Los motivos por los que no debes comer la carne poco hecha

Comer la carne poco cocinada o cruda, como los carpaccios o steak tartar, está de moda pero puede provocar graves problemas de salud.

Según ha alertado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) las hamburguesas poco hechas así como otras elaboraciones elaboradas con carne de vacuo cruda es posible que se contaminen con microorganismos patógenos, como Escherichia coli productora de toxinas Shiga (conocida como STEC).

Esta bacteria forma parte de la microbiota habitual del intestino de personas y animales de sangre caliente (especialmente de los rumiantes), y que se elimina a través de las heces. Aunque la mayoría de las cepas son inofensivas, algunas pueden causar toxiinfecciones alimentarias graves en los humanos.

La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas.

Según el departamento dependiente del Ministerio de Consumo, la contaminación de la carne con STEC se puede producir en diferentes etapas de la cadena alimentaria, aunque generalmente es consecuencia de prácticas incorrectas de higiene en establecimientos alimentarios o en los hogares. Un ejemplo de cómo es posible contaminarse con la carne que se usa para hamburguesas o albóndigas: Si se contamina la parte superficial de la carne con Escherichia coli, y ésta se pica o corta, las bacterias presentes en

la superficie contaminarán con mayor probabilidad al resto del producto.

Entre los síntomas de la enfermedad causada por E. coli productora de toxina Shiga destacan los calambres abdominales y la diarrea. En los casos más graves puede degenerar en diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). También puede provocar fiebre y vómito en los afectados.

El periodo de incubación presenta una media de tres o cuatro días, aunque puede ampliarse hasta los ocho.

En la mayoría de los casos, los pacientes se recuperan a los diez días, pero un pequeño porcentaje (especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome hemolítico urémico (SHU). Esta afección, que puede afecta a aproximadamente un 10% de los pacientes, se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia (deficiencia de plaquetas).

La tasa de letalidad del síndrome hemolítico urémico está entre el 3 y el 5% y es la causa más común de insuficiencia renal aguda en los niños de corta edad. Además, puede provocar complicaciones neurológicas, como convulsiones, accidente cerebrovascular y coma, en el 25% de los pacientes con SHU, así como secuelas renales crónicas en aproximadamente un 50% de los supervivientes.

Para evitar la contaminación por Escherichia coli productora de toxinas Shiga es necesario cocinar la carne perfectamente, especialmente si se come fuera de casa.