El otoño llega a Chirashi, la taberna de Iborra

Este año se está haciendo de rogar. El frío parece que no va a llegar nunca. Recuerdo que antes, a mediados de octubre, ya estábamos todos tapados hasta arriba, uno que ya ha visto mucho… Pero eso es otra movida. A mí, sinceramente, a estas alturas del calendario ya me sobran las temperaturas suaves, el momento cazadora y el sofoco que nos recorre el cuerpo cuando estamos de arriba para abajo con los recados. ¡De qué manera podemos comprar los polvorones que desde hace un mes venden los supermercados! Imposible. Ese buen abrigo tres cuartos, la bufanda, esos jerséis calentitos y ese café con el que respiras aliviado de que el calor ha entrado por fin en tu cuerpo están pidiendo ya la hora. Qué gustazo.

Ya culinariamente hablando, no hay manera, con este suave clima, de que nos comamos unas lentejas, un potaje de habichuelas o un cocido como Dios manda, aunque un servidor, rebelde sin causa, ya se ha deleitado en la mesa con estos manjares. Aunque debemos abrir la mente y darnos cuenta de que el otoño es mucho más que guisoteo, es también momento de brasas y de producto de temporada. Con estos dos elementos entramos en calor de sobra y soñamos con que hace frío fuera. Muchos son los locales que están plenamente sumergidos en su propuesta de otoño, pero sin duda ninguno tan particular como Chirashi, donde el chef e investigador gastronómico Rubén Iborra da una vuelta de tuerca a su ‘laboratorio’. Y es que Chirashi es un auténtico laboratorio gastronómico donde se estudian, analizan y combinan todo tipo de ingredientes para ofrecer al comensal la mejor versión de las cocinas de Tailandia, México, Italia, India, España, China, Perú o Japón.

Coincidiendo con la nueva estación, Chirashi (San Germán, 50) da la bienvenida a una propuesta gastronómica que se adapta más a los gustos de los comensales para esta época del año, aunque fiel a su esencia multicultural; los principales protagonistas son justamente las brasas y el producto de temporada, y además queda más patente la presencia de la cocina tradicional en su versión más invernal. Esta taberna estrena nuevos platos ampliamente reconocidos por todos; el chef combina ingredientes de aquí y de allá con predilección de los asiáticos en una majestuosa muestra del dominio de la fusión, con una clara apuesta por la cocina española más auténtica y genuina, pero con su inconfundible visión internacional. Entre sus propuestas, hummus de garbanzos; gamba roja de Denia o de Santa Pola a la brasa y en tartar con sus jugos y corales de erizo; chirashi de arroz meloso; vieira a la brasa con alcachofa confitada, crema de boletus y vinagreta de piñones asados; crema de calabaza con pesto de anacardos y nube de pecorino romano; almejas estofadas al estilo de su abuela Encarna; sopa tom yum con verduras, camarones y leche de coco; kobe a la brasa acompañado de patatas asadas a la murciana y pimientos de Padrón o japo taco de ventresca con aguacate, cebolleta tierna roja, crema de mango, yuzu, caviar y esferas de aceite picual. De postre, tiramisú casero tradicional con nube de merengue italiano y tierra de galleta Lotus, milhojas de hojaldre caramelizado relleno de crema pastelera y crocante de avellanas o peras al vino con base de yogur griego y sirope de arce. En los platos prima el sabor y el equilibrio, ningún producto anula al otro, no son invasivos y cada uno cumple un papel que le otorga sentido a la globalidad; aflora el deseado umami. Una fusión magistral en la que tiene mucho que ver la experiencia vital y profesional de Iborra: ha estudiado en ocho países y ha trabajado en 12 diferentes, lo que le permite tener una visión amplia de la cocina internacional. Casi nada.

Además de sus propios productos, es el creador de la línea de productos de cuarta y quinta gama Omakase Gourmet, y de otros tantos que recibe de distribuidores de confianza, Rubén emplea para cada receta un sinfín de aceites, sales y especias, como la sal de limón, la pimienta de Sichuan, la pimienta de Jamaica, la sal con pimentón, la sal cítrica, el AOVE arbequina y picual, etc. En Chirashi cada ingrediente se cuida al milímetro, al igual que la presentación, para que dé lugar a un plato vistoso, equilibrado y estéticamente bello. Una filosofía de cuidado y mimo que es el mantra del local capitalino.

Además, Chirashi by Rubén Iborra también brinda a los comensales una nueva forma de vivir este local, tanto en su vertiente diurna, con su servicio de comida convencional, como en la nocturna, cuando cae la noche el chef guía a los comensales por un showcooking sorprendente –solo disponible los viernes y sábados—. Para el mediodía, de miércoles a viernes, ofrece la posibilidad de disfrutar en la mesa de un menú que puede ir de cuatro a siete pases, todos con postre, y los más largos (6 y 7 pases) con café y chupito incluidos. Por su parte, para el servicio de cena y los sábados ofrece una experiencia más sosegada y de disfrute con «Long Experience», compuesto por dos menús a elegir de seis o siete pases. Estos menús variarán sutilmente cada semana. Para aquellos que se queden con ganas de más, y quieran elevar aún más la mesa, un suculento fuera de carta pensado para dos personas: una lata de caviar 1ª Antonius Siberian acompañado por hojas de cristal, mantequilla y dos copas de vino espumoso. Diversas opciones para deleitarse con el desenfadado y casual estilo de Iborra, que demuestra una vez más que es posible ofrecer una propuesta de alta cocina apta para todos los bolsillos.