La gran duda de los españoles no es si la tortilla de patata debe estar preparada con cebolla o no. Tampoco si la pizza con piña supone un sacrilegio al plato estrella de la cocina italiana. O si la estevia es más o menos sana que el azúcar. El debate está en el propio campo de batalla, donde ciertas cuestiones pasan desapercibidas, pero a la larga cobran una especial importancia. La más básica: ¿manzana roja, verde o amarilla? Muchos de sus consumidores se dejarán guiar por el precio o por el sabor, pero nunca por el color. Error. De hecho, en este pequeño matiz se encuentra buena parte de sus propiedades. Así, mientras las primeras facilitan el sueño, las segundas previene la osteoporosis y las terceras fortalecen el sistema inmune. ¿Recuerdan aquel dicho de que comemos más por los ojos que por la boca? Pues deberíamos fiarnos de este sentido: el color de las frutas y de las verduras va más allá de una mera cuestión estética. Los pigmentos que hacen posible esa gran variedad de tonalidades son fitonutrientes, sustancias de origen vegetal que, aunque no tienen un valor nutricional específico, sí han demostrado ser claves para la salud.

“El color es el primer atributo que el consumidor valora para determinar su apariencia y calidad. En las frutas y vegetales, éste se debe a la concurrencia de tres familias de pigmentos: clorofilas, carotenoides y antocianinas”, explica Dámaso Hornero, científico del grupo de Química y Bioquímica de los Pigmentos del Instituto de la Grasa. De esta forma, se diferencian hasta cinco grupos de alimentos: naranjas, rojos, blancos, verdes y violetas. El color tiene un gran impacto en la elección de lo que comemos. De esta forma, los ojos se convierten en el órgano gustativo más importante. El instinto nos hace decantarnos más por los dos primeros tonos que por los dos últimos, que suelen asociarse a amargor y oxidación. Esta característica también influye en la percepción del gusto, sabor y olor que, a menudo, suelen asociarse a sabores particulares: verde con comida salada y naranja con comida picante.

Cualquier alimento está compuesto por glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales que cuentan con funciones fisiológicas básicas, como el aporte de energía y de materiales necesarios para construir los diferentes tejidos u órganos. Pero también presentan otros componentes que determinan sus propiedades sensoriales, es decir, aquéllas que se perciben por los sentidos. De esta forma, las que influyen en el color, olor, sabor y textura resultan importantes ya que un alimento con un valor nutritivo óptimo puede ser rechazado si no tiene el aspecto o el aroma esperados. “Las tonalidades aportan mucha información”, apunta Cristina García, Jefe de equipo del laboratorio de Fitoquímica, en el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (Cebas-CSIC). Para la directora del curso “El color de los alimentos vegetales: cuando la atracción se convierte en beneficio”, organizado este verano por la Universidad Internacional Menéndez Pelayo en Santander, “el color da una pista sobre qué beneficios aporta su ingesta. Además, indican el estado de maduración y de degradación del producto: cuando un cítrico presenta manchas, se demuestra que ha habido una exposición a temperaturas frías; o cuando un tomate verde pasa a ser rojo, se confirma que ya está maduro. En ambos casos se está produciendo la reducción de las clorofilas y la síntesis de los carotenoides”.

VERDE

Las espinacas, el brócoli, el pimiento, el kiwi o el aguacate deben su color a la clorofila, un antioxidante que mejora la circulación, baja la presión arterial y es buen cicatrizador. Son una fuente importante de ácido fólico, así como de vitamina K y de potasio. Las verduras de hojas verdes, además de ser muy saludables, son especialmente buenas para el correcto funcionamiento del hígado. Esto se debe a su alto contenido de enzimas. Asimismo, disponen de una alta concentración en fibra, lo cual previene el estreñimiento y regula el tránsito intestinal.

NARANJA

La calabaza, la zanahoria, el mango, el albaricoque o el níspero obtienen su característico color naranja del antioxidante betacaroteno, un componente que se transforma en vitamina A una vez se introduce en el cuerpo. Éste favorece la reparación de los tejidos, la formación de huesos y la resistencia a las infecciones. Además, suelen contener también potasio, bromuro, luteína y zeaxantina, que mejoran la calidad de la piel y generan sensación de bienestar.

ROJO

Los alimentos con este color contienen licopeno y antocianinas que, entre otras cosas, favorecen la circulación, estimulan el corazón, ayudan a mantener buena memoria y disminuyen el riesgo de cáncer. Con bajo contenido en calorías, el tomate, la fresa, la granada, la sandía, la remolacha o la cereza están indicados para personas con hipertensión. También abarcan minerales, como el potasio y el selenio, y aportan vitaminas, como la A, la B9 y la C.

VIOLETA

Las uvas o las berenjenas contienen un pigmento hidrosoluble llamado antocianina. Este flavonoide previene problemas en el sistema cardiovascular, protege contra algunos tipos de cáncer, mejora en la memoria y ayuda a retrasar el proceso de envejecimiento. Además, un estudio realizado por la Universidad de East Anglia (Reino Unido) comprobó que tomar tres o más porciones de estos productos redujo un 32% el riesgo de infarto de miocardio en mujeres.

BLANCO

Es el caso de la cebolla y del ajo. Aunque carecen de pigmentos, son ricos en alicina, una sustancia que presenta propiedades antibióticas, que ayuda a prevenir la hipertensión y que mejora la circulación. Estos alimentos también pueden ser una importante fuente de potasio, niacina y vitamina C. De ahí que se incluyan, además, cientos de tipos de frutos cuya carne es incolora, como el plátano o la pera, a la que se asocia una mayor reducción del riesgo de accidente cardiovascular.

Respecto a este último grupo, Antonio J. Meléndez, profesor de Bromatología de la Universidad de Sevilla, destaca su importante poder contra la radiación ultravioleta. Pues, si no ofrecen color alguno, es precisamente por absorberla. “Debido a estas propiedades, están suscitando interés en el campo de la Nutricosmética, concretamente, para promover la belleza desde dentro. O, dicho de otro modo, su consumo tiene efectos tanto en la salud como en la apariencia de la piel”. En el caso de restos de productos, su color también puede variar. “La cocción influye”, asegura Cristina Soler, profesora de Nutrigenómica y de Innovación Química Culinaria de la Universidad Autónoma de Madrid. “Durante los primeros minutos, el verde se ve potenciado porque se produce el desprendimiento del aire atrapado en los espacios intercelulares y es sustituido por agua, que rellena los huecos actuando como una lupa que resalta el color de los tilacoides. Pero, conforme aumentan las temperaturas, se produce la salida de muchos ácidos orgánicos que afectan a la clorofila, transformándolas en feofitina, un pigmento con un tono menos atractivo. El simple hecho de cocinar las verduras con o sin tapa, también modifica su apariencia”. Aunque no sus posibles beneficios.

El arcoiris en el plato

La cifra es significativa: el 80% de las personas no consume suficientes frutas y verduras en su día a día, lo que se traduce en la pérdida de fitonutrientes que resultan esenciales para el correcto funcionamiento del organismo. Sobre todo, cuando ambos grupos de alimentos constituyen una de las lanzas más importantes en la lucha contra las enfermedades cardiovasculares. Así lo recoge la Universidad de Harvard (Estados Unidos) en un estudio en el, entre otros aspectos, se subraya el poder del color para alcanzar una alimentación de lo más variopinta posible. Es lo que se conoce popularmente como el “arcoíris en el plato”: al ingerirlos todos, se asegura la ingesta de toda la amalgama de pigmentos naturales. “En definitiva, se trata de comer variado, ya que cada producto aporta un tipo de nutriente esencial para una dieta equilibrada en vitaminas, minerales, proteínas, hidratos de carbono y grasas, así como en compuestos bioactivos del metabolismo secundario de las plantas que nosotros no podemos sintetizar y que resultan fundamentales para nuestra salud”, asegura Cristina García, profesora de Investigación del CSIC. Así, hace unos años nacía en Estados Unidos la iniciativa “The Colors of Health”, que animaba a los consumidores a comprar y comer una colorida variedad de frutas y verduras. En concreto, de cinco grupos: rojo, amarillo-naranja, blanco, verde y violeta. Con cada uno de ellos se consigue alcanzar el espectro completo de sustancias imprescindibles para el cuerpo. De hecho, tal es su éxito que hoy existen numerosas propuestas gastronómicas que siguen un patrón cromático, todas ellas destinadas a consolidar un estilo de vida sano y equilibrado.