¿Por qué las ostras son tan caras?

“Comiendo las ostras, con su fuerte sabor a mar, dejé atrás la sensación de vacío y empecé a ser feliz”. Estas palabras de Hemingway escritas en las servilletas de El Puertito anticipan la experiencia que se vive al abrir sus puertas. El nombre de Inaz Fernández no pasa desapercibido. Está considerado uno de los mejores conocedores de la ostrería en España, ha recibido numerosos premios como el Solete, y en Estados Unidos se le reconoció por ocupar el puesto séptimo en vender las mejores ostras del mundo. Su tierra es Bilbao, donde cuenta con más locales de producto único. Sin embargo, “Madrid es el foco gastronómico del país, El Puertito tenía que estar aquí”, pronuncia.

Desde pequeño fue un loco de las ostras y hacía kilómetros para comerlas. Ahora, en cambio, las toma muy ocasionalmente sin dejar de ser su producto fetiche (junto con la gamba roja y la anchoa, de los cuales también tiene locales específicos para su deguste). Admite ser “muy exigente y perfeccionista”. Dos años le han llevado para abrir el local, teniendo muy en cuenta la decoración del mismo, que recuerda a un puerto antiguo levantado entre maderas, luce banderas internacionales, lámparas de firma danesa y una vistosa exposición de vinos blancos para acompañar las conchas. También presta especial atención al equipo, se preocupa por formarlos, los lleva a Francia para que conozcan el producto y no se conforma con que sean camareros sin más. Su objetivo es el resultado del cliente habitual y el encuentro familiar en el que no sea necesario que te gusten las ostras para querer estar allí. A partir de octubre, Inaz anuncia “El club de la ostra”, un día al mes, facilitando charlas, cursos, catas y más sorpresas.

Es sabido que las ostras no resultan accesibles a todo el mundo; para algunos por su fuerte sabor a mar, para otros por su encarecido precio. La trayectoria de Inaz responde a las causas de esto, además de contar con numerosas anécdotas, como el cliente que se comió 74 ostras de golpe –y curiosamente le sentaron fenomenal–, señala. “En España, salvo en Galicia, se utiliza el método francés: mesas con estructuras mecánicas y la marea las cubre dos veces al día. Así, van creciendo hasta que se sacan y dividen. Empiezan siendo alrededor de 10.000 y solo un 10% termina seleccionándose. Es un trabajo muy duro, el precio lo vale”, explica. El tiempo de espera oscila en una horquilla de dos y cuatro años; posteriormente a la recogida se depuran para evitar problemas de ingesta. “Yo las he comido recién sacadas del mar, sin depuración y nunca he sufrido intoxicación. Y aunque el tratamiento hay que hacerlo, enseguida se nota al detectar olor o sabor extraño”, añade.

En El Puertito se encuentra una variedad de propuestas de estos moluscos de España –la gallega–, Francia, Irlanda y Portugal. Se abren en el momento, expuestas en una vitrina, y se sirven ordenadas por potencia de sabor en la clásica fuente con hielos y limón. “Controlar la temperatura es muy importante”, indica Inaz. El experto se las conoce todas, desde las nacionales como asturianas, valencianas o gaditanas, hasta las que llegan de Holanda, Irlanda, Portugal o Francia. ¿La mejor? “al gusto del consumidor”, responde. “Vernet y Gillardeau son las más comunes. La gallega también lo es en España, más plana y redonda y cuyo proceso de obtención es más costoso. Aquí sucede lo que con los vinos, no hay una regla exacta, depende de los gustos personales y, sobre todo, de qué tipo de ostra estemos hablando. Y lo mismo ocurre a la hora de comerlas, hay quien las prefiere abiertas o abrirlas al meterlas en boca; directamente o ayudándose del tenedor; con limón o sin; de calibre cinco o cero en función del peso; acompañarlas de champán, blanco o cerveza –con esta última sientan muy bien–”.

El mercado de las ostras está en pleno auge. Inaz ha cruzado fronteras para probar todas las posibles siendo sus favoritas las europeas. Una de sus máximas en el comercio de las mismas es convertirlas en un producto accesible. En cierta manera, los precios tan asequibles de El Puertito se deben a su interés por democratizarlas. China es actualmente el mayor productor de ostras en el mundo. Y a la vez, donde más falsificaciones en cajas manejan. Por ello, Inaz nos ofrece un truco: “la G” de las Gillardeau en la parte trasera es la seña de autenticidad. Los ingleses también son grandes productores “aunque después del Brexit es un mercado muy complicado”. Así ocurre con las que se obtienen en la costa oeste de Estados Unidos, “buenas pero caras”. Marruecos es otro país creciente, aunque “de sabor muy potente”.