In-pulso, la casa donde comer la trucha Cibeles y los espárragos a lo Lope de Vega

Se discute a menudo sobre si Madrid cuenta con una cocina propia. Hay quienes opinan que la de la capital es una gastronomía formada por la aportación de los miles de españoles que, a lo largo de los siglos, se han ido asentando aquí. Se dice también, que a excepción del cocido, los caracoles, las bravas o los bocadillos de calamares, no existe un recetario que nos identifique. Sin embargo, Álex de la Fuente se ha empeñado en demostrarnos lo contrario, de ahí que rescate platos castizos, que reinterpreta con un estilo personal. Lo hace a diario en In-Pulso (inpulsorestaurante.com), situado en Arganzuela (en las inmediaciones del parque Tierno Galván), espacio en el que destaca un cuadro que recrea el skyline madrileño. Porque Madrid es el verdadero protagonista de los platos, la bodega, los productos y también en la coctelería: «El objetivo es poner en valor la cocina madrileña llevando a la mesa esos platos que numerosos comensales desconocen», puntualiza. Entre ellos, la olvidada trucha Cibeles, que rellena de jamón, hornea, añade vino de Montilla y termina con berros. También, la alboronía madrileña, que prepara con carne cuando se ejecutaba con verdura: «Antiguamente, se hacía con jarrete de ternera, piñones, especias, hierbabuena y arroz. Nosotros, la actualizamos con uno de cordero, mahonesa de piñones, hierbabuena y la culminamos con una muselina de coliflor», explica. Asimismo, en su recetario destacan los espárragos a lo Lope de Vega. ¿Los han comido alguna vez? Nos cuenta que, al parecer, Lope dejó escrito que los cenaba casi a diario con un huevo escalfado y pimentón, pero él versiona el plato con un bacalao confitado con su pil pil, que acompaña con unos espárragos verdes a la plancha, gel de yema y pimentón de La Vera.

Memoria gustativa

Incluso, nos descubre algo tan singular como el letuario con aguardiente, «una costumbre castiza donde las haya del Siglo de Oro. Antes, en las calles se vendían unos gajos de naranja confitados en almíbar con miel, que se comían con un chupito de aguardiente». Son ingredientes con los que él hace un postre compuesto por una crema de naranja e incluye las pieles del cítrico confitadas en aguardiente y un crumble con una aromática crema de naranja.

Asimismo, no faltan los escabeches, tan propios de la cultura de nuestras barras, como el conejo en escabeche tibio con brócoli y hoja de melisa y la codorniz en pepitoria, marcada por el delicado sabor de la almendra y el azafrán, salsa donde se cuecen los muslitos con las pechugas a la plancha y un paté de los interiores del ave.

En un Madrid abarrotado de propuestas gastronómicas, Álex ha encontrado la receta perfecta para idear un concepto diferente, que es justo lo que busca el comensal muchas veces hastiado de tantas cartas semejantes: «Me da rabia pensar que los madrileños no sienten orgullo de nuestra cocina y que existen preparaciones que desconocen. No puede ser que la capital no tenga una cultura gastronómica». Por eso, prosigue, decidió documentarse y, entre otros, libros devoró «Gastronomía madrileña», de Joaquín Entrambasaguas, «El ayer y hoy de la cocina madrileña», de José del Corral: «El comensal siente curiosidad y busca propuestas que le llamen la atención, en este caso, por desconocida». Lo es el lomo de ciervo con mirraustre de peras (al parecer encandilaba a Felipe III), plato en el que la fruta se cocía en un caldo de carne, canela y azúcar ligándose con almendras, y que el chef aligera considerablemente de dulzor: «Con quien sí conoce las recetas, generas una memoria gustativa. Dentro de la tendencia de la mirada al origen, sí existe un hueco para esos sabores reconocibles. A lo mejor, no reconocen el plato, pero sí le trasladan a su niñez. Lo que es importante es que se dejen llevar», insiste Álex, quien ofrece carta y un menú degustación castizo (60 euros): «La idea es que le podamos mostrar esa cocina madrileña que está un poco oculta».

En la degustación, destacan también las gambas al ajillo, la codorniz en pepitoria y el pincho de tortilla, presentado en vaso, ya que la trata como si fuera un revuelto y la deja melosa para servirla con una crema de pimiento verde frito y un crujiente de patata. Son platos que comparten mesa «con aquellos desconocidos, que les costaría pedir y queremos que prueben», añade.

Igualmente, sorprende la picada de ternera, la versión de la aguja de carne, cuya receta original consiste en un hojaldre relleno de un guiso de ternera. La actualiza y lleva a la mesa un hojaldre, que sirve de base de un guiso de ternera con su grasa ahumada, un tomate semiseco y cebolletas. Y, por supuesto, jamás podría faltar el vasito de caracoles ni el bocata de calamares con ali oli de cítricos.

En cuanto a la carta líquida, sobresalen los vinos de Madrid, por supuesto. Como ejemplo, un moscatel seco, de la bodega Punta de Flecha, y de San Martín de Valdeiglesias, los ejemplares de Bernabeleva. Sorprendente.