las expectativas altas, y es bueno. Acepté llevarlo a mis espaldas». Con todo ello y consciente del tiempo que requiere el asentamiento de un restaurante, Alberto de Luna, que se inspira en la gestión de Ugo Chan y uno de sus referentes es Nacho Ventosa, CEO de Los 33, incide en que «actualmente no buscamos la Michelin ni un concepto encorsetado, nos decantamos por un ambiente más informal y divertido, pero con calidad alta». Las referencias que avalan esta intención no necesitan aclaración, pues se trata de las Coruñesas en los pescados, Pampeana en las carnes y el caviar Caspian Pearl, «el de mejor calidad y precio de Madrid».

La búsqueda del local fue un proceso arduo, «vimos mil y ahí eres realmente consciente de lo disparadísimos que están los precios en Madrid, parece imposible. Para los traspasos te piden absolutas barbaridades, entiendes entonces que muchos restaurantes fracasen porque los números son una locura». En este contexto, «el local elegido tenía un traspaso relativamente bajo, el alquiler asequible, la arrendadora es la dueña de todo el edificio y da seguridad de la comunidad de vecinos, y la ubicación muy buena». Y así nació el pasado septiembre el restaurante cuyo nombre fusiona un juego de palabras: las letras que significan «caja de sorpresas» y el Dios del Vino, pues el nombre «Bakko» como tal no existe en japonés. De la obra se encargó BarrioBohrer y del branding Elefante Blanco.

«Nos definimos como local de nigiris, brasa y vinos», señala de Luna. El restaurante se divide en tres conceptos: barra con menú omakase de 130 euros; mesa con carta; y una pequeña barra en la entrada de un carácter más informal para tiempos de espera o picoteo, la cual no requiere reserva. «En cualquiera de los tres queremos potenciar especialmente los vinos, es fundamental para nosotros y contamos con más de 300 referencias, aunque de algunas de ellas solamente tenemos una botella. Los primeros días han volado».

La filosofía que aplicará en su restaurante es que «el cliente no tiene siempre la razón, pero sí hay que escucharlo». Igualmente, admite que no pretende agobiar para saber si al cliente le ha agradado la experiencia: «A mí no me gusta cuando voy a un restaurante que me estén preguntando. Los años me han confirmado que si no nos ha convencido cuando he ido acompañado, todos me piden que no diga nada porque huyen de situaciones incómodas, quieren pagar e irse en lugar de entrar en discusiones». En el caso de Bakko, «no me molesta en absoluto la crítica, obviamente constructiva, no la oculto y jamás compraría buenas opiniones». De Luna confiesa que ya cuenta con un círculo al que pedir recomendaciones del cual confía plenamente, y no necesariamente están en las redes sociales porque «son un mundo muy prostituido y hay muchos intereses detrás». Sin pelos en la lengua, señala que «son infinitas las ocasiones en las que me he encontrado críticas muy positivas públicamente y, en privado, me han dicho que un desastre». Añade que, «afortunadamente, no es mi profesión y no dependo de este sector, lo que me ha permitido ser libre y no aceptar dinero a cambio de hablar bien de restaurantes».

Lo cierto es que en numerosas ocasiones se habla de los influencers que piden ir de invitados a restaurantes, pero pocas las que los restaurantes pagan a cambio de una buena reseña, «yo recibo al día más de 20 mails ofreciendo invitaciones o pagando directamente si los recomiendo». Y, según cuenta de Luna, «solo acepto invitación si lo puedo contar públicamente, trasladar mi opinión libremente, condición que pocos aceptan, y que tenga la misma oferta que el resto de comensales». Eso sí, «las cuentas no siempre las pago yo, y es algo que muchos no piensan. Yo nunca he pagado una cuenta de 5.000 euros, el precio se divide entre todos, o también me pueden invitar mis acompañantes, por ejemplo». En cualquier caso, «yo me conformo con que, quien venga a Bakko, salga satisfecho, aunque lo diga en silencio», ríe.

Otro negocio sorpresa

La parte de vinos de Bakko ya venía cubierta, concretamente por el negocio previo de de Luna, Moon Wines, en torno a la gestión del vino, encargado de la asesoría de cartas y de ofrecer experiencias al cliente final en torno al mismo.