Ni ojos ni antenas: las dos partes de las gambas que pueden resultar peligrosas para la salud de las personas

El marisco es uno de los 'reyes' gastronómicos del periodo festivo navideño, casi un imprescindible en muchos hogares durante las comidas y cenas familiares. Su alto precio, sin embargo, hace que para muchos bolsillos este sea uno de los pocos momentos del año en el que puedan hacer un sacrificio y comprarlo. Dependiendo de la pieza, puede tener un rendimiento bajo, siendo gran parte de su peso concha, cáscara u otras partes que no se pueden consumir directamente.

Y entre estos verdaderos manjares del mar, destacan como los más comprados por estas fechas las gambas y los langostinos, cuyo porcentaje corporal es en gran medida cabeza y exoesqueleto. Hay quien les saca el máximo rendimiento y aprovecha las carcasas para hacer caldo o salsas, pero no en todas las casas se cocinan de la misma forma. Estos mariscos son bajos en calorías, ricos en proteínas y tienen un contenido nutricional muy interesante (vitaminas, minerales, grasas omega, etc.).

En algunas zonas, especialmente en el sudeste asiático, tienen por costumbres comerse estos crustáceos enteros, con cáscara y todo, especialmente cuando han sido fritos o cocinados a la plancha. Esto en España es menos común, pero hay personas cuya parte favorita de las gambas y langostinos es la cabeza, de la que apuran sorbiendo todos sus jugos, que tienen una concentración muy alta de sabor.

Esta clase de artrópodos marinos concentran la mayoría de sus órganos vitales en la cavidad a la que conocemos popularmente como cabeza (cefalotórax). Sin embargo, hay ciertas partes de las gambas, langostinos y mariscos similares con las que convendría tener algo de precaución, tanto para saber cómo cocinarlas sin riesgos como para moderar el consumo de otras que pueden resultar perjudiciales a largo plazo.

Ni ojos ni antenas: las dos partes de las gambas que pueden resultar peligrosas para la salud de las personas

Como explicábamos, hay varias partes de esta clase de mariscos que pueden resultar perniciosas, pero solamente si se consumen de forma muy regular o si no se cocinan adecuadamente. Al precio de mercado en el que está este 'oro del mar' en muchas zonas de España, ni siquiera debería suponer motivo alguno de alarma para la mayoría de economías del hogar.

Cabeza: metales pesados y microplásticos

La cabeza de las gambas, al igual que la de otros crustáceos, puede contener mayores concentraciones de metales pesados, como mercurio, cadmio y plomo. Esto ocurre porque los crustáceos filtran el agua del entorno y los metales pesados tienden a acumularse en sus órganos. De hecho, el cadmio tiende a aglutinarse en el hepatopáncreas. Un consumo excesivo de este elemento podría resultar tóxico para el organismo, afectando especialmente a los riñones y al sistema óseo, aunque para que alcance unos niveles preocupantes tiene que ser frecuente y muy elevado.

Por otra parte, muchos mariscos pueden estar expuestos a contaminantes presentes en el agua, como pesticidas, microplásticos y otros residuos químicos. La cabeza, al ser una zona donde se concentran órganos metabólicos y de filtración, suele acumular más de estos tóxicos que la carne del cuerpo.

Y por último, existe un pequeño riesgo de que las cabezas alberguen parásitos, bacterias u otra clase de microorganismos, aunque en la mayoría de los casos estos se eliminan con la cocción. Por ello, no se recomienda la ingesta de las cabezas en preparaciones en crudo, así como en general para las mujeres embarazadas.

La 'tripa': arena y bacterias

La "tripa" de las gambas (también conocida como 'vena negra') es en realidad el intestino del animal y puede contener restos de alimentos no digeridos, arena o barro. Esto no es tóxico, pero puede afectar la textura y el sabor, haciéndolo más amargo o desagradable. Aunque en la mayoría de los casos su consumo es inofensivo para la salud, muchas personas lo consideran poco apetecible por el aspecto oscuro y la idea de estar consumiendo desechos.

Además, si los mariscos no están completamente bien cocidos, esta tripa podría alojar bacterias, como la E. coli o Vibrio, que podrían causar problemas gastrointestinales si el producto no ha sido adecuadamente manipulado o cocinado. En la mayoría de las veces esta parte no es tóxica, pero siempre hay que asegurarse de que el producto es fresco y ha sido bien cocinado antes de comerlo.

En crustáceos muy pequeños, la tripa suele ser casi imperceptible y no afecta el sabor ni la textura, por lo que la mayoría de la gente solo se entretiene en retirarlas cuando el animal tiene un tamaño considerable. Para eliminarla, basta con hacer un corte a lo largo del lomo y ayudarse para tirar de la 'venita' con un palillo o la punta de un tenedor.