La ley que obliga a cambiar el sabor del pan para siempre

Si es de las personas que tiene el pan entre sus alimentos favoritos, debe de haber notado que el pan ya no sabe como antes. La culpa la tiene una norma aprobada por el Gobierno y que entró en vigor el pasado viernes.

La norma de calidad del pan se aprobó en abril de 2019, mediante el Real Decreto 308/2019, BOE de 11 de mayo y entró en vigor el 1 de julio de 2019, pero para que los fabricantes pudieran adaptarse a la nueva norma se decidió posponer hasta el viernes 1 de abril de 2022.

La norma, establece un nuevo límite de sal, que rebaja hasta un 20 por ciento el sodio ocultos en los alimentos que se consumen a diario.

La norma establece un límite máximo de sal en el pan común de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan). Si la medición se realiza en función de cloruro sódico total será de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan).

¿A qué productos afecta esta medida? La normativa será aplicada, además del pan común, al integral, masa madre, panes especiales, colines, biscotes, pan tostado, de molde, rallado, de pita, picos... y claro está todos los ingredientes que se utilicen para su elaboración. Es decir, que productos como las torrijas típicas de Semana Santa ya no serán lo mismo... Podrán ser igual de ricas o más, pero con un sabor distinto

Según explica el Ministerio de agricultura, Pesca y Alimentación en su página web, la norma “supuso una actualización normativa que había sido demanda por parte del sector productor y que respondía a dar las máximas garantías a los consumidores en cuanto a los productos que consumen”. En ella, -añade- “se incluían medidas de distinta índole que buscaban caracterizar y definir de manera clara e inequívoca determinados productos como son los panes integrales, los panes de cereales o semillas distintos al trigo, o distintas formas de elaboración como puede ser la artesana o la realizada con masa madre”.

Asimismo, recuerda que esta norma “supuso un precedente legal en materia de regulación de requisitos de calidad de los alimentos, dado que por primera vez en España se introducía una medida de fiscalidad positiva que buscaba incentivar el consumo, con un tipo de IVA reducido para aquellos productos considerados más saludables como pueden ser los integrales o los bajos en sal”.

Previamente a la aprobación de la ley, el sector ya había abordado el problema de exceso de saly había procedido a una reducción del sodio en sus productos para hacerlos más saludables.

El Barómetro de Clima de Confianza de Sector Agroalimentario que elabora el MAPA dedicó un monográfico a la norma de calidad del pan en el tercer trimestre de 2021, según el cual un 65 % de las industrias detectaron un incremento de la demanda de panes especiales y en la misma proporción de los elaborados con masa madre tras la entrada en vigor del real decreto. Un 75 por cientoconfirmó un aumento de la demanda de los panes elaborados con cereales distintos al trigo. El 90 por ciento de los industriales consideraron que la norma ha contribuido a clarificar las características y composición que deben tener los distintos panes.

En lo que respecta a los consumidores, el 74,6 por ciento de quienes eran conocedores de la nueva normativa consideraron que se había producido una mejora en la calidad del pan. El elaborado con masa madre es el pan que más se consume y el que más incremento de demanda registra.

Lo cierto es que la ingesta excesiva de sal aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares cardiovasculares, cáncer gástrico, la hipertensión arterial u accidentes cerebrovasculares como el ictus. Y se puede reducir el riesgo de todas ellas si se limita la ingesta de sal y se mejoran los niveles de presión arterial.

La sal es la fuente principal de sodio en nuestra dieta y el sodio es necesario para el correcto funcionamiento de las células y la regulación del equilibrio de fluidos, electrolitos o de la presión arterial.

Pero el exceso de sodio resulta contraproducente y más si se tiene en cuenta que el 90 por ciento del sodio de la dieta de los españoles procede de la sal de mesa. En personas sanas, la OMS recomienda ingerir menos de 5 gramos de sal al día (lo que equivale aproximadamente a una cucharadita). De manera que por cada 2,5 gramos de sal se toma 1 gramo de sodio.

Sin embargo, los datos que maneja la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, en España indican que el consumo que se hace casi duplica el recomendado por la OMS (9,8 gramos) y dejan bien a las claras que la ingesta entre los españoles de sal debe ser una preocupación y una prioridad para las autoridades.

¿Todos los tipos de sal tienen la misma cantidad de sodio?

La sal es un producto único e insustituible. No ocurre como con el azúcar, que tiene muchos tipos de sustitutivos. La sal es única y si no se quiere prescindir totalmente de ella, habría que tratar de conocer cuál es la variedad que tiene menos cantidad de sodio y por lo tanto es menos dañina.

En el mercado existen diferentes tipos de sal y la cantidad de sodio dependerá de varios factores como la técnica y zona de extracción, composición, textura o color.

La sal refinada, común o sal de mesa, es la más utilizada. Al ser refinada no tiene impurezas ni nutrientes y está formada por entre un 97 y el 99 por ciento de cloruro sódico.

La sal marina se extrae con la evaporación del agua de mar, está sin refinar, contienen más oligoelementos y minerales y es rica en yodo, que es beneficioso para el organismo. Contiene un 10 por ciento menos de sodio que la sal común.

La sal rosa del Himalaya también tiene menos sodio y aporta otros minerales como el magnesio y potasio. Lo mismo pasa con la sal céltica o sal gris, baja en sodio y rica en minerales. Y como en todos los productos del supermercado, también existe una variedad de sal light, que tiene un 50 por ciento menos de sodio.

La única sal que no tiene sodio o muy poco es la de potasio, pero debe ser recetada por un médico porque puede generar problemas de exceso de potasio en el cuerpo y provocar daños graves en el corazón o los riñones.

Hay que tener en cuenta que el sodio no sólo está en la sal de mesa, sino que hay otra serie de productos que tienen un alto contenido en sal. Como ejemplo, todos los productos envasados suelen tener sal, Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, más del 70 por ciento del sodio de nuestra dieta proviene del consumo de alimentos envasados y preparados.

Entre estos alimentos, están la gran mayoría de salsas comerciales y la salsa de soja, pero también los concentrados para sopas, alimentos precocinados, carnes saladas, embutidos, pescados en salazón y conservas. También hay que vigilar el consumo de snack salados (patatas fritas, palomitas), muy sabrosos pero con un altísimo contenido en sal. Además, hay que evitar aquellos productos que lleven glutamato monosódico, un potenciador del sabor.

Sin embargo, no hay que renunciar totalmente a la sal a no ser que nos lo indique un profesional médico porque las dietas muy restrictivas en sodio pueden provocar trastornos del sueño, déficit de sodio (sobre todo en edades avanzadas) y aumento del riesgo de problemas renales.