El restaurante vasco que compite con Dabiz Muñoz por ser el mejor del mundo

El epicentro de la alta cocina internacional se traslada esta semana a Turín, donde se celebra una nueva edición de la gala The World’s 50 Best Restaurants, un evento que no solo premia la excelencia culinaria, sino que también establece quién lidera la conversación gastronómica mundial. Entre los aspirantes al codiciado número uno hay dos nombres españoles que destacan sobre el resto: el madrileño DiverXO, del mediático Dabiz Muñoz, y el vasco Asador Etxebarri, regentado por el discreto pero influyente Bittor Arginzoniz. Dos visiones opuestas de la cocina, dos trayectorias muy distintas y una misma ambición: coronarse como el mejor restaurante del planeta.

El restaurante vasco que compite por ser el mejor del mundo

El responsable de esta hazaña es Bittor Arginzoniz, un chef autodidacta que ha hecho de la brasa su lenguaje y del producto, su bandera. En Asador Etxebarri, todo pasa por el fuego: desde una ostra o un queso fresco hasta una chuleta perfectamente madurada. Pero no se trata de una parrilla cualquiera. Arginzoniz ha diseñado sus propias parrillas elevables y controla cada cocción con una precisión casi científica. La leña se selecciona con esmero (encina, sarmiento o haya, según el ingrediente) y se ajusta el calor sin quemar ni enmascarar el sabor.

Desde hace más de una década, Asador Etxebarri ha figurado ininterrumpidamente entre los diez primeros puestos del ranking de los 50 Best, un logro insólito para un restaurante que apenas hace publicidad y cuyo chef rehúye los focos. En la edición de 2024, alcanzó el número 2, y siguiendo la lógica de ediciones anteriores, donde el segundo de un año ha sido coronado al siguiente, muchos ven a Arginzoniz como el legítimo heredero del trono que dejó el barcelonés Disfrutar, ya fuera de concurso.

En este contexto, la cocina de producto que representa Etxebarri cobra un valor simbólico. Mientras otros restaurantes apuestan por técnicas de laboratorio, menús temáticos o narrativas visuales, Arginzoniz defiende el origen, la estacionalidad, el sabor desnudo. Esa honestidad se ha ganado un lugar en la cima de la gastronomía sin necesidad de estrellas adicionales ni fogonazos mediáticos.

Aunque su ascenso parece lógico, no está exento de obstáculos. Algunos analistas apuntan que premiar a dos restaurantes españoles consecutivos podría jugar en contra del vizcaíno. También pesa el auge de cocinas emergentes de Asia o América, así como el surgimiento de discípulos que ahora rivalizan desde cerca. Es el caso del chef Tetsuro Maeda, que trabajó en Etxebarri y ha abierto Txispa, un nuevo asador que ya figura en el puesto 85 del ranking y que atrae la atención de críticos y votantes internacionales.

¿Hay sitio para dos templos del fuego en Atxondo? Tal vez sí, pero el reconocimiento global aún le debe a Arginzoniz el primer puesto que durante años se le ha resistido. Su cocina, sin embargo, no ha cambiado para conquistar ese lugar. Sigue fiel a sus principios: trabajar con lo que ofrece la tierra y el mar cercano, manipular lo justo, cocer con inteligencia y escuchar al fuego.

Más allá del ranking, la gala de Turín será el escenario donde se escriba el próximo capítulo de la gastronomía mundial. Nombres como el neoyorquino Atomix, el parisino Table o el limeño Maido completan la terna de aspirantes. También está DiverXO, el restaurante que ha convertido a Dabiz Muñoz en un icono internacional. Con un enfoque rompedor, provocador y profundamente personal, el chef madrileño ha construido una experiencia multisensorial que trasciende lo puramente gastronómico. Su menú degustación, siempre cambiante, fusiona sabores asiáticos, mediterráneos y latinoamericanos con una narrativa casi teatral.

A pesar de ser el único tres estrellas Michelin de Madrid y de haber sido nombrado Mejor Chef del Mundo en varias ocasiones, DiverXO llega a la gala de Turín desde la cuarta posición del ranking. En teoría, podría ser su gran oportunidad para escalar al primer puesto.

La competencia está bien reñida, pero España está bien representada. Si Etxebarri logra coronarse, será más que una victoria individual. Será un homenaje a una manera de entender la cocina que parece ajena a las modas: una cocina que nace del territorio, que mira hacia adentro y que demuestra que la brasa, cuando se domina como un arte, puede ser tan sofisticada como cualquier técnica de vanguardia.