Tetsu, el refugio de dos jóvenes chefs que dan que hablar

Miguel de Aguilar y João Kather han contado porqué y cómo decidieron emprender en Tetsu (restaurantetetsu.es) durante el pasado Culinary Action Madrid, organizado por el Basque Culinary Center y Mahou. Son estudiantes del MOM Culinary Institute y ahora están en plenos exámenes, porque se gradúan en marzo. Forman parte de esa jovencísima generación de cocineros con ganas de dar que hablar y aportar una diferenciación en una escena gastronómica cada día más habitada por grupos de restauración. Consciente de que algún veterano les mira con recelo por su juventud, Miguel señala que, por supuesto, « aún nos queda mucho por aprender». Sí, lo sabe, pero el tren no lo dejaron pasar. Tuvieron la oportunidad de hacerse cargo del proyecto y la cogieron al vuelo, ya que La Fundación Cha, que forma parte de la citada escuela de gastronomía de formación profesional, centrada en hostelería y restauración, es propietaria del local que ocupa Tetsu, en el 1 de la calle Villamagna: «La oportunidad nos llegó de repente y el local nos vino dado». Ellos fueron los elegidos para sacar adelante el concepto: «Al abrir, nos dejaron aprender sobre la marcha, explotar nuestros conocimientos, expresarnos. Nos dieron toda la libertad para ello», recuerda el cocinero al frente de una barra tipo teppanyaki para 20 comensales: «En el establecimiento ya existía una barra con planchas y la idea original era hacer una cocina más tradicional, pero no nos llenaba la idea, ya que ambos venimos de aprender en restaurantes innovadores, donde ejecutamos recetas creativas». Él en Enigma, el ya dos estrellas Michelin de Albert Adrià, y Joao en El Celler de Can Roca y en Boragó (Chile): «Somos dos chavales. No nos ha dado tiempo a más. Pero, por eso, optamos por una carta un poco más gastronómica». Asegura que el objetivo era buscar un hueco en un abarrotado escenario con una propuesta diferenciadora: «No conocemos otro restaurante en España que haga nuestra cocina. No existe este concepto de restaurante de planchas aquí. No nos consideramos un japonés, de ahí que prefiramos decir que lo nuestro es un teppanyaki sin serlo, porque trabajamos con el mejor producto nacional posible». En Tetsu, el hierro es más que una herramienta, es el escenario donde la tradición y la creatividad se entrelazan. Cada gesto en la plancha transforma ingredientes en experiencias únicas: «No sólo cocinamos, contamos historias, provocamos sensaciones y celebramos la conexión entre la materia y la imaginación», añade.

En cuanto al servicio, es súper cercano, porque Miguel considera que ese trato personalizado es, más que una tendencia, es el futuro. Sin embargo, continúa, «al haber tanto movimiento, nunca llegas a fidelizar a un cliente o, por lo menos, es muchísimo más difícil. Pero lo queremos conseguir, deseamos que siempre que venga se encuentre al mismo equipo para empezar a crear un vínculo. Nos importa saber sus gustos, incluso, prepararle platos especiales para que no repita los ya probados. Deseamos crear una casa en la que se sienta a gusto, un “fine dinnig” en el que no se pierda la cercanía. No teníamos la experiencia necesaria para ofrecer un servicio de nivel, pero aprendimos sobre la marcha». Resulta imposible no referirse a la competencia tan voraz que rodea todo restaurante, de ahí que sea tan complicado destacar y, sobre todo, mantenesete y no morir de éxito. Porque mucho se habla de todas las aperturas que acoge la capital y muy poco de los cierres: «Nosotros vivimos nuestro “boom”. Mayo y junio fueron unos meses en los que tantísima gente quería venir, que nunca teníamos tiempo de pensar en el proyecto y hacerlo evolucionar». Promete que es un error que no volvería a cometer, «dejarse llevar por lo que creía que era el éxito. Llegamos a tener una lista de espera de 1.400 comensales. Todo el mundo hablaba de nosotros y crees que, por eso, has triunfado, pero, enseguida, nos dimos cuenta de que no, que tienes que seguir trabajando. Es un éxito muy fugaz». A día de hoy, ponen el foco en la ejecución de platos creativos alimentados por ingredientes frescos, mientras perfeccionan esos pequeños detalles, casi imperceptibles e intangibles, de los que sólo ellos se percatan: «No queremos estancarnos, queremos más».

Wagyu y erizo de mar

Preparan dos menús Omakase. El corto está formado por diez pases y cuesta 90 euros, mientras que el precio del largo es de 110 con dos elaboraciones más (el del maridaje es de 60 y 75). Por supuesto, existe una carta (entre 70 y 80 euros), por eso de otorgar esa libertad que se merece al comensal, quien debe elegir y comer lo que le apetezca. Entusiasman las almejas con una «beurre blanc» hecha con un caldo japonés de setas y algas. También, los níscalos salteados con moscatel y soja, crema de piñones y una salsa de yema y mostaza japonesa, el chipirón con un caldo de pato y nueces y culminado con un whisky japonés, la lubina con salsa de cocido madrileño y el wagyu con erizo de mar. Como postre, el helado de setas con crema de calabaza, caramelo de vino oloroso y caviar. Son recetas para degustar con cualquiera las 120 referencias, que descansan en la bodega. Y, entre ellas, llaman la atención los vinos del Atlántico, de Canarias y de Azores, como A Proibida, además de los sakes.