Luis Suárez de Lezo: «Tenemos que tener criterio respecto a quién seguimos»

Su padre es el culpable de que hoy sea un referente en el mundo gastronómico. Su pasión por este sector se percibe sin necesidad de palabras. La misma fascinación (o más) que sintió cuando a los 14 años fue de celebración con su padre a Zalacaín, un lugar que difícilmente deja indiferente, y Suárez de Lezo no fue la excepción. «Recuerdo entrar en este restaurante y quedar impresionado con lo bonita que era la mesa, el trato del servicio y hasta lo que comí. Incluso a Custodio Zamarra, el sumiller, preguntándole a mi padre si podía probar una gotita de vino», cuenta. Desde entonces creció conociendo los mejores restaurantes. Eso sí, en su caso, además de ser un gran catador, también le gusta cocinar: «De las cosas más relajantes y maravillosas que hago siempre que puedo».

El presidente de la Real Academia de Gastronomía formó parte de aquellos férreos lectores que esperaban la crítica de los viernes, una especie de ritual (hoy día recordado incluso con romanticidad) que, con el tiempo, ha ido perdiendo posicionamiento con la llegada de las redes sociales. Aprendió junto a los clásicos, con Capel, Maribona o Víctor de la Serna; y grandes académicos como Juan Manuel Bellver o la lírica de Borja Beneyto con su «Cuaderno Matoses». No obstante, Suárez de Lezo no es tan crítico con las nuevas formas de comunicación, pero sí pone el foco en la exigencia con el público y los lectores: «Tenemos que tener criterio respecto a quién seguimos, las crónicas que queremos leer, qué alabamos de lo que escriben otros y, sobre todo, tener en cuenta el respeto a las familias y equipos de trabajo que hay detrás de un restaurante a la hora de referirnos a ellos». Y aquí llega la (sempiterna) reflexión de la frivolidad a la que muchas veces los (no) críticos se dirigen y juzgan un plato sin saber cómo está elaborado y lo que pueden causar sus palabras. «Respeto mucho a los que escriben sobre gastronomía, pero otorgo más responsabilidad a quien lo lee».

Su experiencia le ha llevado a decir que «Madrid se ha posicionado como una de las ciudades más importantes del mundo, y en muy poco tiempo». De Lezo señala que en la capital «siempre ha habido una cocina burguesa de relevancia, acompañada de los clásicos centenarios», véase el caso de Zalacaín, primer tres estrellas Michelin a nivel nacional, por encima de los vascos. Pero también señala «unos restaurantes muy especiales cuya cocina presentaba una personalidad muy marcada». Sin embargo, no había una masa crítica reseñable, algo que ha cambiado los últimos años. «Ha crecido, sobre todo, la oferta con una calidad estupenda. No solo tenemos estos restaurantes burgueses, que perviven, sino que además tenemos al mejor cocinero del mundo con DiverXO y grandes restaurantes de producto, servicio y bodega a precios adecuados. Al final se ha creado un ecosistema muy interesante». Por ello, celebra las constantes aperturas que están sucediendo en la capital, de las cuales muchas han llegado para quedarse y apostando por el talento joven. «Lo bonito de Madrid precisamente es que hay sitio para todos y su amplia variedad de oferta disponible de lunes a lunes».

El presidente señala el compromiso de Madrid con la sala, que a diferencia de otros lugares de España, aquí se le ha prestado especial atención, aunque todavía queda. «Ahora la cocina ha ganado mucho prestigio, es un sector muy atractivo para la gente joven, con referentes muy claros, las escuelas están llenas. Mientras que la sala no ha cogido el mismo ritmo y su proceso de reconocimiento está siendo más lento. Nos enfrentamos al problema de encontrar personal en sala. No se trata de formación, sino de convertirlo en un sector atractivo». Y apostilla: «La sala es fundamental, cambia mucho la percepción de la comida y experiencia en un restaurante. Las academias tenemos que hacer un esfuerzo por prestigiar la labor de la sala».

Y si de Lezo recomienda un lugar que describa Madrid y reúna lo que venimos hablando, buena cocina y buena sala, además de historia, es «El Corral de la Morería, un obligatorio», concluye.

Tres proyectos desde el Ministerio

► La antesala de Luis Suárez de Lezo en la Real Academia tuvo lugar en la Academia de Gastronomía de Madrid. «Fue una experiencia maravillosa, participamos activamente en la explosión gastronómica de la capital», cuenta.

Actualmente, ya formando parte del Ministerio de Ciencia, están inmersos en tres proyectos. Primero, la presentación elaborada con KPMG de los resultados del peso real de la gastronomía en el PIB, «vamos a cuantificarlo de manera real»; tendrá lugar la 50 edición de los Premios Nacionales de Gastronomía en el Teatro Real; y la celebración de una conferencia internacional donde expertos e investigadores abordarán la parte más técnica.