Esta es la Comunidad Autónoma que cuenta con las mejores setas de España

Llega el otoño y con él, el momento ideal para disfrutar de uno de los principales manjares de la cocina española, las setas. Y aunque hay muchos territorios en los que se producto, hay una Comunidad Autónoma que destaca por encima de todas, por recolectar las de más calidad, por contar con una gran variedad y por ser la zona con mayor producción, gracias a sus montes.

Las setas —también llamadas callampas (del quechua kallampa, k'allampa) en Bolivia, Chile, Ecuador y Perú— son el conjunto de hongos que poseen cuerpos fructíferos o esporocarpos. Suelen crecer en la humedad que les proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Las setas son heterótrofas, ya que para nutrirse y tener energía necesitan a otros organismos. Este tipo de interacción incluye una nutrición saprotrófa o una micorriza con una planta. Se han descrito más de 14.000 especies de setas.

Algunas especies son comestibles y otras venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos. Son ejemplos de setas comestibles: el champiñón, el gurumelo, el níscalo, la galamperna, la oronja o la seta china

Las setas se originaron de mohos tras la fusión de dos micelios monocarióticos dando lugar al micelio dicariótico formador de cuerpos fructíferos. Probablemente aparecieron después de la explosión cámbrica hace 530 millones de años. Algunos fósiles incluyen al destacado Prototaxites de hace 400 millones de años los cuales serían los organismos más grandes de su época y los hongos más grandes de los que se tiene constancia, según señala Wikipedia.

Las setas destacan, desde el punto de vista nutricional, por su riqueza en proteínas de alto valor biológico, porque poseen una importante proporción de sales minerales, como fósforo, hierro y potasio, son bajas en sodio y además son una fuente excelente de oligoelementos: cloro, azufre, boro, manganeso y cinc.

La historia de las setas en España no se puede rastrear de forma documentada como la de otros alimentos, ya que las setas han sido recolectadas y consumidas por la humanidad desde tiempos prehistóricos, con registros escritos mucho más recientes. La historia de las setas se entrelaza con la evolución de las sociedades, desde su uso en la prehistoria para fines alimentarios y medicinales hasta su importancia en la cultura popular y la gastronomía moderna.

Setas en Castilla y León

Pues este producto cada vez más popular en la cocina española cuenta con un territorio que destaca por la calidad de sus setas. Ese no es otro que Castilla y León, que cuenta con el reconocimiento mundial. Este repertorio de aromas, texturas y sabores ha conseguido el reconocimiento oficial que le otorga la marca de garantía de calidad Setas de Castilla y León, el primer sello de calidad para este tipo de producto que se conoce en todo el mundo.

Como marchamo de calidad pionero dentro del sector micológico, su marca busca la diferenciación de estos manjares del bosque, certificando su origen y realzando su elevado valor gastronómico. Además, los exigentes requisitos de control de la marca aseguran la puesta en el mercado únicamente del mejor producto, favoreciendo también la profesionalización y la regulación del propio sector.

Castilla y León es uno de los territorios más importantes del mundo en cuanto a recursos micológicos, ya que su superficie forestal presenta una gran aptitud para la producción de hongos silvestres comestibles, entre los que se encuentran las especies más apreciadas en el mercado mundial. Según el Modelo Territorial de Producción y Aprovechamiento Micológico en Castilla y León: MICODATA, se estima que los bosques de la Comunidad tienen una producción bruta media de más de 31.000 toneladas anuales.

Principales características de las setas de Castilla y León

Las setas de Castilla y León son reconocidas por su variedad, calidad y cantidad, gracias a las características que tienen, entre las que destacan:

- Son un producto natural, de origen silvestre, que procede de los bosques de Castilla y León, donde tanto la gestión de estos espacios forestales como la recolección de las setas se realizan bajo criterios de sostenibilidad y respecto al medio ambiente.

- Es un producto seleccionado de alta calidad, ya que únicamente incluye aquellos ejemplares de calidad extra y 1ª que presentan unas características óptimas para el consumo.

- Se trata de un alimento que muestra una enorme riqueza y variedad de sabores, texturas y aromas. Los diferentes tipos de setas a disposición del cliente (níscalo, seta de cardo, Boletus, etc.) permiten elaborar platos muy distintos.

Tipos de setas

Son muchos los tipos, y siempre hay que recolectar con cuidado, ya que no todas son comestibles. De entre todas ellas las más famosas son:

Capuchina

Tiene la peculiaridad que resiste bien las primeras heladas, hasta el punto que mejora su aroma y sabor. Se encuentra cuando prácticamente no quedan especies comestibles en los bosques, por lo que gana cada año más adeptos a su recolección con el objetivo de estirar lo máximo posible la campaña de recolección de setas silvestres.

Colmenillas

Son posiblemente la especie de seta que más gusta buscar a los aficionados. Además de tener una forma poco común en el resto de especies, con su particular sombrero con celdillas.

Seta de cardo

La seta es una de las más conocidas en España, donde es muy apreciada por su sabor y recolectada como alimento. Es una seta que presenta gran variedad de tonos pardos, desde el crema hasta el marrón oscuro. Tiene sombrero más o menos convexo, inicialmente circular y en la madurez más irregular de hasta unos 8 cm.

Sus láminas son blanquecinas y decurrentes sobre el pie que suele ser grueso y corto. A veces crece en grupos sobre la misma cepa. Su carne es elástica de olor agradable.

Níscalo

De nombre científico Lactarius deliciosus, es un hongo basidiomiceto comestible, de la familia Russulaceae. Es muy común en España y en Argentina, crece en pinares y bosques mixtos. Su seta o cuerpo fructífero aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía.

Lansarón

El Lansarón o perrochico pertenece al género Calocybe. Es una de las setas más típicas de primavera. Aparece en corros o hileras alrededor de espinos y otros arbustos en praderas humificadas y húmedas. Aquel que conoce un rodal de lansarones, se dice que tiene un tesoro, porque raro es el año que no fructifica, y de hacerlo, es en el mismo lugar.

El exceso de presión recolectora, con retiradas de ejemplares totalmente inframaduros, está llevando al declive en la producción de esta seta en su hábitat, al igual que el abandono del uso ganadero de muchos bosques y pastizales.

Marzuelo

También conocido como marzuela o seta de marzo, es un hongo basidiomiceto comestible, de la familia Hygrophoraceae, ​ que habita en bosques mixtos. Es una seta temprana, cuya seta aflora al principio de la primavera, justo después del deshielo, aunque es posible encontrarla en invierno cuando este es suave. Está considerada un excelente comestible.

El cuerpo fructífero de este hongo presenta un sombrero de unos 10 centímetros de diámetro, de forma irregular bulboso y grueso, que se curva mucho hacia arriba cuando la seta madura. En ejemplares muy jóvenes es blanco pero conforme madura se vuelve completamente gris y negruzco. Las láminas están bastante espaciadadas, son gruesas, cerosas y ligeramente decurrentes. El pie mide entre 4 y 8 centímetros de longitud y de 1,2 a 3 centímetros de diámetro, blanco al principio y gris cuando la seta madura. Es macizo y rechoncho. Su carne es gris bajo la cutícula del sombrerillo y blanca en el resto de la seta, con un olor poco patente. La esporada en blanca.

Trompeta de los muertos

A pesar de su curioso nombre y su imagen poco atractiva, es una seta con un gran valor gastronómico. Crece en bosques de bastante húmedos, generalmente entre hayas y robles, y se puede encontrar desde mediados del otoño hasta pasadas las Navidades, ya que resiste muy bien el frío.

Es una especie fácil de reconocer sobre el terreno por su típica forma de trompeta, color negro y ausencia de láminas. Se puede secar muy fácilmente, lo que resulta muy útil para poder guardarla para el resto del año, además, es muy aromática y con un sabor muy profundo que recuerda al de la trufa negra.

Seta de pie aterciopelado

Esta seta, aunque poco conocida, tiene un gran valor gastronómico, que incluso se cultiva en la actualidad. En los supermercados podemos encontrarla con el nombre que se la dio en Japón, enoki. Crece sobre restos leñosos de planifolios y matorrales. Es muy común encontrarla sobre las cepas de los piornos desbrozados de las orillas de los caminos.

También posee una gran cantidad de propiedades medicinales. Tiene un principio bioactivo llamado flamulano que tiene propiedades anticancerígenas, especialmente efectivo en tumores de garganta. Además, tiene varios compuestos antivirales.

Oronja

Amanita caesarea, cuya seta es conocida comúnmente como oronja, amanita de los césares, huevo de rey o yema de huevo,​ es un hongo basidiomiceto del orden Agaricales. Su cuerpo fructífero se desarrolla entre el verano y el otoño. Se localiza sobre todo en las regiones cálidas de las zonas más meridionales de Europa. Muestra preferencia por los terrenos silíceos y bosques aclarados, encontrándosele principalmente bajo alcornoques, encinas, robles, castaños y, ocasionalmente, coníferas. Su carne tiene un sabor y olor muy agradables, que lo convierten en un comestible muy apreciado, pudiendo consumirse incluso cruda.

La seta de Amanita caesarea tiene un sombrero de entre 8 y 20 cm de diámetro, de color anaranjado, naranja vivo o naranja muy fuerte, con cutícula lisa y separable. En ejemplares jóvenes, el sombrero es hemisférico y se va aplanando conforme se desarrolla el esporocarpo. Las láminas son de color amarillo dorado, y el pie del mismo color, cilíndrico, provisto en su tercio superior de un anillo amarillo, y suele medir entre 8 y 15 cm de alto y de 2 a 3 cm de diámetro. La volva es grande, blanca y membranosa. Cuando comienza a crecer tiene la apariencia del interior de un huevo de gallina, asemejando la volva a la clara blanca o blancuzca y el píleo emergente del hongo a la yema amarilla.

Boletus Pinícola

Es un hongo basidiomiceto del orden Boletales. Su seta posee un sombrero de entre 6 y 30 centímetros de diámetro, con cutícula de color marrón rojizo. Tubos casi libres, de color blancos, luego amarillos y finalmente amarillos oliva. Pie color marrón claro, muy grueso, que puede superar el diámetro del sombrero.

Es una seta comestible muy sana, con un excelente aporte nutricional y con niveles muy bajos de grasa y sodio. También tiene contenidos muy altos en aminoácidos y proteínas y está libre de colesterol.