¿Son los embutidos una fuente inesperada de probióticos?

¿Pueden los embutidos curados ser una fuente significativa de probióticos? Esta es la pregunta que se planteó el estudio presentado por la Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc), y cuyas conclusiones, que aún no se han publicado en ninguna revista científica, resultan muy llamativas.

El trabajo, liderado por Antonio Escribano, catedrático extraordinario en Nutrición Deportiva de la UCAM de Murcia, analiza el papel de los embutidos crudos curados como fuente de probióticos naturales, destacando su valor no solo por su sabor y tradición, sino también por los microorganismos beneficiosos que contienen.

Para ello el estudio analizó en muestras de embutidos crudos curados (ECC) –como salchichones, chorizos y fuets– la cantidad de estas bacterias (ufc/g), su supervivencia a lo largo del tiempo a temperatura ambiente y su potencial para resistir el tránsito gastrointestinal. También se los efectos de la fermentación en los nutrientes y la mitigación de componentes popularmente reconocidos como negativos como nitratos y sal.

Tal y como explica Escribano, «se encontraron concentraciones elevadas de microorganismos vivos, del orden de 10⁸ ufc/g, que se mantienen viables hasta el final de la vida útil a temperatura ambiente. Estos niveles son comparables o incluso superiores a los de otros alimentos fermentados conocidos como fuentes de probióticos (yogur, kéfir). Sin embargo, los embutidos crudos curados nunca se incluyen en las búsquedas o listados habituales de alimentos probióticos, donde sí que aparecen otros que habitualmente no se venden ‘’vivos’’, como los encurtidos. Este hallazgo destaca los ECC como una fuente significativa y poco reconocida de probióticos», asegura Escribano.

Entre los microorganismos hayados destaca las bacterias del ácido láctico (BAL), «especialmente del género Lactobacillus (como L. plantarum, L. brevis, L. farciminis, L. alimentarius y L. curvatus), son las más abundantes. También Pediococcus y ciertas especies de Staphylococcus coagulasa-negativos (S. xylosus, S. carnosus), que contribuyen al aroma y color. La ausencia de tratamiento térmico permite una gran diversidad microbiana, incluyendo la ‘flora salvaje’ de la carne, lo que los convierte en una importante reserva de biodiversidad», señala el investigador.

Es por ello que, en su opinión, «estos resultados ofrecen una nueva perspectiva y reivindican los ECC, demostrando que la fermentación natural les confiere características únicas y que, además, pueden contrarrestar preocupaciones habituales».

No piensa lo mismo Mónica Herrero, dietista-nutricionista del Consejo General de colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, quien puntualiza que si bien es cierto que «contienen microorganismos vivos, ya que se fermentan de forma natural, eso no los convierte automáticamente en alimentos probióticos ni en saludables. Los probióticos, según la FAO y la OMS, son ‘‘microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del huésped’’. Para cumplir esa definición, no basta con que un alimento contenga bacterias vivas; estas deben llegar al intestino en cantidades suficientes, estar clínicamente validadas y demostrar un efecto positivo claro. En el caso de los embutidos, nada de esto está probado aún».

Así, entiende que «la interpretación de estos resultados debe hacerse con cautela. No sabemos si esas bacterias sobreviven al proceso digestivo ni si realmente benefician la microbiota intestinal. Además, no hay comparación con otras fuentes probióticas reconocidas».

Mala prensa

Los embutidos no gozan de buena fama entre profesionales de la salud. ¿Cambian estos datos esa percepción? «No. Los embutidos siguen siendo alimentos procesados que la OMS clasifica como grupo 1 de riesgo cancerígeno, especialmente los curados, por su contenido en nitritos, sal y grasas saturadas. Su consumo habitual se ha asociado a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, hipertensión y cáncer colorrectal. El hecho de que contengan microorganismos no compensa los riesgos que suponen cuando se consumen con frecuencia. Este hallazgo no cambia las recomendaciones actuales de salud pública, que sugieren limitar al máximo su consumo», concluye Herrero.