Nueve sitios en los que degustar una buena paella en Madrid

Nos unimos a la celebración, así que lean, lean, porque desvelamos nuestras direcciones favoritas en las que la paella tan nuestra no es maltratada, ni tampoco los arroces en paella. El primer establecimiento de nuestro listado es El Madrileño, por supuesto, ya que los cocineros de este establecimiento de Guadarrama, Óscar de la Fuente y Javier Hernández, son los autores de la mejor receta del mundo de paella valenciana tras convencer al jurado del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Éste valoró el perfecto punto de cocción del arroz, en el corte de los ingredientes, el sabor, el color y el punto del socarrat. Así que ya saben, sólo han de coger carretera y manta, ya que el local se encuentra a una escasa hora y media de la capital.

Seguimos, porque en L’Albufera podemos degustar cualquiera de las ocho variedades de arroz en paella, que salen de sus fogones, dirigidos por Enrique Paños. Situado el espacio dentro del Hotel Meliá Castilla, merece la pena tanto la paella valenciana como la vegana, con Heura, judías verdes y garrafó. También, la cazadora, con pollo, conejo, alcachofas y habitas. La L’Albufera lleva bogavante, sepia, gambón y langostino mientras que en la hortelana destaca la alcachofa, los ajetes, la coliflor y las judías verdes. Asimismo, gustan la del Señorito, la mixta y la de marisco. Entre los arroces secos de Balear, arrocería situada en Valdebebas, nos encantó el servido con chuletón Discarlux, aunque otras buenas opciones, entre los once arroces que anuncia la carta y que provocan que siempre queramos repetir la visita, son el de secreto y piquillos y el abanda con chipirones. Y, qué decir del caldoso con bogavante, aunque si es más de productos de interior, el de foie, secreto y ceps es un manjar. Son obra de Jorge Baeza, autor de la mejor tortilla de patata de la Comunidad de Madrid, reconocimiento que obtuvo en el certamen organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid). Ojo, también es posible recogerlo en el local del 67 de la avenida Juan Antonio Samaranch y disfrutarlo con los suyos en casa. Un clásico es Samm (restaurantesamm.com), casa fundada en 1973 por Vicente y Carmen, que seguro conocen, ya que es un referente en la capital y un destino a tener en cuenta siempre que se nos antoje un buen arroz o una excelente paella tan demandada como el arroz del senyoret a degustar tras compartir una ensaladilla rusa. A punto de cumplir 50 años en el escenario gastronómico, en sus mesas se acomodan más de 200 comensales al día y el cocinero elabora más de 800 arroces al mes. Tampoco podemos dejar de incluir a otro espacio mítico: Casa Benigna (casabenigna.com) con Norberto Jorge como alma inquieta del local, uno de los mejores de Madrid. Todos sus arroces, de capa fina, llegan a la mesa en su punto y a la temperatura idónea. Tan sabrosa es la paella con conejo de monte y caracoles como el arroz a banda y el de costilla de cerdo ibérico.

Los mar y montaña triunfan

¿Conocen Cadaqués (restaurantecadaques.com) Si no es así, corran, porque los hermanos López de Viñaspre llevan a la mesa la tradición milenaria de la cocina de los pescadores del mediterráneo con los arroces a la leña por bandera. Aquí, mar y montaña se dan la mano y se funden en las diferentes propuestas, entre ellas, en el arroz «brut» de sepia, rape y almejas. Sabrosísimo es el de conejo y caracoles, como en El Pinós, tanto como el arroz a la cazuela de bogavante o el de pato con salsifíes. Para redondearlos, proponen acompañarlos de sus aliolis caseros: tradicional, de membrillo y chile chipotle.

Asimismo, Fernando Negri ha diseñado en La Lonja del Mar una propuesta basada en el arroz del productor Rice Crafters, que cuenta con más de 2.500 hectáreas de producción certificada orgánica de arroz en la región de Vale do Sado, Portugal. ¿Qué le apetece? ¿Paella valenciana o el arroz cremoso al pil pil de cococha de merluza de pincho avilesina? Está elaborado con la variedad Ronaldo, un grano con cualidades excepcionales del Valle del Sado, que, gracias a su tamaño de 6 mm y a que presenta una proporción de grano quebrado inferior al 0,5 por ciento, libera la cantidad ideal de almidón, manteniendo su textura y consistencia, convirtiéndose en el tipo de arroz perfecto para esta receta. Asimismo, en La Playa no deje de probar el arroz con carabineros de Isla Cristina, el de bogavante azul o el negro a la tinta de calamar, mientras que en Nuevo Gerardo el de chipironcitos y el de bogavante se llevan la palma. Ambos establecimientos son propiedad del Grupo Oter (grupo-oter.net) y es posible disfrutarlos en casa sin entrar prácticamente en la cocina. Y, por último, Luis García Berlanga elabora en Berlanga unos arroces de cine en el 41 de Menéndez Pelayo. Además de la clásica paella, borda el arroz de espinacas o puerros con gambón y el negro con sepia.