"Los embutidos más recomendables para la salud son aquellos que sean muy magros"

¿Es verdad que los embutidos tienen más probióticos que el yogur?

La definición de probiótico de la OMS, hace referencia a “los microorganismos vivos, que cuando se ingieren en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped”. Los alimentos fermentados, como los yogures o el kéfir, los lácteos en general, entre otros muchos como pueden ser la kombucha o el chucrut, son alimentos probióticos, y esto es debido a la fermentación natural de estos alimentos. Según un estudio de Interporc en Abril del 2025, los embutidos curados, tienen más Lactobacillus que los yogures. Esto es debido a la manipulación “fermentación” y al tiempo de curación.

Pero ¿todos? ¿O unos más y otros menos?

A la hora de saber qué alimento tiene más probióticos, hay que tener en cuenta cuatro factores, que son: seguridad alimentaria, resistencia a los jugos digestivos, número suficiente de cepas de microorganismos y por último que sea compatible para el consumo humano. En una escala de valores, los alimentos con más probióticos son los que tienen “doble fermentación” natural. Este es el caso del kéfir, que tiene una fermentación ácido-láctica en la que participan las bacterias y otra alcohólica, en la que intervienen las levaduras. En otros alimentos fermentados solo intervienen un tipo de microorganismos como es en el caso de los yogures (bacterias) o en el del pan (levaduras). Los embutidos no tienen probióticos. Se obtienen mediante la manipulación y la curación de este grupo de alimentos.

¿Qué tipo de microorganismos intervienen en la calidad de los embutidos?

En los embutidos, hay dos categorías de microorganismos: los beneficiosos, son las bacterias ácido-lácticas (con sus siglas BAL), que influyen en el sabor y textura de los embutidos y que su catalogación indica, son aptos para el consumo humano, y los patógenos, que son perjudiciales para el consumo. Estos son Salmonella, que como indica el nombre de la bacteria provoca salmonelosis, y Listeria Monocytogenes, y ambas son graves para las embarazadas.

¿Y qué embutidos son los más recomendables para la salud?

Los embutidos más recomendables para la salud, son aquellos que sean muy magros. Es importante que nos fijemos en el etiquetado de los embutidos, que tenga un alto porcentaje de carne (más 90% de carne) y que no contenga nitritos (E-249 al E-252) ni carragenanos (E-407 o E-407a).Insisto es fundamental ver y leer las etiquetas de este tipo de alimento. Los embutidos, cuanto más naturales, más magros, menos manipulación y menos aditivos tengan en su composición, más saludables y nutritivos son, pero contienen menos probióticos.

¿Cuáles son exactamente sus beneficios?

Los beneficios de los probióticos, son principalmente digestivos. Están recomendados durante y/o después de un tratamiento antibiótico durante un periodo de tiempo, para recuperar la “normalidad” de la flora intestinal. También fortalecen el sistema inmunológico, reduciendo la probabilidad de tener infecciones, incluso reducen la duración de estas. Tener salud intestinal, es decir, tener la microbiota sana sin ningún desequilibrio, es principal para tenerbuena salud.

¿Cuál es la cantidad recomendada de embutidos que hay que comer?

Los embutidos, aunque tengan “probióticos”, no podemos olvidar, que son alimentos ricos en grasas, sal, y tienen nitritos (los nitritos son sustancias potencialmente cancerígenas y en el caso de padecer algún tumor o cáncer gastrointestinal, no es recomendado su consumo) La cantidad ideal de este grupo de alimentos es mínima, por lo comentado anteriormente. Aunque en España actualmente no está regulada la cantidad optima de consumo, como dato añadiremos que los expertos franceses recomiendan un máximo de 150g de embutido a la semana.

Si los incluimos en la dieta, ¿ya estamos consumiendo los probióticos necesarios para nuestro bienestar?

Además de tener en cuenta que no debemos abusar de estos alimentos, debemos tener presente estos cuatro factores: seguridad, resistencia, número suficiente de cepas y compatibilidad:

- Seguridad alimentaria: que sean seguros e inocuos para el consumo humano.

- Resistencia a los jugos digestivos: los microorganismos, deben llegar “intactos” a la microbiota, resistiendo a todos los jugos del aparato digestivo.

- Número suficiente de cepas de microorganismos: debe contener una cantidad adecuada de microorganismos que asegure que llega una cantidad óptima a la microbiota.

- Compatibilidad con el consumo humano: las cepas de los microorganismos deben ser compatibles, aportar beneficios, y ser saludables para el consumo humano, lo que se conoce como mutualismo.

¿Y esto vale para todas las edades, incluidos ancianos y niños?

Sí, en general. Tendremos en cuenta si el individuo tiene o ha tenido infecciones bacterianas recientemente, y/o con una duración larga donde se ha pautado un tratamiento con antibiótico. En ese caso, habría que aumentar o incluso suplementar con probióticos. También en caso de sufrir ERGE o tener acidez digestiva con frecuencia, sería aconsejable suplementar con probióticos ya que no llegarían suficientes microorganismos a la microbiota solo con la alimentación.