¡Cuidado! Si no conservas el arroz de la manera adecuada, podrías exponerte a una intoxicación alimentaria

No es algo común, pero puede ocurrir que el arroz cocido se convierta en una fuente de intoxicaciones. El culpable es una bacteria productora de esporas llamada Bacilus Cereus, que está presente en casi todas las variedades de arroz, así como en las pastas, en algunas especias y -en situaciones excepcionales- también en algunos productos cárnicos y vegetales.

¿Cómo podemos evitar la intoxicación alimenticia?

El gran peligro de este microorganismo es que puede sobrevivir a muy altas temperaturas. Algunas consiguen incluso sobrevivir a la cocción. Y si se da el caso de que el arroz se conserva a temperatura ambiente estando activas algunas de estas bacterias, las esporas acaban germinando y extendiéndose, lo que puede acabar provocando una seria intoxicación alimentaria, en caso de ser consumidas.

Los síntomas más comunes incluyen diarreas y vómitos, que se extenderán entre 6 y 24 horas después del consumo del alimento en mal estado. Aunque también se han registrado casos muy puntuales de intoxicaciones con Bacilus Cereus que han derivado en la muerte. Para prevenir esta intoxicación alimentaria es preciso llevar los alimentos a temperaturas superiores a los 100ºC y consumirlos cuanto antes.

Si tenemos sobras y queremos conservarlas, tendremos que hacerlo a temperaturas adecuadas, es decir, a menos de 8ºC. Y esto no es algo complicado de conseguir, para impedir que las bacterias proliferen, basta con introducir los restos en el frigorífico nada más terminar de comer.

Otro remedio que puede ser muy interesante, en el caso de que queramos consumir el arroz a temperatura ambiente (como en una ensalada, por ejemplo) es añadir un chorrito de vinagre o de zumo de limón. Esto impedirá el crecimiento de la bacteria Bacillus Cereus; que es lo que ocurre cuando -por ejemplo- se sirve el sushi a temperatura ambiente. Es un consumo seguro porque la receta del arroz utilizado para cocinar el sushi incluye grandes cantidades de vinagre y de azúcar, que crean un ambiente muy hostil para la vida de cualquier microorganismo.

Otras recomendaciones que también deberíamos tener siempre presentes (no para evitar esta intoxicación alimentaria, sino para evitar cualquier intoxicación alimentaria) es llevar siempre a cabo una manipulación higiénica de los alimentos, que podemos resumir en los 10 mandamientos de seguridad alimentaria que la Organización de Consumidores y Usuarios compartió en un artículo publicado en el año 2019:

Los 10 mandamientos de la seguridad alimentaria:

• Usar utensilios y recipientes limpios para manipular la comida.
• La comida cocinada no puede entrar en contacto con alimentos crudos.
• Añade las especias antes de que termine el cocinado para que cuezan un poco, ya que es frecuente que haya esporas de bacterias o mohos en las especias o hierbas aromáticas.
• Refrigera la comida cocinada cuanto antes, por regla general, no mantenerla nunca más de 1 o 2 horas a temperatura ambiente. En verano, incluso menos.
• Para evitar problemas, actúa como si los alimentos pudieran estar contaminados, es decir, tomando todas las precauciones para que los microorganismos no proliferen, cosa que hacen sobre todo a temperatura ambiente.
• Si vas a recalentar, selecciona solo la porción que se va a consumir, evitando recalentar todo cada vez y consumir solo una parte.
• Cuando recalientes, hazlo a conciencia: no te limites a templarlo, sino haz que coja al menos 80-90 ºC para que se destruyan las bacterias que hayan podido crecer.
• Para descongelar, tampoco lo hagas a temperatura ambiente: opta por la opción “rápida” en el microondas, o la lenta, pasando el congelado del congelador a la nevera.
• Mucho cuidado con la higiene y el orden en la nevera: mantén los alimentos ya cocinados tapados en el frigorífico para evitar que se contaminen con otros crudos o al abrir y cerrar la nevera.
• No mantengas las sobras indefinidamente en la nevera: los alimentos tienen un tiempo de conservación, a veces viene en el propio etiquetado o producto, otras veces lo marca el sentido común.