Montia, la Sierra según el chef Dani Ochoa

La Sierra de Madrid, tan próxima como olvidada, sigue siendo ese refugio al que muchos miran con cierta condescendencia urbana, como si su belleza no mereciera más que una visita esporádica de domingo o una escapada con pretensiones bucólicas. Sin embargo, para quien necesita desconectar del vértigo capitalino sin tener que desaparecer del mapa, este paisaje de encinas y cielos abiertos ofrece bastante más que una bocanada de aire limpio. Se la mira poco y se la visita tarde, pero cuando se vuelve a ella –con el cuerpo algo cansado y el apetito afinado–, se respira otro ritmo y, con un poco de suerte, se redescubre también una forma distinta de sentarse a la mesa.

En la sierra, la cocina siempre ha estado pegada al terreno. Es lo normal. Se cocina lo que hay, lo que se cría cerca, lo que se recoge cuando toca. Cabrito, legumbres, setas, escabeches, guisos densos, recetas que han pasado de una abuela a otra sin necesidad de manual. Es cierto que buena parte de los restaurantes de la zona siguen esa línea más tradicional, y en muchos casos lo hacen con enorme dignidad. Pero también es verdad que hay excepciones. Proyectos que trabajan con ese mismo producto, con ese mismo entorno, pero desde otro lenguaje; más libre, más personal. A partir de ahí, la lista se reduce. Y entre esos pocos, hay uno que ya no necesita presentación. Se llama Montia, y quien lo haya pisado alguna vez sabe que lo que ocurre ahí dentro no se parece a casi nada.

Aquel incendio de 2021 que redujo a cenizas su antiguo local no hizo más que reavivar la llama interna de Dani Ochoa. Hoy, plenamente consolidado en su San Lorenzo de El Escorial –la localidad serrana que le ha acogido desde el origen– y reconocido con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, el chef y su equipo dan continuidad natural a un proyecto que nunca se desvió de su camino. Ochoa defiende con plena convicción una propuesta profundamente ligada a la Sierra de Guadarrama, a sus ritmos y a sus productos; una cocina construida desde la recolección silvestre, la conversación constante con ganaderos y agricultores locales, y la observación de los ciclos naturales como única brújula posible. Ese vínculo íntimo con la naturaleza, su libre albedrío y la huella que en ella deja el discurrir de las estaciones son el motor de sus obsesiones y el eje de una cocina directa, espontánea y natural, que se expresa con una propuesta viva y en evolución constante.

Tan importante como lo que ocurre en los fogones es la apuesta que Montia hace por el vino. Ochoa defiende con idéntica convicción una mirada singular sobre el vino natural, construida sobre criterios poco habituales en el circuito gastronómico convencional: vinos procedentes de viñas autóctonas, con mínima intervención, turbios, extremos, sin filtrar y sin sulfitos. En torno a ellos ha forjado un universo propio, un lenguaje paralelo que también ha terminado por convertirse en una parte esencial de la experiencia en el restaurante. Le gusta lo poco convencional, la experimentación y la sorpresa. El resultado: simbiosis únicas, atmósferas de sabor sorprendentes que potencian cada plato.

En Montia no hay carta. La propuesta gastronómica se construye semana a semana, en función de lo que llega de sus productores de confianza y de lo que ofrece la Sierra en cada momento. Así, su cocina toma forma en dos menús degustación –menú Montia, 115 €; menú Montia XL, 130 € (maridaje no incluido)– y en un menú más ajustado –disponible de miércoles a viernes, excepto festivos, por 80 € (sin maridaje)– que comparten una base común de elaboraciones que varían en el número de pases y en el grado de complejidad de cada recorrido. La experiencia comienza con una selección de panes artesanos del Obrador Abantos –de trigo duro, maíz o centeno–, mantequilla de cabra de La Cabezuela y sal de Saelices, acompañados de su propio vermú o de una de las cervezas artesanales que elaboran junto a la cervecera Bailandera. Conviene detenerse en uno de sus llamados «interludios»: el pil pil de verduras silvestres, hinojo y erizo de mar. Este plato es un reflejo del trabajo de recolección que sostiene buena parte de la cocina de Montia. Marcos, uno de los cocineros del equipo, reparte su tiempo entre los fogones y el campo; sale cada semana a buscar brotes, hojas y plantas silvestres que luego pasan a formar parte del menú. En su versión más reciente, este plato incluye espárrago velloso y lupio, colletas –una variedad de espinaca silvestre–, montia fontana (conocida como coruja), hinojo de su huerto propio –con el que se elabora el pil pil– y guisantes lágrima.