En un Madrid que es destino gastronómico internacional y todos lo sabemos, visitantes foráneos incluidos, damos gracias al cielo porque sobreviven a la modernidad que nos acorrala templos como el que hoy ocupa estas líneas. Nos referimos a Dantxari. Fundado el 7 de julio de 1997 por Jesús Medina junto a otros socios, se trata de un clásico en el que sabes que el almuerzo va a ser memorable. Lo tenemos claro nosotros y cada uno de los comensales que llenan las dos salas a diario, ya que el establecimiento cuenta con un piso superior. Las recetas vasco-navarras, que ejecuta desde hace tres años Luis Martín, a quien conocimos en Gaztelupe, el servicio dinámico y la atención personalizada, pero sin apabullar, tanto de Jesús como de Manuel es la causa de que un martes cualquiera al mediodía el comedor estuviera completo. Pero ojo, no deje de acudir sin reserva, porque la rotación es continua. Es así porque cuentan con una clientela súper fiel, porque quienes venían hace años con sus hijos ahora acuden estos con los suyos. También, porque el ambiente es tan sumamente agradable que resulta ser el escenario idóneo para una comida de trabajo, amigos y para esos turistas hospedados en los hoteles aledaños. Recordemos que nos encontramos junto a la plaza de España y a la calle Princesa. Incluso, los fines de semana ocupan el local familias completas, de ahí que hayan decidido implantar dos turnos: a la una del mediodía y a las tres y media. Y un apunte: suya puede ser una de las mesas los lunes, día que tantos cocineros descansan y cierran su local, ya que esta casona vasca abre. El chef apaga los fogones sólo la noche de los domingos, las restantes también son un desfile de comensales. ¿El motivo? Se lo cuento. Más del 90 por ciento de los platos se pueden pedir en medias raciones. Qué gran acierto. Porque, como nos explica Jesús, el secreto del éxito de Dantxari es dar de comer lo que al comensal le apetece, tanto si prefiere pedir poco o, por el contrario, optar por varias medias y así probar distintas elaboraciones.

Calidad-precio imbatible

Asimismo, la calidad-precio, que ha sido inalterable, incluso cuando han venido épocas malas, es otro de los motivos por los que esta taberna vasca, ajena a las tendencias gastronómicas, se ha convertido en un imprescindible capitalino. Lo es porque todos los meses Luis diseña un menú degustación por 50 euros, compuesto por un aperitivo, tres medias raciones, postre y vino: «Muchos comensales nos felicitan. Les parece una maravilla comer en Madrid platos de esta calidad por este precio», reconoce Jesús, quien comenzó en el oficio hace ya cuarenta años. Durante el mes de octubre, el comensal degustará una crema de calabaza con virutas de idiazábal, los mejillones de roca perfumados con oloroso y ajo negro, la menestra de setas con huevo escalfado y el secreto ibérico braseado servido sobre una crema de maíz y escabeche, delicias todas para armonizar con una copa de Arrocal, de la Ribera del Duero. De postre, la tarta de galleta Lotus.

Durante nuestra visita, fue Manuel quien nos cantó los fuera de carta en los que Luis juega con los productos de temporada, protagonistas de platos sin florituras. Como ejemplo, los rollitos de langostinos, la flor de alcachofa confitada, las gambas al ajillo, la gamba roja y la lasaña rellena de centollo. Nosotros probamos este último plato, sublime, tras comenzar por el bocadito de higo con queso fresco y cecina. Nos recomendaron las croquetas, tanto las de bacalao como las de jamón, ambas ricas, con mordida y cremosas a la vez, así que sí, entendimos que estén consideradas de las mejores de Madrid. Como plato fuerte, tomó la mesa el tronco de merluza al horno, que llegó a una temperatura y a un punto de cocción perfecto. Glorioso platazo. Eso sí, volveremos a probar el pudin de cabracho, los chipirones encebollados y el solomillo al vapor con aceite de oliva virgen extra y pimienta, porque siempre, en cada visita, nos llama más el pescado. Ya sea cualquier bacalao (al pil pil, ajoarriero, vizcaína o Club Ranero, una de las estrellas de la casa, el changurro a la donostiarra o las cocochas de merluza.